餐厅生意看着很好，但是为什么不赚钱？

　　1、员工没有主人翁意识

　　这就是企业文化的漏洞。从企业的本质来说，餐厅的员工才是根本。只有深入去了解和接触员工，你才会发现，员工才是企业的主人。员工只有当家做主了，他才会把店当做自己的来做。

△员工浪费现象严重

　　比如：无人随手关灯关空调，水龙头没关紧，赶快关一下，拧一下;收台时，没用过的牙签套，重新回收;拆筷套的时候，仔细而规范;擦洗餐具玻璃器皿时，认真而小心，不是摔坏损坏偷偷地扔掉;关门关工作柜时，小心用手关，而不是随脚一踢。

　　但是，如何让员工能将餐厅当家呢?除了灌输员工节约爱岗的思想，更多的是让员工切身体会到企业对他们的关怀。如此，他们才会将餐厅当成自己的家，才会为餐厅着想。

　　2、易耗品常常成为员工私有物品

　　对于每家企业来说，易耗品都是一笔不小的开支费用，可是不少企业的领导甚至员工从来都不会节省。

△餐厅易耗物品也是一笔大支出

　　比如：上卫生间，洗手液用了再用；卫生纸除了给顾客用，甚至还放入自己的口袋；餐巾纸反正不要付钱，用一张也是用，用两张也是用，反正没人看到；打包袋是酒店的，不用花钱，买东西回家正好随手拿一个……

虽然看着这些物品并不值钱，但是架不住积少成多。如果每个员工都是这样拿或者浪费，餐厅的支出就增多，相应地利润就会降低。该怎么管理呢？专人管理，定量发送。

　　3、供应商送货，采购任人唯亲

　　不少大中型餐饮企业在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供所需的原料。特别是一些厨房部门需要的特定产品原料。

△餐厅采购不当影响很大

对于餐厅采购这个岗位，很多餐饮老板都选择自己人，也就是有亲属关系的人。自己人值得相信，这无可厚非，但是不少餐厅的漏洞也就是这样产生的。因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格，包括对于市场的调研以及后续产品的制作，都是需要专业的人来跟进的。

　　如果是自行采购，不同市场的采购以及周期采购，价格与质量都是有所不同的，比如海鲜采购，上午、下午或者是晚上凌晨的价格也不同，周一或者周四的价格都是不一样的；包括有些进口或者特殊蔬菜，采购人员在定点采购市场上，都是用钱无法买到的，都是需要供应商到特定的地方预定才行。

△餐厅采购成本要控制好

　　另外，自行采购，对于企业的现金流要求比较高，需要有一定的现金每天进出，财务监督成本也是比较繁琐;如果是供应商送货，就在合同签订时，约定时间定期定时报价结算，财务一目了然，对于市场及企业运转来说，都是比较能够掌控的。

　　如果仅仅是比较小的店，人员自行采购是可行的。有些小规模的店或者是连锁店或者是营业面积超过500平方米的，最好是选择供应商送货为佳。

　　4、仓库管理是成本大漏洞

　　餐厅成本控制比较重要的环节在仓库，但却是很多企业容易疏忽的地方。

△餐厅的仓库库存要清楚

　　虽然不少企业采取五常或者六T的方法达到了管理的目的，但是在总体的成本管理上，还是不足。因为仓库管理必须是与财务的成本会计相结合的，很多企业把仓库管理划分到后勤部、采购部。但是，仓库部门划分到财务部才是真正地起到了这个部门应该起到的作用，因为财务的成本会计是直接监督仓库的日常管理以及各部门申购、领用使用、盘点的监督部门，并且每月跟进各部门盘点以及监督仓库月底盘点工作，并进行数据汇总分析，及时发现问题，通知各部门负责人，能够在最短的时间内发现问题，并能解决问题。

△餐厅仓库最好归为财务部管理

　　针对仓库管理必须要考虑两笔账，一个是电脑软件管理，与餐厅运营软件联网，而且还与财务软件能够联网;另一个是做台账，这是食品药监的要求，明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。

　　特别是关于食品的供应商商家，仓库人员必须要备一份商家的详细资料，包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。

　　5、营业数据分析很重要

　　不少做餐厅的投资者或者是管理者，你说不专业吧，他还做了很多年了;你说他懂吧，想想就可笑，问他餐厅有多少个餐位，他说有多少个台子，台子有大有小，说清楚有多少个餐位，专业的人算也算得出来，餐厅有多大了;问他综合毛利是多少，他说，我每月有利润多少。不核算毛利，你如何核算成本和利润?

△餐厅老板要做好营业数据分析

营业数据的汇总分析十分重要。餐厅的营业面积多大?餐位多少?人均消费?每天客流量多少?房租多少?总工资多少?员工总数量?水电煤多少?税收多少?维修费、洗涤费、易耗品费用多少?营业费用多少?管理费用多少?摊销折旧费用多少?这些都是作为一个餐厅的投资者、管理者必须掌握的数据，不然，如何来谈餐厅的管理及成本控制呢?

　　每天的营收数据以及供应商原料送货的报价，都是关系到企业的成本以及运营的实际情况，要学会分析，并能够发现问题，才能堵住餐厅在运营中的漏洞，减少费用，提升利润空间。

△餐厅各岗位应该分工明确

　　1、管理人员和员工的职责明确吗?他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者?

　　2、组织结构合理与否?这种结构体现了“服务至上，顾客第一”的思想了吗?还是喊着口号，实际仍然是“领导至上，服从第一”呢?是否确定了各岗位的《职位说明书》?

　　3、《经营计划》制订了没有?目标是合理分解了吗?

　　4、是否解决了总部与分店的远程联络和物流?

　　1、是否建立了必要的制度?执行的情况有人监督吗?

　　2、各种流程是否有了书面的规范?是最优化的吗?

　　3、是否充分利用了控制性的管理表格?

　　4、菜谱的品种和定价是合理的吗?

　　5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗?

　　6、是否进行了采购流程管理?

　　7、库房布局和备货量是合理的吗?

△营销管理没有做到位

　　1、是否制订了销售的发展战略和发展规划?

　　2、是否使发展规划落到实处，而不是流于形式?

3、是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划?

　　4、是否在大的目标市场中进行了“市场细分”?

5、是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失?

　　6、是否会利用建议书的形式打动顾客?

　　7、是否建立了客史档案?它被合理的利用和信息共享了吗?

△财务管理十分重要

　　1、是否确定费用开支?

　　2、是否控制日常支出?

　　3、是否进行成本管理?

　　4、是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理?

　　1、是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用?

　　2、是否收集有关本行业的媒体报道资料?

小结：餐厅的利润不单单是来自客源，一些细小的地方也很可能导致餐厅人旺财不旺。餐厅经营是一门大学问，上述这些问题都会直接影响企业利润，但是又不像菜品质量等问题那么明显。所以，要想经营好一家餐厅，做好成本控制，管好人，算好帐十分重要！

编辑：红餐网＿李晓（图片来自网络）

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