大厨宝典｜广东厨师之乡五款旺菜，创意十足！（附制作图解）

子姜扣肉

特色：

从梅菜扣肉得来灵感，搭配与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别。

原料：

带皮五花肉500克，自制仔姜200克。

调料：

陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。

制作：

1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。

3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。

脆皮伦教糕

特色：

伦教糕是顺德伦教镇的一款特色小吃，以籼米粉、白砂糖为主料，经发酵后蒸制而成，色泽洁白，质地软糯，口感甜香，当地人也称之为“白糖糕”。酒店使用的是从当地市场购入的半成品，进价5元/块（约1斤）。此菜将其与广东地区流行的薄罉结合，给伦教糕“穿”上了一层薄脆外衣，成菜外酥内软，非常美味。

原料：

伦教糕400克，糯米粉500克，粘米粉200克。

调料：

白砂糖50克、色拉油、清水各适量。

制作：

1、伦教糕买回后切成长约20厘米、宽约5厘米的长条，待用。

2、将糯米粉、粘米粉、白砂糖、色拉油、清水混合均匀，揉成略软一点的面团，然后下成每个重约50克的剂子。

3、平底锅入底油烧至四成热，下入面团，边煎边用手勺按压，将其摊成薄饼，煎至底面金黄后盛出。

4、趁热在煎好的薄罉中包入伦教糕，斜刀切成宽约3厘米的块，摆盘即成。

狮子焗罗氏虾

特色：

炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒，加XO酱、辣椒油调味，成菜鲜美十足，咸香微辣，是佐酒下饭的上佳选择。

原料：

罗氏虾10只，萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。

调料：

李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。

制作：

1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。

2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。

3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。

关键：

炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。

五福鲍丁

特色：

这是酒店正在热卖的一款粤式小炒，将以往多作位上菜的鲍鱼切丁，拉油后与杏鲍菇同炒，再点缀点缀少许松子、腰果，主料弹牙，辅料香脆，鲍鱼的鲜美与坚果的香气完美融合，口感超棒。

原料：

鲍鱼200克，杏鲍菇300克，腰果、松子各50克，青椒粒、红黄彩椒粒各10克。

调料：

美极鲜味汁10克，葱姜末各5克，盐、白糖各3克，味精2克。

制作：

1、鲍鱼刷洗干净，去壳取肉，改刀成6毫米见方的小丁，与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下，捞出沥油。

2、杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁，拉油备用；腰果、松子下入五成热油中炸香，捞出沥干。

3、锅留底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒，加美极鲜味汁、盐、味精、白糖调味，快速翻炒出香后盛出装盘，表面点缀炸好的腰果、松子即成。

雪山映红梅

特色：

此菜借鉴顺德大良镇代表菜“炒牛奶”中的软炒技法，将主料换为蛋清，搭配虾仁、西芹、红鱼籽、瑶柱丝一同成菜，出品靓丽美观，白红绿三色相衬，十分清新。而“雪山映红梅”这一极富诗意的名字也为其添色不少，此菜推出后颇得食客欢迎，销量不俗。

原料：

蛋清10个，虾仁40克，西芹段40克，瑶柱丝、红鱼籽各5克。

调料：

盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、蛋清下入小碗，充分搅匀。虾仁、西芹段一同飞水，捞出沥干。

2、锅入宽油烧至两三成热，倒入蛋清，慢慢等其定型，然后将多余的油滗出，只留少许底油，将蛋清用铲子朝一个方向慢慢推炒成小碎块，再下飞过水的虾仁、西芹段，调入盐、味精、鸡粉，快速炒匀后盛出装盘，表面点缀瑶柱丝、红鱼籽，走菜即可。