昔日餐饮霸主走下神坛，沙县小吃店各自谋变？

▲沙县小吃一直以来都是低端廉价形象

罗光华是北京一家沙县小吃店的店主。去年年底，他的店铺有了一些令人意外的变化。

在不足三十平米的店铺的两侧墙上，贴上了红底黄字的新款菜单。新菜单里不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”、“炒”烹饪手法实现的品类。如果按照以往沙县小吃店的风格，这些新添的品类是不能出现的异类。

正宗的沙县小吃，厨房里是不会进行炒菜的。作为地道的沙县人，罗光华经营沙县小吃已有十余年，但他却不认为自己离经叛道。

原来，这些新款套饭是由专业的食品公司——正大集团进行统一配送。正大将半成品统一配送过来，罗光华只需进行二次加工就行了。

这是沙县政府主导设立的沙县小吃集团，在去年8月与泰国正大集团合作的结果。早在2008年，有上市计划的沙县政府，就成立了沙县小吃集团，想要整合全国门店。为了解决标准化出品的问题，沙县小吃集团先后与正大、中粮等大企业合作。

在全国有近两万家门店的沙县小吃，目前还是各自为政的局面。如今，消费升级的大趋势下，低端廉价的沙县小吃仍是各顾各，无法拧成一股绳来共同应对。

为何会发展到如今的局面呢？这还要从沙县小吃走出去的历程说起。

沙县小吃走出沙县

据沙县小吃网官方资料显示，沙县小吃最早是夏茂镇人带出去的。

沙县夏茂镇是以客家人为主，他们性格豪爽，喜欢在外闯江湖。上世纪80年代，因为夏茂镇人多地少，工业也不发达，很多本地人外出打工挣钱。

1991年，有一个夏茂女人在福建金融管理干部学院旁，开了一家小吃店。主要供应：扁肉、拌面、水饺、蒸饺、炒饭等品种。当时，夏茂镇家家户户都会做蒸饺，这也是外地沙县小吃店的标配。

▲扁肉、蒸饺、炖罐、拌面是沙县小吃的老四样

1992年8月的一天，金融学院的一名干部来到这家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒时，一时兴起说：“老板，你干嘛不打个招牌呢，像旁边“兰州拉面”有个店名也好啊！”店主夫妇一听，觉得是个好主意。可是取什么名好呢?干部说：“叫沙县风味小吃可以吗？”店主夫妇觉得不错。就这样，“沙县风味小吃”的招牌诞生了。

这家店开起来后，因独特的沙县风味，生意很就快红火了。当时，沙县当地由于赌博盛行、”标会”崩盘，很多人负债累累。

那些经常来小店落脚的老乡们，看到这种生意有利可图，便向老板请教，也在福州做起了沙县小吃。沙县小吃就这样走出沙县了。

目前主流媒体报道最多的版本，是邓世奇“逃债”外出做大了沙县小吃。对于这种说法，沙县小吃并不认可。

无论如何，确实是越来越多沙县人涌入福州，这个市场开始变得竞争激烈起来。于是，沙县人不得不转战其它城市。

从厦门到广东，再到上海、北京，沙县人靠着勤劳努力，攻占了一座又一座城市。目前，沙县小吃店在全国的总门店数已达到6万家。其中，沙县本地人开的店约2万家。

政府接管成特许经营

小吃业的发展，给沙县极大带来的发展。据公开数据显示，目前沙县有20%的人口在外地做小吃。

那些赚回来的钱，正源源不断地回流沙县。如今，沙县这个小县城的房价已都达7000元。

▲沙县政府从1997年起，每年都会举办沙县小吃节

当年正是看到了这样的“利好”，沙县政府在1997年专门成立了沙县小吃办，开始对外宣传沙县小吃。之后，沙县每年都会在12月8日举办沙县小吃文化节。

自从政府成立了“沙县小吃办”后，沙县小吃就成了特许经营，只允许沙县本地人和外地亲戚加盟。

为了使沙县小吃业主经营更加规范，沙县政府还建立了“沙县小吃培训中心”。加盟商不仅需要得到当地政府的许可，还要通过统一培训。

培训内容主要有：从业者的职业道德、经营理念、小吃技能、食品安全等方面。培训结束后，政府会统一合格人员颁发沙县小吃商标准用证和商标牌匾。

这就彻底改变了原来跟着别人学，水平参差不齐的现状。

为了便于管理，沙县政府在2004年以集体商标的方式，注册了"沙县小吃"商标，并由“沙县小吃办”统一管理。

随着规模的不断壮大，政府也开始对外地人开放加盟。在一些沙县小吃较为集中的城市，沙县政府还成立沙县小吃同业公会联络处，专门负责处理相关事务。

目前，已有29个城市建立了沙县小吃同业公会。

政府欲将整合上市

单从数字上看，沙县小吃完全具备一个上市公司的资格。

论体量，拥有2万家门店的沙县小吃，是肯德基（中国）的5倍，麦当劳的10倍，排行全中国第一。

论营收，据《新京报》报道，2015年沙县小吃营业总额达60亿人民币，是九毛九同年营业额的6倍。

面对这样的规模，沙县政府想上市的念头也是情理之中。

▲沙县小吃整合上市非常困难

2008年8月15日，沙县政府主导设立了沙县小吃集团有限公司；2014年与正大集团签约，“计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌”。

但风吹了这么多年，沙县小吃一盘散沙的局面始终没有得到改善。正是这种各自为营的模式，注定了它上市的难度。

难点一：整合难题

据《中国青年报》报道，在北京1500家沙县小吃门店中，只有不到800家是正式注册的。

这一盘“沙子”，怎么整合一个大难题。作为上市公司主体，沙县小吃集团已经成立。但这只是一个壳公司，能不能成功上市，还要看有多少有实业的经营者愿意加入。

难点二：标准化难题

即便整合成功，在扩张过程中如何将标准化执行到位，又是一个难题。

吃过沙县小吃的人，都有一个感觉，就是店里什么都卖。目前，沙县小吃的管理水平与标准化管理、连锁化运营、中央厨房支持等现代化连锁经营理念相距甚远。

难点三：股权分配难

对照IPO审核标准，IPO上市条件第一步就是需要确认企业主体资格，保证无股权与资产产权纠纷。

沙县小吃中最大的组织者是地方政府，但其并没有直接的管理与督导权。政府成立沙县小吃集团确立上市资格，至少需要完成连锁品牌确立、经营者股权分配、企业化管理三个方面的改革目标。

标准化就一定好？

事实上，除了上述的三大难题，目前沙县小吃还面临消费升级的冲击：脏乱差的传统店面，对现在的年轻人越来越没有吸引力。品牌不统一的乱象，在追求品质的大环境下越来越行不通。

很多沙县小吃门店开始尝试转型，新增菜品，环境变好等等措施。但同时也看到，大部分的沙县老店依然保持原样。

这种状况，正是沙县政府迫切希望标准化的原因。

▲在消费升级的冲击下，越来越多的沙县店主在谋变

那么，标准化就一定好吗？

有资深餐饮人认为，沙县完全可以坚持自己的定位，没必要盲目地模仿麦当劳、肯德基做连锁扩张。

连锁扩张要结合自身的资金储备、人才储备、管理水平等，量力而为。否则，扩张越快，死的越快。

沙县小吃的优势正是低端定位。如果做好了不但可以树立差异化，规避了强大的竞争，抓住了基数庞大的低端消费群体。毕竟，城市中上亿的农民工，还是最看中经济实惠的。

事实上，不少沙县店主也都认为，上市是政府的一厢情愿，不是上万经营者的共同意愿。因为对于大多数小本经营的业主而言，这种低门槛正是他们想要的。

记者：红餐网_周蕾 | 美编：红餐网_万山

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