大厨宝典 | 10道春节快手菜，可批量预制（图解）

10道可预制菜品

老爷煨萝卜

制作：

1、腊猪蹄3斤斩块；腊排骨（可用腊鸡、腊鸭代替）2斤斩成小段，入温水浸泡半小时，冲去部分盐味；白萝卜25斤洗净去皮，切滚刀块，三者分别焯水备用。

2、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入猪蹄块和腊排骨段翻炒出香，倒入萝卜块，调入生抽150克、酱油100克炒匀，冲入高汤（猪棒骨、鸡架熬制的高汤，为保证新鲜度，需两天换一次）30斤大火烧开，将其转到炭火炉上，保持小火煨两个半小时，接单后往钵子里盛一份（重约900克）放到餐桌的炭火炉上即可。

关键：

要想滋味醇厚，必须慢煨两个半小时以上，因此可每天早上九点将这道菜放上炭火炉，开餐后一小时便能将这25斤老爷煨萝卜全部售光。

萝卜干炒扣肉

预制扣肉：

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。

预制萝卜干：

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放。

走菜流程：

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。

制作关键：

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

葱香大白条

原料：

袋装白刁鱼一条、香葱100克，青红椒段30克，高汤100克。

调料：

金银蒜油40克，花雕酒15克，黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克，味精、鸡精各5克，盐3克。

制作：

1、白刁鱼装盘，淋上花雕酒，将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面，淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱，撒上水豆豉，浇入高汤，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后取出。

2、小香葱洗净控干，铺在漏勺中，用五成热油淋透激香，控油后摆入铁盘垫底，将蒸好的白刁鱼滑入香葱上，原汤一同倒入，带底火上桌。

金银蒜油：

1、蒜子五斤，洗净控干后拍破，剁成碎末，均分成两份，其中一半入清水洗净粘液后控干，另一半蒜碎盛入盆中待用。

2、锅内下熟菜籽油六斤烧至三成热，下入洗净的蒜碎，小火不断搅动，至颜色泛黄时停火，继续搅动，至蒜碎金黄，起锅连油带料倒入盛有另一半生蒜碎的盆中，迅速搅拌均匀即成金银蒜油。

白刁鱼：

这种“半干白刁鱼”，是经腌渍、晾晒而成的冻品，肉质半干、略有咸味，成都当地的酒店多是将其清蒸后上桌。

小炒鸡块

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程：

锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。

制作关键：

1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制，使成菜卖相清爽。

外婆辣子鸡

提前预制：

1、仔鸡10只（每只重约1500克）宰杀，剁去鸡头，将鸡血用装有淡盐水的盆接住（血与水的比例约为2∶1）使其凝固，摘出鸡肠，其余内脏另作他用，然后将整鸡放细流水下冲洗干净，剁成小块。

2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入葱段、姜片各200克、干辣椒碎100克、八角10个煸香，下入鸡块慢火煸炒30分钟至表面焦黄，加老抽150克、盐150克、白糖150克、味精50克调味，翻炒均匀后盛出待用。

3、锅入清水烧开，下入凝固的鸡血，小火煮5分钟，捞出过凉，改刀成片。

4、鸡肠用剪刀剪开，加面粉、盐搓洗5分钟，冲洗干净后下入沸水中汆烫一下，捞出改刀成6厘米的段备用。

走菜流程：

1、取鸡血100克、鸡肠40克飞水，捞出沥干待用。

2、锅入自熬豆油、猪油各20克烧至四成热，下蒜子8克、葱段5克、姜片3克、白芷2片、干红辣椒段5克爆香，下入郫县豆瓣酱6克煸出红油，冲入鸡汤1300克，下入预制好的鸡块500克，大火烧开，下入飞过水的鸡肠、鸡血，加老抽3克、盐3克、白糖2克调味，最后下入青红椒片共15克稍煮，大火收浓汤汁，起锅装盘，表面撒香菜段2克即可上桌。

1、锅入自熬豆油、猪油烧热。

2、下入料头、郫县豆瓣酱等炒香。

3、冲入鸡汤，下入预制好的鸡块及汆过水的鸡肠、鸡血，调味后烧开即成。

合味草原肚

批量预制：

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。

走菜流程：

1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁：

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

图为豆干放进红汤浸泡入味。

绿茶酥鱼

草鱼初加工：

新鲜草鱼2条（每条重约4斤）宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程：

取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁：

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。

关键：

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香；酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

2、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。

我呷鱼头

原料：

新鲜花鲢鱼头2个（重约2500克）。

辅料：

泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。

制作：

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀（方便制熟入味），剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。

2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。

泡二荆条辣椒：

1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。

2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。

泡仔姜：

仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断。

2、在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀。

3、在鱼头和鱼脖表面抹匀猪油，撒入盐、味精，然后将泡椒段、鲜椒段、泡姜块等铺于表面，入蒸箱蒸25分钟。

泰国帝王汤

原料：

冰鲜熟基围虾6只，冰鲜梭子蟹1只，扇贝1只，文蛤3个，蟹肉棒3根，娃娃菜150克，土豆粉175克，蟹味菇50克。

调料：

A料（洋葱粒100克，西红柿100克，小米辣粒10克，鲜香茅草段适量）

B料（葱油40克，黄油40克）

C料（咖喱膏20克，冬阴功酱20克，泰国酸辣酱5克，鱼露5克，椰浆50克，白醋10克，柠檬汁5克，盐、味精适量）

鲜汤500克。

注：

此为单份标准配方，如制作多份菜品，可同倍数放大比例）

提前预制：

1、汤料包制作：

1、锅内先下B料烧热，再放A料煸香出味，然后放C料一起小火炒香，倒入鲜汤，小火继续烧10-15分钟。

2、将料渣打起，入搅拌机中绞细成茸，再全部倒入汤中，再次烧开后起锅晾凉，密封包装、冷藏备用。

2、主辅料预制：

1、将成件的熟基围虾解冻；梭子蟹解冻后揭开盖子，蟹肉改刀成块并拍一层干生粉，与蟹盖分别入油锅中炸至上色，捞出放凉。

2、将所有原料按荤素分开，密封包装，冷藏备用。

走菜流程：

1、将主辅料的包装袋解开后一起汆水。

2、净锅上火，将袋中的汤料倒入锅内烧开，再放入汆过水的原料煮透，起锅装入器皿即可出品。

1、香茅草段与小米辣适量。

2、所有用料下入鲜汤中后熬制10-15分钟，捞出料渣。

3、料渣入搅拌机中绞细成茸。

4、打好的料渣倒回原汤中，搅匀后再次烧开即可。

5、梭子蟹去盖，蟹肉切块，拍粉入油炸至金黄，蟹壳拉油至熟。

6、将蟹肉、蟹壳按份分好，分装入扇贝、文蛤等。

素烧鹅

制作：

1、糯米2000克放入清水浸泡一晚至透，第二天捞出放入托盘，倒入糖水（每500克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成）没过糯米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小时至熟，取出搅散。

2、腐皮泡软，取一张放入模具。

3、填入蒸熟的糯米至模具的一半（约450克）。

4、铺上一层果脯，将一条搓紧的豆沙置于中央。

5、上面再填入糯米450克，裹紧豆皮压实。

6、放入托盘，压重物定型。

7、走菜时，将做好的素烧鹅放入蒸笼回热，取出改刀成长8厘米的段，下入五成热油小火煎至豆皮两面金黄即可。