随着《深夜食堂》的“IP王炸”和“自杀式植入”事件沸沸扬扬，“深夜食堂”又成为热议话题。 对于食客来说，每个饿到人神共愤的深夜，都幻想家门口有个深夜食堂，能用食物抚慰自己被掏空的身体。 而对于餐饮商家来说，延长能够创造利润的营业时间——把自己的店开成24小时营业的“深夜食堂”，是增加利润的方法办法之一。 然而做不做？如何做？可能比改编IP还难……
肯德基、麦当劳、永和大王……稍加留意，你会发现身边24小时营业的餐饮场所越来越多，与几年前后半夜不太找得到品牌餐饮店吃饭相比，现在消费者夜间要找个地方就餐非常容易。
“夜机”人人想抓，于是，我们看到越来越多的餐饮店开始为自己贴上“24小时营业”的标签，“我们希望为消费者提供更周全的服务。”餐饮老板如此解释 “24小时营业”的初衷。
非正餐时段的经营一直是餐厅想要突破的盲点
不可否认的一点，对于餐饮店来说，“24小时”并非一个简单的数字，要支撑这一服务项目持续开展的是不菲的薪资和能源开支。
那么，24小时营业的实际效果真的一个客户和商家都满意的商业型态吗？
红利：
同等成本下，有利可图
1、紧跟消费结构的变化
随着生活节奏的加快和80、90人群工作习惯的改变，夜间上班一族以及习惯夜生活的人群随之不断增加，对24小时全天侯服务餐厅的需求也与日俱增。
除了麦当劳和肯德基这类早就推出24小时营业的国际连锁快餐店，国内餐饮品牌海底捞、探鱼、永和快餐大王等大品牌也纷纷开启24小时营业模式。
甚至一些传统餐饮老店如深圳的香港新发烧腊茶餐厅、大有利茶餐厅、城森肠粉等，也顺应这种消费方式的变化，增加24小时营业店，让更多的消费者可以24小时时刻畅享各种美食、饮品。
2、房租价值最大化
在用餐高峰时段，餐厅的接待能力有限，即便翻台再快、效率再高，也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。
餐饮行业的典型模式是“现场生产+现场消费”，从生产到消费的整个过程基本都是在门店内完成的，如何将房租这一固定成本最大化分摊？无疑是延长经营时间。
房租不分白天黑夜，对于餐厅来说，电费对成本的增加并不明显，并且储存食物的冷柜冰箱也需要24小时全天用电，保证食材的新鲜度。因此，延长营业时间就意味着更多的收入。
3、充分利用夜间，时效最大化
大多数餐饮商家的配送工作都会安排在半夜进行，这个时段非营业高峰期，交通相对顺畅，物流效率和收货效率也都较高。
其次，夜间的人力用于店面整理、清洁维护，不会对顾客产生过多的干扰。
4、打造品牌差异化，占据消费者心智
城市化的发展让人们的夜生活逐渐丰富起来，尤其是南方城市，12点之后再去吃个夜宵不足为奇。酒吧、夜店的流行，出现了大量夜间上班的人员，消费的需求也渐渐增多。
24小时都可以到店就餐，有利于塑造餐饮品牌在消费者心目中“便利、周到、可信赖”的形象，逐渐占据消费者心智，是其在白天或周末就餐时段也容易想到这家店。
2013年12月，探鱼第一家店开业，号称“深圳最文艺烤鱼店”，是当时深圳本土餐饮第一家24小时营业的餐厅。
探鱼从一开始就把目标客户锁定在80，90后年轻消费群体，旋起一股文艺复古风。
为了充分满足年轻族群消费时段变化的需求，不间断营业，满足了“女生希望男朋友24小时保持通话一样，吃货们渴望24小时都是饭点”，迅速成为消费者心目中的“深夜食堂”。
总之，对于餐厅而言，24小时营业可以改进效率提高收益！
弊端：
成本、分流、市场的不成熟
1、人工、能源成本的上升
常规营业12小时，现在营业24小时，单纯从经营收入来看，肯定有所提升，而且在一定程度上还能降低原材料损耗，看起来是一桩划得来的买卖。
但是，“假如新增的12小时，净利润不足以支撑员工的夜班薪资和能源开支，那么商家就会遭遇尴尬，同时陷入被动局面。”一位餐饮业内人士深有感慨。
“劳动力本来就成问题，还要多调一班上夜班，再加上夜晚照明、空调、厨房等能耗，这桩生意划不划得来就难说了。”
日本麦当劳截至2012年底有56%、1857家门店24小时营业，到2014年底和2016年9月底分别减至1471家和809家。
在日本经济持续不景气的形势下，人力成本成为不得不考量的重要因素。
2、24小时便利店的分流
事实上，现在消费者要解决后半夜的饮食问题，其实并不困难，像7-11、全家这样的24小时便利店同样提供夜宵食品。
“分食蛋糕的商家、业态多了，但后半夜要吃东西的也就是这么一拨人，所以必然分流。”有人形象地比喻。
3、“小餐饮”跟风需谨慎
24小时营业是有一定的市场需要，但推出该服务项目必须理性。
24小时营业可能是未来餐饮业发展的趋势之一，所以我们看到以肯德基、麦当劳为代表的餐饮大牌纷纷推出这一服务项目，但作为这些洋快餐巨头来说，短期是以布局和导入概念的成分居多。
市场是需要培育和引导的，消费者的习惯也是慢慢养成的，有条件有实力当然可以这么做，但小餐饮跟风就需要谨慎了。
思考：
还有哪些可行模式
从现阶段看来，24小时营业也确实存在一些尴尬：快餐店白天生意好，后半夜生意寥寥，夜排档夜宵生意火，白天根本没市场。
所以餐饮企业还是应该运用适合自己的方式，来缓解经营压力，提升经营效益。
总之，要不要24小时营业，餐饮定位很关键。
比如，Kao！铺20%的销量来自于堂食，80%来自于外卖，推出了24小时全时段的高效运营模式。
Kao！铺将24小时的外卖全时段进行了6段时间的“闭环”划分：
早餐（05:00-9:00）：为平台方提供早餐，成为平台方的出货点，占总销售额5%左右；
团餐（09:00-11:00）：提供企业团餐。这要求我们必须满足这部分人群性价比高、可开发票和准时（好吃、干净、卫生是前提）的需求，占总销售的10%左右；
午餐（11:00-14:00）：大数据备餐，以20份/分钟的出餐速度+12元的高性价比客单价引爆CBD；
下午茶（14:00-17:00）：提供果汁、甜品、干果、零食的外送服务；
晚餐（17:00-21:00）：为周边白领提供加班餐，增加企业营收，刚增加寿司；
夜送服务（21:00-次日5:00）：提供小龙虾等夜宵类产品。
总结：“24小时营业”是一个相当不错的卖点，实施上是否可行，关键看经营者有没有抓住晚间消费群体的需求。
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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