干货 | 餐厅生意不好，该怎么办？

近日笔者在某区域作餐饮交流时，一个伙伴问，餐厅生意不好怎么办？问完马上有很多人笑了，可能大家觉得这个问题太大，太空泛。

可是笔者觉得这是一个好问题。因为这是很多餐厅老板时时刻刻，甚至睡觉都在想的问题！

但因当时现场时间有限，上校无法回答那么详尽。现做一小小的归纳，算是认真回答了那位仁兄的问题。

首先，我们要统一下餐厅生意好坏的标准。

怎么样才算好生意，怎么样才算不好的生意。撇开那些为了上市打品牌、占有市场的情况，单纯从一个投资回报率上来看，笔者的观点是，如果能在租赁期一半的时间内回本，就算是一个能接受的好生意。

比如，你的租赁期是5年，投资成本为100万，那么至少，你在2年半内要能实现回本。意味着，你每年需要净利润40万，每月要有3.3万以上的净利润；如果低于这个净利润，就很难在租赁期内实现可观的投资回报。

餐厅开出来了，生意并没有达到这个水平，那么，怎么办？这需要对影响你生意好坏的元素进行一个认真的评估及修正。

一般来说，餐厅的生意90%以上取决于门前的自然客流；如果你的品牌不是像海底捞那样具有吸客力，那么，你就只能通过门前的自然人流乘以进店概率来产生真正的客流。所以，最先要做的是评估你的位置。

如何判断门前的自然客流究竟是否充足？最简单的方法就是看你周围其他餐饮店生意如何。如果其他餐厅一样都很差，那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。

如果明确餐厅的位置有硬伤，门前的自然客流极少，那么，下面的内容也不用再研究了。赶紧去想想如何撤退，千万不要抱有幻想。

如果其他餐厅人气都不错，自己门前也有陆陆续续较密集的人流，只是不进你的店。那么表明位置是没有问题的（需排除其他餐厅是大品牌，因其本身具吸客力）。

位置选的没错，门前也有自然客流，为什么别家餐厅人气都挺好，自己的店没生意？从一个大的方向来说，你的餐厅不具备门前效应。

门前效应是个什么概念？通俗来说，就是一个能让顾客产生安全感，增加自然客流进店概率的东西。它主要包含以下几个元素：

▍01、招牌能否体现品类

客流经过门前是不会花时间去研究你餐厅的，你必须要在招牌灯箱、展示面上体现你餐厅是吃什么的，不要让顾客去猜。

很多餐厅过于强调设计感、艺术感，招牌上品类体现的太弱，顾客一眼看过来并不知道你的品类，可能几秒钟一犹豫就走过去了。

▍02、门前宣传是否体现价位

门前摆放的宣传物料，一定要能暗示你的价格，方便餐厅的目标消费群体过来了解和选择。

举一个例子。

一个男生带女朋友逛街，想去给女友买条项链。他们一定在之前有一个大概的预算。所以，当他们看到有的珠宝店门口文宣写着：本店全场8折，基本不会打动他们；因为全场8折不会给他们任何参考价值。

但是，如果文宣写：香港设计师获奖作品，铂金项链，原价6800，现价5800，限此一天；他们很有可能会进去看一下。因为这让他们了解到了该店的价格区间。

餐厅也是一样，用套餐形式摆放KT版放置在门口，可以有效网罗到你的目标客群过来进店消费。

▍03、门前气场是否创建

餐厅门前气场一定要搅动起来，不能太安静，光线也不能太昏暗。即便没有顾客进店，门口的迎宾员也要多走动，表现出很忙的样子，让门前的气流动起来，经过的客流才会下意识的被带动到那里。

繁忙的生意本身就是最好的气场。因此，特殊情况下，去做些低价的团购吸引更多的客流进店，即便这些客流并不是你的目标客群，但至少能起到烘托气氛的作用，让店内忙碌起来，吸引门前经过的那些真正的目标客流进店。

假如你餐厅的位置是好的，门口也具备了基本的门前效应。可是餐厅生意还是不好，那么很可能是开业后慢慢变差的；想想你在老顾客保留上有没有下功夫。

▍01、性价比是否具备？

性价比是保留老顾客最关键的杀手锏，但是却往往被餐厅老板用成了相反的那面。许多餐厅老板很有自己的个性，我要做一个什么什么牛叉的感觉，什么主题餐厅，顾客吃下来，都是花俏，吃完感觉不值那个钱，就麻烦了。不会再来了。

餐厅老板最忌讳的就是喜欢从自己的角度去判断性价比，你是一个营养师，你觉得从山上面采个小蘑菇，卖30块不贵，但对于你的目标消费者来说，他就觉得是一个坑。

一句话，不是你觉得值不值，而是让你的目标消费者来说值还是不值。

▍02、基础工作有没有及格？

餐厅基础工作的稳定性；服务、味道、卫生，有没有保持在一个相对较高的水平？这首先需要第三方的平台或微博、微信、点评、神秘顾客等方式和渠道来验证并得出结论。

▍03、顾客吃完饭有没有留下脚印？

如果顾客在你的店里用完餐，没有留下任何脚印。他再次回头消费的可能，是非常小的，尽管你的基础工作可能还不错。

往往这些靠天吃饭的餐厅，人气会变得越来越差，就是因为这些在你店里没有留下脚印的顾客，在别的店里却留下了脚印。

如何留下脚印？

关注你的微信公众号、微博，赠送带品牌信息的小礼物，代金券，加入会员，等等等等，都会让顾客留下脚印；有些人会质疑，难道关注你的公众号就回来吃饭了？

这里面有一个测算过的概率，每一个关注的人，回来消费的可能性是1.2%。但是，没有关注，概率就相当于零。

▍04、品牌有没有经常展示出来？

品牌经常性的展示和正面曝光（周边三公里灯箱广告、自媒体广告、微信微博等推送），不让顾客遗忘你。

除此之外，我们还要了解餐厅生意起伏的一些规律。从消费者心理的角度，笔者觉得知名大牌餐厅和非知名普通餐厅，生意的增长规律是不一样的。基本上，具备下以特点：

大牌餐厅开业后人气聚焦，消费者短时间内尝鲜心理造成人气爆棚，但因为尝鲜的消费者中较多并不是目标消费者，因此，后期人气会明显下滑。

非知名餐厅开业后，不太会引起轰动，不具备叠加效应，前期很难有一个爆棚的局面，起点低，后期通过运营保留老顾客，人气通常会慢慢增长。

本文由红餐网专栏作者张长全原创

并授权红餐网发布。

▼

张长全，人称“上校”，10余年沉淀一线餐饮营运营销经验，曾任职小肥羊香港区经理及连锁公司营运顾问。从基层到管理，一直乐在其中。专注于对顾客心理研究，擅长对营运、企划活动创意设计及执行。特别对于餐厅门前效应创建、时效型会员体系构建等，有自己独到而有效的方法。（微信：vipyum）

编辑 | 红餐网_白唐

餐厅留住老顾客的2个捷径，你也可以用！

顾客发火的原因，真的是你看到的那样吗？

购物中心赚钱的餐厅，他们都有这样的“秘密”！

餐厅因内斗面临倒闭！餐饮合伙成功得“约法八章”！

内容交流 | 请加微信：hongcw66 商务合作 | 电话/微信：18026395830

↓↓↓点击“阅读原文”