策略｜餐厅不靠“卖菜品”盈利，还能靠什么？

“高买低卖，赚取差价” 是多数餐饮业者惯用的经营模式，但此前一家名为 “卧底火锅” 的餐厅却颠覆了传统，以顾客的用餐时间作为收费的衡量标准。

据 “卧底火锅” 创始人介绍，他将火锅店定义为 “超市+餐厅” 的综合体。

“卧底火锅” 最大的特色就是店里的收费标准不同于传统的火锅店，并非依靠顾客所选购的菜品差价来赚钱，而是将店内所有涮品、锅底乃至酒水，都以趋近于成本的价格提供给消费者，最后再按照顾客的用餐时长进行收费。

“卧底火锅” 创始人邱星星给店面定位为 “平台” ，供货商绕过了批发渠道，可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方，因此餐厅能够极大地降低传统餐厅所需的高昂采购成本，也就能实现菜品低价的目标。

另外，它们有一套智能管理系统，从选择锅底开始，顾客所有的需求都集结在这张卡上，智能系统的自助性也有效地为餐厅降低了不少的人力成本。

顾客在店里开卡后有 15 分钟的顺延时间，方便自助拿菜，之后餐厅便可根据该系统的统计时长向消费者进行收费。

一般来说，一个 2 – 4 人桌，在闲时收费为每小时 20 元，忙时 32 元； 6 – 8 人桌和包间闲时价格分别为 40 元、 60 元，忙时为 60 元和 80 元。 “卧底火锅” 就是凭借这种新兴的收费方式，虏获了不少年轻消费者的欢心。

与传统餐厅依靠菜品差价盈利的模式相比， “卧底火锅” 打出了极低的，近乎成本价的菜品价格，反而根据用餐时长收费，这种做法对消费者造成的心理冲击是巨大的。

对顾客而言，菜品价格是 “赤裸裸” 不可控地呈现在面前，但用餐时长的把控权却掌握在顾客自己的手里。这便从消费心理上，降低了顾客与餐厅之间产生心理价格冲突的可能性。

餐厅对菜品收费是最基本的盈利手段，但有一家餐厅却打出了 “吃饭免费” 的口号。这一举动曾让人不解，认为这必将成为一场商业自杀，但创业者韩月却看到了运营模式的合理之处。

韩月开设的餐厅凭借一种新的经营模式走进了传统餐饮人的视线，即将餐厅和广告结合起来，通过免费就餐吸引高人气，而后再吸引商家做广告，从而赚取广告费。

起初，老板将饭店划分为免费就餐区和收费就餐区，免费就餐区两边墙上挂满了广告位。很快，效果初显，一些顾客竟然对广告词倒背如流，导致很多商家从一开始的免费到后来的付费，每块广告位每月几百到上千元不等。

慢慢地，餐厅的收费业务受到了影响，于是老板开始思索出新的经营模式：你吃饭，他买单。

道理很简单，去吃收费餐的顾客，如果你是某种品牌的消费者，那么只要你可以列举出此品牌的三个广告内容，并持消费此品牌产品的小票，可以免费吃等级不同的饭菜，而老板则凭借这些小票，与不同品牌的商家结算。

除此之外，这家饭店还与其他饭店联合，只要其他饭店一推出新的菜品，就可以放到她这里免费品尝。

按照老板的说法，她的饭店是以广告为主，成为其他饭店的体验店，可以获得免费的菜品提供，大大降低经营成本，何乐而不为！

各行各业已经有无数的成功例子证明，免费是吸引消费者最好的方式，当平台通过免费获得海量用户之后，再通过广告或增值服务的方式赚钱，进而盈利。

这就是互联网时代最常用的免费营销模式，如今，韩月便是将这一模式套用在餐厅的身上，打破了传统餐饮 “一手吃饭，一手交钱” 的盈利模式，凭借互联网思维实现了餐厅的盈利。

顾客看电影、演唱会、球赛等，都是通过选择不同的时间、位置和人数等，通过支付门票费用的方式来进行消费。

那么，餐厅是否可以模仿影院、球场等的运营模式来盈利呢？

答案就在美国芝加哥的一个潮流餐厅 “Next restaurant” 的身上，顾客正是通过购买餐厅 “门票” 的方式进行消费的。

顾客在通过餐厅网站购买了 “门票” 之后，客人可以在规定的时间里直接进入餐厅。另外，餐厅也不会让客人自主点餐，而是会根据当天的菜单为客人上菜，餐厅上什么顾客就吃什么。

餐厅还分别设置了 2 人桌、 4 人桌、 6 人桌和 7 – 10 人的独立房间，每个人的价钱根据消费时间段和位置的不同而定价，大概在每人 90 美金或 165 美金。

餐厅甚至还推出了 “年票” ，即顾客购买了全年的 “年票” 后，可以在特定的时间来消费，这个有点类似电影年票的概念。

餐厅在经营的 4 年时间里已经接待了超过 2 万名的顾客，顾客的回头率也相当高，生意越做越火。

消费者真正需要的是选择的 “结果” 而不是 “过程” 。顾客购买和消费某一款产品时，付出的成本远远不止于价格，可能还有一笔钱（价格）、一个决定（决策成本）、付出购买行为（时间成本）等。

因此，当生意做到减少选择、限制消费者、减少消费者的选择成本时，顾客自然会觉得省事不少，也会欣然往之。

并且这种标准化体系大大降低了餐馆的采购成本，便于厨房统一管理，减少管理成本。

“联网思维” 早已成为烂大街的词语，但不可否认，很多时候它的运用收效真心不错。正如以上三个餐厅，借助了互联网思维的新潮特性，并将创业者敢玩、敢突破的创新想法用到极致终获成功。

面对如此多敢想敢做的新兴餐饮人，传统餐饮人不可再刚愎自用、裹足不前，应该勇于去尝试新的创意和想法，打破常规、颠覆传统也并非难事。

来源：餐谋长聊餐饮

编辑 | 红餐网_咸余

这样管理餐厅员工，等着没人吧！

想员工死心塌地，餐饮老板先放权！

这样玩，菜单也能成为餐厅的营销点！

菜品老是出现杂物，客人非要免单怎么办？

这些顾客最讨厌的服务，餐厅有回头客才怪！

内容交流 | 请加微信:hongcw66 商务合作 | 请加微信:yummy_ivy

↓↓↓点击“阅读原文”