【深度分享】一个“鲜”字闯天下的水饺馆为何喜欢跟自己“较劲”？

陈国平，一个湖南人，在创业船歌鱼水饺之前，平均五年一共吃了不到15个水饺。放弃曾经的事业，二次创业，陈国平在金钱的目的之外还设置了更多的品牌诉求。

这次的创业，“寄托了中国品牌情结”的陈国平表示，进入餐饮行业之前，连续11年时间都在经营服装，并且是具有一定品牌影响力的国际品牌，如阿斯达斯、耐克等。多年受国际品牌的熏陶，陈国平萌生了“创造中国自己的，具有类似影响力的品牌”。从最初的理想萌生，到最终放弃年营收20亿的服装公司创业餐饮，品牌诉求是陈国平下定决心的首要原因。

船歌鱼水饺联合创始人陈国平

既然下定决心要创立属于中国自己的品牌，中国元素是必不可少，恰恰是这一点，让陈国平在最终项目确定之前很是纠结，“最能代表中国特色的就是中药和中餐，确定项目之前考察过很多项目”。最终，陈国平选择了中餐作为创业方向。

而为何最终选择鱼水饺项目，陈国平用阴差阳错来形容。按照他的说法，首次听到这个项目介绍时，陈国平完全没有放在心上，在他的印象中，水饺只有在春节期间才会偶尔吃一些，如此低频的消费需求，还是单品，想要借助这样的产品实现打造国际品牌的目标简直是天方夜谭。

不过，仅仅是在尝试过鱼水饺之后，陈国平就最终决定以鱼水饺作为其创业项目。“这次的试吃让我印象非常深刻，一次吃了13个水饺，超过了我近5年吃过的水饺总数”，鱼水饺的好吃程度超出了陈国平的预料，同时，他对于创业和连锁店经营的想法也让鱼水饺项目的传承人非常认可，就这样双方一拍即合，很快就确定了创业的核心产品，“船歌”应运而生。

于是，陈国平开始思考，船歌鱼水饺品牌的“独具匠心”之处是什么？即在渔家饮食文化上打造品牌和产品结构，他主张物尽其用、精选海鲜食材，打造“鲜从海上来”的水饺理念，而产品上，陈国平追求的境界是“死磕”口味和品质。

为此，船歌的食材选择标准极为严苛，以墨鱼水饺为例，墨鱼需野生、在三斤以内，鱼身纹络必须清晰又要有天然规则，墨鱼馅，只选用整只墨鱼的40%、嫩白剔透、成桶状的身体，其余部分去掉；而黄花鱼水饺则只选16cm左右长度的野生小黄花鱼做馅。

除了食材选择的讲究，陈国平还利用6年时间集结了一只由中国知名面点手工艺大师组成的特殊研发团队，打造船歌鱼水饺的“美食秘笈”，包括面与馅的黄金比例、鱼粒与鱼馅的比例等，希望让鱼水饺的口感达到从“吃”到“品”的质变。

如今的餐饮业已经不再是“酒香不怕巷子深”的时代，陈国平也明白，即便拥有了难得一遇的好产品，最终能否将其塑造成国际知名的民族品牌，仍是未知数。

2009年7月，船歌鱼水饺在青岛开业，3年时间，船歌成功发展成为青岛本土的特色品牌。经营服装连锁店出身，让陈国平拥有丰富的连锁经营经验和资源，因此很快，船歌鱼水饺就制定了更广的拓展计划，先是济南、随后是郑州、沈阳、长沙等二线城市。

经营服装品牌的经验虽可行，但毕竟服装与餐饮属于不同行业，隔行如隔山。完全基于服装行业的市场选择和判断，导致船歌鱼水饺走出青岛的市场扩张策略并不顺利，在意识到这个问题之后，陈国平的团队很快调整了方案。今年12月份，船歌鱼水饺北京首家旗舰体验店开业，2016年还将进入上海。陈国平介绍，未来一到两年时间，将重点发展北上广一线市场，“想要做成国际品牌，一线城市是必须进驻且至关重要的市场”。

对于市场，陈国平坚信“中国元素+全球化经营战略=无可想象的生意”。当下，陈国平正在就市场跟自己较劲，“现在还在摸索阶段，不同的品牌诉求，要求我们要有不同的市场战略”。

对于船歌的定位，陈国平一再强调“不是快餐店”，他表示，“定义为快餐走向世界太难”。事实也是如此，定位快餐，船歌鱼水饺不仅要与定位简餐的喜家德、东方饺子王等品牌抢生意，还面临肯德基、麦当劳、吉野家、和合谷等快餐品牌的竞争，可以毫不留情的说，做快餐即便船歌拥有独家的鱼水饺，胜算依然渺茫。

快餐通常较量的是标准化和速度，船歌鱼水饺目前还坚持手工制作，生产能力显然达不到快餐的“快”字。此外陈国平认为，品牌培育是一件长远的事情，选择经营品牌，就必须放弃一些眼前的利益。“如果单纯是为了变现，放开加盟大肆扩张门店都是办法，但我们的目标远不在此，因此，我们更看重品牌能否提供消费者满意的用餐体验，否则我也不会放弃呆了11年的服装行业转做餐饮创业”。

“不是快餐店”虽然说起来只是5个字，但背后却意味着陈国平选择了一条产业链更加复杂的模式。“饺子只是船歌鱼水饺的核心产品之一，辅助的精品青岛海鲜也会是船歌的特色。”在陈国平看来，单品策略、小而美确实是当下餐饮市场的潮流，但需要面临的问题是容易被抄袭，增加辅助的产品，可以通过拓宽赛道的方式增强竞争力。

中高端的水饺和大众海鲜是船歌鱼水饺未来给自己设定的定位，陈国平的国际品牌战略认为，创造不一样的价值，让企业的综合能力来说话。在这一点上，船歌鱼水饺对企业的整体定位进行了统一，装修风格追求个性化却不离渔家主题。

陈国平表示，对于船歌来说，品牌既是目标也是壁垒，只有不断地更新自己、超越自己，才不至于在成为国际知名品牌的道路上被洪水所埋没。互联网时代，品牌意识一再被强化，其同时带来的后果是：品牌的影响力增强；借助品牌作用谋眼前利益事件增多。人人都在喊品牌，但到底要如何塑造品牌却没有人能给出标准答案，不过万变不离其宗，品牌是企业的基因，如同海底捞的极致服务、西贝的好吃、巴奴的毛肚、佬土的鹅肠一样，品牌是识别企业的DNA。

（本文掌柜攻略原创内容 文/贺陈慧）

文化衍生的一次餐饮管理骤变

2015资本青睐，商业大亨频繁出手，创业者狂热，O2O正前所未有被各方关注。餐饮业作为传统行业的典型，兼具线上与线下的优势：对互联网打法熟悉，对行业自身有深入理解。以O2O全新思维理念，打通线上与线下通路，并清楚地认识到O2O理念引导“互联网+餐饮”新时代的市场大势。近期，船歌鱼水饺借O2O大潮，开启餐饮信息化管理新模式。

船歌鱼水饺，中国海鲜水饺第一品牌。一个借以船歌文化衍生发展起来的餐饮品牌。青岛船歌餐饮管理服务有限公司，2009年初创立于美丽的中国海滨城市青岛，是中国第一家专注于海鲜水饺经营的品牌餐饮企业。旗下“船歌渔文化主题餐厅”是中国第一家以鱼水饺为特色、经营各类海鲜家常精致美食、体现传统渔家餐饮文化的主题餐厅。

船歌认为，开启餐饮信息化的关键在于对大数据的精准把控，实现总店与各门店间营业数据的透明化、一站式管理，并以此作为衡量营业水平，进行工作效率考核以及提出优化策略的重要标准。对于每一位顾客，他每一次的到店点了什么菜品，消费了多少，这些都可以被记录和追踪下来，然后结合其最终的订单，系统可以知道客人的偏好、消费水平和消费习惯，甚至是其餐饮习惯。之后可以根据客人的消费特点制定相应的精准营销策略。精准营销为客户的维护及餐厅经营管理水平的提高提供决策支撑，天财商龙为其提供餐饮管理解决方案，帮助其实现从前台营业——数据管理——制定相关营销策略的一体化整合。

从船歌的例子中，我们可以总结出，作为传统餐饮企业，要在向餐饮信息化转型的道路上求得生存，首要做的是：从现在开始建立数据化企业。不同的经营阶段会有不同的用法。第一阶段数据采集完善之后，可以用作财务对账，用来核算成本、利润；第二阶段则可以通过这样的方式来管控供应链；第三阶段数据可以用来做管控客户，做市场营销的数据支持分析；第四阶段可以用作营业额的预估和预算；第五阶段可能用来做商务，对企业的风险和管控点进行预测；第六阶段，准确预估即将开业餐厅的营业额。

船歌鱼水饺走在传统餐饮模式向信息化管理转变的道路上，依托于大数据的新餐饮管理模式正潜移默化地影响着消费者的就餐体验值，作为餐饮信息化解决方案的供应商天财商龙也在不断探索、研究出能够帮助餐饮企业为顾客提供更好服务体验的技术支撑新的优化方案。