食材档案丨在日本，这样吃河豚

△河豚鱼

河豚，外形呆萌，但其血液和内脏都有轻易置人于死地的毒素。

古时中国江南地区，有每年清明前后开始食用河豚的习惯。现在，在国内，河豚仍然是被禁售禁吃的水产品。

直到今年四月，国家农业部、卫计委和食药监局联合发文的《关于有条件放开养殖河鲀生产经营的通知》出台，让河豚养殖者和餐饮业者看到了一丝希望。

在日本，每年10月至次年4月都是河豚上市的时间。日本人把河豚做成鲜爽的刺身，不少中国食客去日本都会特意吃。

《本草纲目》中记载过河豚

河豚是栖息在温带及亚热带近海低层的鱼类，学名是“河鲀”，有传闻称河豚因捕获出水时，会发出类似猪叫声的唧唧声而得名。

河豚最为大众所熟知的事情有两点，其一是遇到危险或刺激时，全身会充气膨胀数倍用于自卫，宛若一只气球；其二，便是河豚的血液和内脏大多含有毒性极强的毒素。

△河豚鱼受刺激会膨胀

早在3000年前，中国就曾出现过食用河豚的记载。据《山海经·北山经》记载，距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚了。2000多年前的春秋战国时期，吴越一代盛产河豚，河豚鱼肝被称之为“西施肝”，河豚鱼精巢被称之为“西施乳”。

明代医药学家李时珍在《本草纲目》中也提到，河豚鱼名“铈鱼”，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。

河豚被叫做“巴鱼”悄悄地卖

1990年，国家卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》中的第三条有明确规定：“河鲀鱼有剧毒，不得流入市场。”但从2010年开始，国家卫生部、农业部先后发文，似有对河豚的养殖和经营松绑的迹象，不过，是否真的放开，目前仍在讨论种。

红餐网记者在广州某酒家看到，该酒家的菜单上并没有与河豚相关的菜品，但当酒家领班带着记者去海鲜区挑选海鲜时，特意介绍了一种“巴鱼”。

△国内部分餐厅将河豚鱼以“巴鱼”的名义出售

记者查看“巴鱼”，分明与河豚长得一模一样，于是向领班询问，领班大方承认，并称“巴鱼”卖得很好。

餐厅偷偷地卖、食客偷偷地吃，这种情况在广州多家主营海鲜菜品的酒楼都有出现，不少餐厅都用“巴鱼”或“气泡鱼”等名字代替河豚，来规避政府有关监管部门的检查。

日本：河豚刺身受欢迎

在邻国日本，早在平安时期（公元795年至1192年）就有记载有吃河豚的历史。到了近代，因为经常出现有人食用河豚中毒的情况，政府下令禁止食用河豚，一旦被发现，还要没收全部财产。

有传闻称，日本人吃河豚禁令的打破，是因为近代政治家伊藤博文。某次，伊藤博文偶然吃到了河豚，发现其味道特别鲜美，于是在山口县首先解除了吃河豚的禁令。

△日本现在仍有河豚鱼雕像

现在，随着养殖技术和烹饪技术的提高，日本各地都开始科学地吃起了河豚，河豚逐渐成为日本人日常饮食的一部分。

最近两年，去日本游玩的人越来越多，在日本能够公开出售的河豚刺身，一下子变得火热。河豚在国内一直被禁售禁吃，能在日本吃河豚的吃货们，迅速觉得自己“勇敢”，有可晒的资本，“吃河豚刺身”迅速占领朋友圈。

△到日本吃河豚鱼一度非常时髦

在日本烹饪河豚厨师必须经过严格培训并取得国家认可的执业资格证，烹饪河豚的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。

日韩两地如何做河豚鱼

1.河豚刺身

河豚做成刺身的方式最为常见。因为河豚的鱼肉没有刺，且肉质优良，非常适合制作刺身。

厨师将处理好的河豚鱼肉，精致地处理片成一片片晶莹剔透的薄片，每一片不仅不能断，薄度还要能够透光。河豚肉软硬适中，很有韧劲，并没有什么特殊的异味，鱼皮部分会比较弹牙，嚼劲十足。

除了处理鱼肉外，河豚的摆盘在日本也是极其重要的。讲究的餐馆会把河豚鱼片摆成仙鹤和菊花等特别的图案，给顾客营造不一样的美妙观感。

2.河豚火锅

河豚做火锅，不仅是鱼肉和鱼皮，连鱼骨和一些无毒或去毒的内脏也可使用。

将处理好的鱼肉和内脏切成2、3厘米的小块，和豆腐、萝卜和日常蔬菜煮后涮食。

吃完河豚鱼火锅的汤也有妙用，加入海苔、鸡蛋和米饭煮成的粥，原汤化原食，同样很受欢迎。

3.河豚萝卜丝汤

这道菜比较常见，可以将河豚的鲜味提升到一个新的层次。

选取处理好的河豚鱼，不需要将鱼身切断，保持鱼的原型。

起锅放入大豆油烧至五成熟，放入河豚鱼稍煎，加入适量开水、调料煮20分钟。

将河豚移入砂锅，放进白萝卜丝，再熟10分钟，汤变成奶白色即可上桌。

目前，在国内，河豚仍然是禁售禁吃的。今年已有多起因食用河鲀鱼而中毒的事件，大多数中毒的食客，多为自己购买或制作的河豚吃下后中毒，而且多数人在购买前并不认识河鲀鱼，制作时也缺乏专业的河鲀鱼制作技巧。

所以，对待河豚，仍要小心谨慎。

记者：红餐网_张然｜编辑：红餐网＿成因

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