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一位大佬说过，餐饮业的整体信息化水平差零售业10年，餐饮业习惯低头看路，少有抬头看天。现在，要变天了…
餐饮业的竞争维度从外部依次走过产品、用户、品牌三个阶段，从内部则依次是信息化、互联网化、数据化，考验的则是组织快速地学习力和执行力。
4月24日，700位餐饮人齐聚深圳，聆听由餐饮O2O和刻度信息主办的两岸三地标杆餐饮“匠心”故事会，现场火爆非常，见证了餐饮业正在回归本质，理性思考的趋势。
来自台湾的牛爸爸创始人王聪源、香港太兴集团陈家强、两岸营销专家May、小南国集团副总裁孙勇及华南知名企业代表乐凯撒创始人陈宁、蚝爷陈汉宗、九毛九CEO罗晓军、客语董事长许可鹏…等20余位两岸三地的嘉宾讲述各自的“匠心”故事。
以下是刻度信息COO匡东的主题分享《如何用互联网改造餐饮企业》。
餐厅扩张的前奏：品牌和利润哪里来？
餐厅由两个部分组成：前厅和厨房。我们提供好的产品，提供好的服务，让客户有更好的体验。前厅需要提供客流，让后厨的产能得到释放。
▲ 餐厅品牌如何形成
现在，前厅的客流渠道已经多样化的线下线上O2O，比如团购平台、微信、微博等带有社交属性的平台。有了客流，产能也从原来的到店以及打包，变成多维度的，有些通过外卖平台和电商平台，有些甚至给客户提供上门做菜服务等等。
移动互联网，对餐厅提供了社交传播等支持，也提供了决策分析的数据，通过产品的体验，以及客流的导入和产能的释放，构建了品牌。
餐厅的利润，传统的理解是，餐厅卖产品，减掉发生的成本和人工，就是利润。现在可不是这样简单看待了。
1、开源：需要从定位、市场、营销、口碑、传播再到产品，再到品牌，形成一个完整的闭环；
2、节流：要在各个部门体现我们餐饮企业的管控能力和水平，比如采购管控、成本结构，比如资源掌控能力、物流管控能力、存储管控能力；
3、组织：有了开源的闭环和节流的能力以后，接下来就需要人，有组织地去执行，去运营，同时还要提高效率。
通过开源、节流、组织这三个核心模块，最终形成利润！特别是组织变革方面，是许多企业老板容易忽略的。
▲ 餐厅利润如何形成
餐厅扩张的过程：标准和体系有多重要？
有了品牌，有了利润，作为老板接下来是不是会想开更多的店？从开店到后续扩张，餐厅都要经历五个阶段。
▲ 连锁餐厅发展的五个阶段
其中第三和第四阶段非常重要，只有完成这两个阶段的积累，才能在最后阶段形成自己的品牌，未来才有可能更有竞争力。
而企业在第三阶段想要复制和扩张时，需要自我体检，看餐厅的各大体系是否能跟得上发展的需要。
有了第三个阶段，也就是连锁餐饮企业，接下来就要进入稳定和成熟阶段了，就是你要在这个市场可以生存下来。其实这个时候是最危险的阶段，因为这时候餐厅的管控能力、流程优化能力和资源配置能力都不一定能跟上。这对餐厅的生存会产生很大影响。
很多餐厅在这个阶段，单店盈利不错，餐厅模式也对，但是扩张以后也就再生存个一两年。为什么？
1、没有建立标准体系。我指的是标准而不是标准化，是服务标准、产品标准、管理标准等等，这是最基础的。
2、管理成本高。当你做到一定量级，想再往上走一个量级的时候，你会发现很累，整个管理、沟通成本会非常高，这时候就需要提高组织效率，清楚组织的执行体系、督导体系。
3、分配体系。以上这些都完成以后，就是分配体系了，这样形成闭环才能满足连锁的需求。
餐厅扩张的支撑：执行力及组织效率的数据化管理
众所周知，企业最终所有的战略和方向都需要人去组织和执行。可对餐厅而言，最头痛的就是效率低下。
这时同仁们都会出来喊冤，我每天忙得团团转，怎么还指责我效率低。其实，如果不是勤快人，也就做不了餐饮，因为不能忍受操劳嘛。
所以说，效率的最大症结必然不是出现在“人”身上，而是管理上。这也就说明在互联网时代，我们需要更为科学地建立执行力体系或运用数据化的管理手段来提升组织效率。
比如，企业的服务标准、工作流程、临时指令或审批等，以前需要写在纸上逐部门分发或微信、短信逐个通知，信息本身不仅不能保持高度完整，还耽误时间；而今天一款诸如刻度嘟嘟这样的移动互联应用就将所有的难题迎刃而解。
▲ 刻度嘟嘟移动应用中的餐厅体检功能
因为刻度嘟嘟真实还原了现代餐企实际的工作场景，细致切合高达360个场景。
更为关键的是我们不是从单个环节来提升效率，而是将所有的环节串联在一起，形成完整的效率提升流程。
餐厅所提供的岗位都是流动性的，绝不是固定的工岗。那这样一来，员工每天所要做的工作必然繁杂，尤其还有临时任务。
再好的记忆力也比不上电脑或手机，在刻度嘟嘟移动应用里，可以将每位员工这一天所有的工作自动归结到他名下的这一天的所有待办事项中，想要忘记都难。
再规范的企业都有临时任务。原来我们是怎么下指令的，老板下到管理层，管理层下到员工。如果不是当天就要完成的，可能你下达指令后，隔天就忘记了。可刻度嘟嘟会进行任务即将到期提醒，做到无法忘记。
比如，安排厨师长每个月25号去巡店，他到底执没执行，执行如何，其实你也不知道。而在刻度嘟嘟里你只需设个日程提醒，然后当天让厨师长在系统里定个位就能知道真实情况了。
除了执行层面的高效，督导体系的环闭也很重要。
每家餐厅肯定都会有餐前、餐中、餐后的卫生检查。可店长打分过后，还要手动记录和汇总，有的时候即便出错了，也只能到月底才能发现，但因为时间相距太远，无法辨别真伪。
所以或多或少会影响员工的积极性。这个时候，能够自动打分及汇总的工具简直是救命神器，而且还能实现每次打分情况，员工也能时时查看，即便出错也能及时纠正。
▲ 刻度嘟嘟移动应用中的巡检功能
最后，我们以往都通过发微信或短信来汇报餐厅的营业情况，如果你是单店铺自己就能够及时算出盈利的情况，一旦咱们是五家店往上或多个品牌的连锁企业，你自己还能够及时算得出来吗？可能你会说，自己找了牛逼的会计，可以每天算，那你得找多少人帮你每天盯着每家店的盈利情况。
很多企业的财务总监都是事后才能拿到数据，可上个月的亏损结果已然出现，即便财务有招数应对，也为时过晚啊。
因此，餐厅对于各项重大数据的监控应该实时，更要分解为每天、每周或每月，一旦某天数据不对就应该发出警报，以便企业能及时调整，避免利润的流失。
刻度信息创建于2007年，以提供高端管理咨询培训服务，成本管控行业大数据挖掘及管理体系定制、培训基地共建，供应链、餐饮投融资等服务为一体的全方位平台。
2015年，餐饮人自己的移动管理工具——刻度嘟嘟正式面市，并利用移动互联技术，以及通过多年的餐饮管理研究和实践经验，继续为众位餐饮同仁服务。
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分享：匡东 | 来源：餐饮O2O | 整编：祝少
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