大厨宝典 | 热卖胶东菜五款，附详细图解

山马楂炝炒鸟贝肉

　　山马楂又叫山麻楂、山妈妈菜、山马踏，学名山苜楂，主要食其鲜嫩的茎叶，口味清香中透着微苦。这是烟台本地常见的一种山野菜，多用来包包子，但大厨们将其汆水挤干后，搭配小海鲜“鸟贝肉”来炝炒，清香健康，是一道很受客人欢迎的海鲜佳肴。

原料：

山马楂500克，净鸟贝肉（鸟贝取肉，从中间剖一刀，刮出内脏后洗净）100克。

调料：

生抽10克，盐3克，味精5克，葱、姜、蒜片、干辣椒各3克。

制作：

1、山马楂洗净焯水，捞出后冲水过凉，挤干水分。

2、锅下清水烧至80℃，下鸟贝肉搅匀，待水微沸时，迅速捞出鸟贝肉冲凉。

3、另起锅下底油20克烧热，放入葱、姜、蒜片、干辣椒段爆香，烹入生抽，下山马楂、鸟贝肉、盐、味精中火快速翻炒均匀，淋明油出锅装盘即可。

1、鸟贝开壳挖肉。

2、从中间剖一刀。

3、刮出内脏后洗净。

干煸海中宝

　　海中宝即海葵，身体呈圆柱状，是难得的美味，具有治痔疮、脱肛、中气下陷的功效。以往海葵很少入菜，因为它外观疙疙瘩瘩，肉里有很多粘液，处理不好会特别腥。大厨们将其加大量的白醋和盐，或者玉米面等搓掉粘液，至其肉质硬挺时冲水，然后竖切成小块，炒成干锅菜，口感爽脆、鲜味浓郁，是普通肉类、家禽食材难以比拟的美味。

批量预制：

鲜海葵竖向剖开，改成小块，纳入盆中，加玉米面或者白醋和盐不停揉搓约5分钟，把其中的粘液搓出来，然后用流水冲洗干净。

走菜流程：

1、搓好的海葵400克入沸水焯透，快速捞出之后过凉，控干水分后投入四成热油中拉油40秒，捞出沥干。

2、锅留底油烧热，加入蒜块50克、干红辣椒段40克炒香，调入孜然粒10克、蚝油4克、生抽5克、老抽3克、白糖3克，倒入海葵、香菜段10克、香葱段15克、青红杭椒丁15克快速翻匀，撒上熟白芝麻，盛入干锅，带火即可上桌。

制作关键：

海葵焯水、拉油的时间不能太长，否则口感变老，会咬不动。

农家面鱼灌虾头酱

　　面鱼本是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食，大厨们将其由大变小，切成规则的长方块，油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌，客人掰开胖胖的面鱼，填上咸菜和虾酱后食用，创意新颖。

原料：

面粉500克，酵母5克，盐5克，鸡蛋1只。

制作面鱼：

1、面粉加入酵母、盐、鸡蛋以及适量清水和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。

2、将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块。

３、将面块放入160℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时，捞出沥油。

走菜流程：

2、老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每500克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀，入蒸柜蒸50分钟。取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。

3、将炸好的面鱼摆在长盘一端，另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。

上汤鲜腐竹

　　鲜腐竹滑韧香浓，大厨将其搭配豆苗、南瓜茸，制作出一道半汤菜，色泽浅黄、口味清新，特别受顾客的欢迎。

鸡茸烩南瓜

　　南瓜是食客喜欢的一种健康蔬菜，以往多入甜菜，大厨将其切丁蒸熟，浇上清汤烩好的鸡茸米，鲜美清爽，是一道成本低、毛利高的健康蔬菜。

1、圆南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。

2、锅下清汤150克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。

制作关键：

南瓜丁不要蒸得太烂，否则造型塌缩，也不能蒸得太硬，否则口感不佳。