冰城串吧—别看我小，长大就是麦当劳”

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

冰城串吧——中式烧烤

“别看我小，长大就是麦当劳”张利在冰城串吧的菜单扉页上，写着这句一直激励着他不断向前的话。

带着高考失利时许下的豪言壮语，张利带着20元来到北京，从最基础的门童做起，虚心地学习着餐饮业的知识。但即使有餐饮业丰富的工作经历，在04年第一次创业做烤羊肉串生意时，因对行业、产品、安全的管控不足导致发生火宅一切都化为了乌有。

在经历第一次挫折后，再次崛起的冰城串吧卷痛重回战场，并被外界称之为中式烧烤的领导者，它是否能继续在品类中领先，成为中国烤串的老大？

观市场选品类

2004年，京城最火的烧烤店是管氏翅吧、西单翅酷、西门烤翅、池记串吧等，张利视察市场后，并没有选择随大流发展新的鸡翅产品，而选择坚持做老家的东北烧烤。在这样的大背景下，他不仅只卖烧烤，还卖江湖菜、冷荤菜和酒水。哪怕在当时被认为是畸形的组织，张利还是坚定地坚持了下来。

张利把冰城串吧的第一家店选在北京朝阳区松榆里，他坚信，烧烤是人类最早的烹调方式，串吧是餐饮的新形式，它会成为路边摊的一个传奇，只是这个品类需要某些企业站出来，为食材等的行业规范探路。

冰城串吧始终将——【做“好吃到醉”的烧烤】作为自家的定位，张利带着这份信仰，在冰城串吧第一家店的摸索中，不断遇挫，学习，成长。在访谈中，张利强调：“烤串好吃的关键有两点，一是食材，二是手法。”

为了将定位落实，强化冰城串吧在消费者脑中的品牌记忆，张利成立了产品研发小组。从产品的原食材选择到酱料的调配上，一一尝试摸索，轮轮甄选，留下最后过关的产品和酱料。直到今日，张利仍旧会参与产品的研发。

采访张利对冰城串吧在面对越来越多的竞争，如何做到差异化时。张利说：“找到一个强大的对手，向他学习，去努力，把相同的产品卖的不同，把企业和产品与众不同，建立品牌，由于自己沉淀了13年时间了，所以是有根基的，继续要不断地创新，给顾客带来更多更好的体验。”

▲店内各种烤串

建立品牌，做与众不同

为将自家产品做的更好，建立品牌，张利高薪聘请了专业的厨师，并针对消费者的需求，做出了相应的满足。张利介绍：“烤串对肉要求很高，冰城串吧的羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟，做烤串一般用羊腿肉。现在人的口味越来越清淡，很多人要求吃原味的串，只要盐、孜然和辣椒，这样对肉质要求非常高，我们就有这样的烤串。”

冰城串吧的做法是将羊肉按部位切割、选料，切成大小均等的小块，用葱姜打成的干料在真空条件下滚揉，这个过程可以让肉更嫩，也能去膻提鲜，再经过人工穿串，穿成标准的三瘦两肥“两道杠”，其中瘦肉用的是羊腿肉，肥肉则是羊尾油，再经过低温速冻、包装，通过冷链运输运到每一家门店。

目前，冰城串吧总共有48道烧烤产品，烤排骨、烤蚕蛹、烤大腰子、烤韭菜、烤羊肉串……这些极具东北特色的烧烤品类受到华北地区消费者的欢迎。冰城串吧每家店里大概有7个烧烤师傅，每个“烤师”要负责不同的产品。每个产品所需要的火候、盐度以及翻面的时间都是不一样的，这就需要烤师对木炭的火力等做一个很好的把控。

张利要求每个烤师只负责1.5米左右的烧烤炉，供应50个餐位，保证出品的味道。据说冰城串吧为烤师建立了完善的晋升体制，大致被分为12个级别，每3个月一升级，从学徒到专业烤师一般需要3年时间。

为品类之争建壁垒

2000万打造食品加工厂

对于想当中国烤串老大的张利来说，开加盟店或直营店，把品牌店铺扩张是一定要有的。但张利意识到，如果想做规模化，赢得品类之争，就得解决烤串3个棘手的问题：食材安全不保证，产品难规范，口味依赖厨师手艺。唯有实现产品规范化，才能更好的稳定发展！

为了实现这个理想，张利在2012年布下冰城串吧自营连加盟20多个门店时建立的自家门店的“共享厨房”，到2015年花巨资打造食品加工厂，都是在为连锁体系打下基础。

▲冰城串吧冷藏车

食品加工厂不仅满足了冰城串吧自己的需求，在给不同业态的企业提供生产的同时，还给国内知名火锅品牌旗下的冒菜品牌提供调料，无形中给冰城串吧这个品牌提供了更多机会。

“后端布局好了，前方可以无限开店。如果没有它，那就连而不锁了，它是冰城的战略核心和后台支持。”张利称食品加工厂是前方战场的大保障，弹药库。

▲食品加工厂里工人正在串肉

▲烤串不仅供自家店面，还供给第三方

▲冰城串吧店面环境

京津冀是冰城串吧开始的地方，华北是它目前的主战场。张利透露，华东、华南将是他迈入的两个战场，目前已在规划中。

▲冰城串吧创始人张利

总 结

小小烤串，经过多年散漫地发展，到如今被认为是餐饮界的下一个风口，势必要历经一场血雨腥风。“行业的机会越来越少，资本的机会越来越多。”张利笑着说，自己愿意成为风口人物，成败全由市场定夺。