潮汕牛肉火锅进入“快牛”时代，如何突破品类生死线？

一个不留神，身边的土豪朋友都开了潮汕牛肉火锅，从前两年广州、深圳、厦门，今年又杀到上海、北京。

原来是老家最熟悉不过的美食已被开发，并以惊人的速度在一线城市被复制。一年间，全国狂飙4000家！广东、上海各新增1000多家，北京也好几百家，“杭州2公里11家”，“重庆大姐41天开一家店”都不是传说。看起来活生生的“快牛”时代啊。

牛肉火锅，为什么这么火？

一个巴掌拍不响，一个品类要火，都是消费者和商家两厢情愿的事，最起码在刚开始的时候是这样的。

1两个“鲜”，成为消费者吸铁石

“北方吃羊，南方吃牛”，既定的饮食习惯一旦被打破后，潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤（或清汤），丢几块白萝卜、玉米的锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥，这就涮起来。

▲牛骨汤/清汤锅底涮不同部位的牛肉，是潮汕牛肉火锅传统吃法

最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，服务员会教你怎么涮，“一吊血水，二吊纤维，三吊杂质”，吊龙涮4~6秒，五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作，在外地被语言表达出来。

也许在涮肉这件事上，还从没有人这样做过文章。这样，它的两个“鲜”，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。

2模式简单，成为商家兴奋点

潮汕牛肉火锅有三大元素，锅底，牛肉，酱料。锅底，用牛骨头熬；牛肉，当天卖完，由切肉师按不同部位分割及切片；沙茶等酱料，可以自己配，也可以到市面上买。

客人坐下来，只管涮肉。这样简单的模式好复制，因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析，新起的潮汕牛肉火锅创业者中，超过70%为跨界人士。

关张或转型，这个品类出了什么问题？

这个瞬间火爆的品类，在野蛮生长的同时，也出现转风，听闻上海陆续关闭或者转做海鲜的餐厅已约有200家。

▲为保持正宗，商家基本都保留当地的切肉区域

业内人士分析，转风最大的原因，是创业者创业之前，没有经过系统的分析，照搬潮汕那一套就做起生意，造成了品类同质化。90%的潮汕牛肉火锅，在定位、产品等方面没有拉开距差距，消费者产生审美疲劳。

1店多密度大，消费者失去兴趣

产品好复制，是把双刃剑。有利于入门，但也注定了会有千万创业者涌进来分割这块蛋糕。北京从第一家汕锦记，到第二家鼎鼎大名的海记，然后是炎神、左亭右院，还有其他新品牌正在新张和扩张的路上。想想，如杭州2公里11家店这样的密度，消费者应该是很难提起兴趣的。

2千篇一律，客人没有记忆点

目前，潮汕牛肉火锅在一线城市的客单价一般为80~120元之间。消费对象也为广大牛肉爱好者，并无精准的目标对象，导致餐厅在装修、器皿、产品等方面千篇一律，很难看出差异，在消费者心目中，没有留下记忆点。

3基因问题，不容易被颠覆

低频次。大众火锅天生的缺陷！据统计，每人每月一般消费1次，哪怕它属于上海、北京的新面孔，也不会超过2次。

产品单调。“一天一头牛”，生意好的能卖2头甚至更多。而配搭的产品一般是简单调制的饮料或炒粿条、炒米粉等主食，几乎没有更多的选择。

食材要求高。对牛肉新鲜程度的追求，使得摆上餐桌的牛肉必须是当天供应，不能经过冷冻。所以无法当天估清的牛肉，往往只能被供应商以低价重新收购，再卖给要求不太高的商家，这中间的差价也造成损失不少。

切肉师傅人工和流动问题。为了“正宗”二字，老板们通通请来当地切肉师。这让普通的切肉师傅顿时变得抢手，月薪飙到5000元以上。更重要的是，潮汕的切肉师傅从不单枪匹马出来，他们通常会是一帮人。像鲜牛记的那几位师傅，就是一块来的，当然，他们也有可能会约好了一起走。重新招人，还得招潮汕人，这是件相当折磨人的事儿。

如何在“疯”牛市场中，寻找突破口？

想要在这个疯狂的牛肉火锅市场中站稳脚跟，在食材、定位等方面，寻找突破口迫在眉睫。

1成立联盟，压低成本价

为了压低牛肉成本价，北京鲜牛记牛肉火锅和其他10几个中小型的牛肉火锅品牌，联合成立了潮牛联盟，选定一家供应商，尽量把价格谈下去。

2变“废”为宝，边角料也通通用上

为了更好地利用剩余的牛肉或边角料，很多商家想方设法，让牛肉的价值得以最大化。

重庆革鼎牛肉火锅，将每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景，革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队，不是说想复制就能复制的。

鲜牛记牛肉火锅，则请师傅针对南北方消费者的口味，研发了焖牛肉饭，和牛肉饺子。也有规模较大的品牌，将其做成牛肉丸，抽真空后卖给消费者，变废为宝，拓展出外卖市场。

▲牛肉焖饭等的研发，消耗边角料或剩余牛肉

3不一定死磕正宗，产品可大胆延伸

牛肉火锅一旦离开潮汕，很大程度上也就不是潮汕牛肉火锅了。有老餐饮人，建议创业者们，与其死死盯准“正宗”二字，倒不如尝试另辟蹊径，与当地市场做更深入结合。

食材，不妨大胆开拓。比如在深圳等沿海城市，可以融入海鲜等元素，而在自有涮羊肉历史的北京，可适当添加羊肉。