大厨宝典｜无鸡无鸭怎过年？20道鸡鸭年菜上阵！

批量预制：

乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。

走菜流程：

1、取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。

关键：

乌鸡不要煮得过老，小火烧7分钟即可关火浸泡。

提前预制：

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

原料：

三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。

做法：

鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。

原料：

切鸡腿两只，青鲜花椒、葱丝、红椒丝各少许。

调料：

虾抽、葱油、陈年花雕各适量。

做法：

鸡腿斩件装盘，烧热虾抽从盘边淋入，浇热葱油，注入陈年花雕，撒上青鲜花椒、葱丝、红椒丝即可。

原料：

嫩鸡一只，清水少许。。

调料：

麦芽糖50克，食用油适量，酱油200克，老姜20克，盐少许。

香料：

花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克。做法：

1、找一干净大碗，盛3勺麦芽糖，在碗里加3–4勺清水，将麦芽糖调稀并搅拌均匀。2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干表皮和腹内的水，放在麦芽糖水里，用手涂抹均匀嫩鸡表面，完成后取出，放在案板上控5分钟。

3、在锅里倒入酱油，小火煮开；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斩松，与花椒一起放入锅中同煮。4、往酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮，要一直保持微火慢煮。5、加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香，煮1–2分钟后再加500克的清水，沸腾后转小火继续煮。

6、另找一干净大锅，倒入油烧至8成热时，将控干液体的嫩鸡加入油里不断地翻动，以防止鸡皮粘连在锅底。7、两面炸至金黄色后捞出，控干余油，放进大煮锅内，倒进“5”（要没过鸡身），盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，调味后转微火焖煮约一小时15分钟至鸡肉酥烂即可。

8、将嫩鸡捞出，装盘。

关键：

1、如麦芽糖特别粘稠，则需要将麦芽糖加水稀释后，再用手涂在鸡身的表面。如果麦芽糖本身很稀则可以不稀释，直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡，要控干5分钟后再到油锅里去炸，以免油花四溅。2、此菜要做好的一个难点就是炸鸡，油温一定要达到8成热，下入嫩鸡后，表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色；其次是由于鸡皮很嫩，炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身，以防止鸡皮粘连在锅底。3．火候也是一个关键，炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里，大火旺煮，鸡皮才会呈现出酥软的样子；捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握：汤料表面似开非开，偶有小泡泡冒出。4．扒鸡煮好后，肉质特别酥烂，所以从锅里捞出的时候一定要小心，不能损害鸡皮的完整。

原料：

治净的清远鸡半只（重约450克）。

调料：

酱椒味水100克，葱花10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。

做法：

1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上，撒入葱花上桌。

酱椒汁水：

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料，放入熬好的红油1千克，拌匀即可。

原料：

治净的清远鸡半只（重约450克）。

调料：

A料（盐10克，葱段、姜片各20克）

特色汁水100克，葱油料50克。

做法：

1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。

特色汁水：

蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。

葱油料：

大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

原料：

切鸡半只，葱丝、姜丝、椒丝共75克。

调料：

盐、味粉、料酒、白胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、将切鸡放进白卤水里微微加热，取出拆肉撕成条，垫碟底。

2、取半饭碗鸡汤，加盐、味粉、白胡椒粉拌均，淋于鸡肉上。

3、将葱丝、姜丝、椒丝铺在鸡肉上，浇上滚油即可。

原料：

切鸡半只，炸蒜茸、葱花各少许。

调料：

虾抽、生油各适量。

做法：

1、鸡斩件装盘，撒上葱花，浇热油。

2、烧热虾抽，下入炸蒜茸略煮至出香，淋上即可。

原料：

微山湖鸭1只（重1200克）。

做法：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

关键：

1、高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅。

2、炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

原料：

鸭半只斩块，药材一包（人叁，当归，红枣，栗子，核果，黄芪），老姜、蒜各少许。

调料：

米酒一杯，盐、味精各适量。

做法：

鸭肉飞水后冲洗干净，放进锅里，注入没过鸭肉的清水，加所有药材以大火烧开，然后撇去浮沫，转小火炖煮两小时，调味后浇进米酒即可。

原料：

鸭14只，艿芋200克蒸熟去皮，水发香菇50克，卷心菜100克，姜片、椒件各少许。

调料：

盐、味精、糖、生抽、老抽、豆瓣酱、米酒、生油各适量。

做法：

1、生油烧热，放进姜片、鸭块爆香，溅入米酒、注入清水烧开后上盖，转小火烧煮约一小时。

2、起盖，加入艿芋、卷心菜、香菇和调味料，转中火继续焖10分钟，再开旺火拌炒至汤汁稠浓即可出锅。

原料：

老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

调料：

特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克。

做法：

1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。

2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。

4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：

此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

原料：

鸭半只，鹌鹑蛋（煮熟去壳）12个，姜片少许。

卤汁：

鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份（胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），冰糖三大匙，全部烧开后转小火熬煮30分钟。

做法：

1、鸭斩件，飞水后洗净，待用。

2、锅入色拉油烧热，下入姜片爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后和鹌鹑蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮15分钟，再转小火卤30分钟即可。

原料：

鸭子250克，迷你土豆、卷心菜各150克，胡萝卜、拍姜各100克，啤酒一罐。

调料：

辣豆辩酱两大匙，老抽、生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐、味精、八角各适量。

做法：

1、鸭斩粗块，烫去血水；迷你土豆、胡箩卜入滚水煮至7分熟。

2、锅入适量油烧热，放进拍姜、八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮45分钟，放进土豆、胡箩卜、卷心菜继续煮15分钟即可。

原料：

鸭半只（约重1250克），鲜人参75克，当归、枸杞、红枣、冬笋、香菇、姜各少许。

调料：

盐、味精各适量，药材酒75克。

做法：

1、鸭斩件，烫去血水备用。

2、锅入清水1500克烧开，加入鲜人参、当归、枸杞、红枣、冬笋、水发香菇、姜片煮半小时，再放入鸭肉烧开后转小火烧煮90分钟，最后调味，浇进药材酒即可。

原料：

鸭胸肉125克，菇件50克，冬笋100克，姜片、蒜片、青红椒件各少许。

调料：

盐、味精、糖、蚝油、花雕酒、老抽、湿粉、芡粉（内下麻油、胡椒粉）、二汤各适量。

做法：

1、鸭胸肉切薄片，用盐、味精、湿粉、花雕酒稍腌；冬笋切片。

2、烧锅下油，下入鸭肉爆炒至熟，倒起。

3、再次下油，爆香料头，下入冬笋、冬菇，溅酒，下少量二汤稍烧片刻，再下入鸭肉，调味，翻炒均匀，然后勾芡，老抽调色即可出锅装盘。

原料：

农家放养土鸭1只，土豆、黑大头菜、小米椒各50克，乌江榨菜20克，花生仁、折耳根（含叶子）、葱白丁各30克，香菜末15克。

调料：

A料（盐、白糖各2克，味精5克，鸡精3克）

普通卤水5千克，色拉油1千克（约耗90克），盐8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，红油20克。

做法：

1、土鸭宰杀制净，放入沸水中，加入盐和料酒，大火焯透，捞出放入卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，取出切成大小均匀的30块，放入盘中摆成原形。

2、折耳根切长1厘米的段；土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜均切成1厘米见方的丁，入烧至四五成热的色拉油中滑油。

3、锅内留底油，烧至五成热时放入葱白丁、土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和红油出锅，浇在鸭块上，撒香菜末点缀。

原料：

老白鸭3只（3250克/只），带壳河蚌14千克，马蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁各50克，葱白丝、葱叶丝、红椒丝各1克。

调料：

A料（小香葱、香菜梗各250克，胡萝卜块300克，西芹段、蒜子各200克，圆葱块350克，老姜600克）

B料（鸡精、蜂蜜、鸡汁各50克，味精30克，生抽60克，老抽20克，葱段、姜片、东古一品鲜酱油各80克）

香料（八角、桂皮各40克，干辣椒200克，白豆蔻、香叶各50克）

混合油（花生油350克，炼熟的菜子油500克，熟猪油400克）

色拉油2千克（约耗200克），盐150克。

做法：

1、鸭子剁成重约20克的块，加盐腌1小时，捞出洗净，吸水后入烧至四五成热的色拉油中小火滑油。

2、河蚌去壳取肉，焯水。

3、锅内放入混合油，烧至五成热时放入A料小火炸至蔬菜变成金黄色，捞出料渣，放入鸭肉、香料，中火煸香，倒入B料，大火烧开，出锅装入高压锅内小火压15分钟，关火快速放气，开盖将河蚌肉放入，继续小火压5分钟，离火自然散气。

4、客人点菜时，取一份菜肴的量放入锅内烧热，取出装盘，撒入葱白丝、葱叶丝、红椒丝，搭配马蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁上菜。

初加工：

1、宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。

2、锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。

熟加工：

客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。