【大咖论道】食品安全，餐饮企业生存之本

总第5期

经此一“疫”，食品安全将被提升到一个新的高度。面对消费需求的逐步回暖，餐饮商家如何让消费者安心消费，从而加快恢复经营？是每个餐饮人不得不思考的问题。

01

赞同的声音

1.一人食的品类是在持续发展，不论是否有疫情，这是目前人口结构的必然。中国目前的人口消费结构是由纺锤形变成哑铃形，自然一人食的趋势是改变不了的。

2.一人食的品类会更广，不再是简单常规的低客单品类，也会向品质、品位等高客单品类靠拢。传统依托于性价比的一人食，我认为它的需求会越来越窄，虽然我们的用户很多。

3.人们对于食安的要求会越来越高，所以消费者自然希望是一个人吃的东西也是安全和干净的，之后一定是会往那些高品质的、高品位的、高客单的品类上去进行靠拢。

4.一人食的食品化也将是机遇，大家看到淘宝里很多给塑身人士准备的一人食冷冻食品套餐等。

在整个经营层面当中，会衍生出来很多的场景，这些场景都是根据新餐饮发展以来的多种频率做了细分；以分餐制的一人食为主，分享型产品可能会受到一定限制，比如原来二三四甚至多人餐，尤其是一些陌生人在一起的时候，会受到影响。除非定位是家庭，如果定位是办公，基本上都是分餐制的一人食为主。跨业态的机会会来，逐步取代掉单一业态，还有可能催生一人火锅、小火锅等，可能会迎来火锅格局的变化。一人食里面我们看到的一些烘焙产品，早餐食品、包子等当做单个产品售卖，有一定的安全属性的产品基本上都可以做到一定销量。

反对的声音

首先我要否定的一个就是一人食的这个方向，我认为中国属于关系型的社会。就是说在中国做这个事情，我依然认为还是比较比较难的。从长远来说都不会发生，我们说疫情并不能够真正改变什么，那疫情它改变的只是某些事件发生的速度。

还有……

餐厅和外卖是长期存在的。受疫情影响，外卖和到店还是会继续发展。在未来趋势细分的很多场景中，有些细分领域，可能会转到外卖、方便食品、便利店加热等半成品领域，也是未来发展的机会点。对于一人食的趋势，这个是和需求相关的。一个人吃饭和多人聚餐的需求是不同的，都有各自市场。但一人食的品类和消费场景会增加，客单价也会增长。

小编采访总结

赞同一人食观点的嘉宾，是从中国人口消费结构和消费者对饮食安全需求的角度得出的结论；而不看好一人食市场的嘉宾，是从中国饮食文化和社交习惯的角度做出的判断，二者并无绝对矛盾。但是，相信这场危机过后一人食这种就餐方式会有一定增量市场，至少在一些品类和消费场景上会有一定的增长。

在品类上：西餐、西式快餐、中式快餐、小吃等适合按人/份售卖的品类会有更多单人套餐的增长。

在场景上：早餐、工作餐、下午茶、夜宵、外卖等以单人消费为主的就餐场景可以考虑优化体验促进增长。

餐具的单人化：多人就餐场景，可以将公众的餐具换成单人使用。以火锅为例，可以将大锅换成小锅，不失去欢聚的热闹，又能达到一人食的安全性。

习惯上的单人化：在多人就餐上养成好的卫生习惯，利用公筷、公勺、双筷达到实际隔离的效果，就像喝汤时大家现在做的。

02

在此次疫情影响下，有更多的人开始关注饮食安全。在门店复工期间，首先应保证的是食材安全。因此，食材的安全性会成为餐厅新的趋势和发展点。更加安全、更加放心、更加绿色、更加可溯源，也是大家永恒的追求点。未来，健康、安全、放心的餐厅会更有市场。强调食材的优质、食材的可溯源性、后厨的透明度，因此会出现一批安心餐厅。商家如果能在平台端展示安心健康等标签，会发挥更大作用。

我们可以从“三个安全”开始着手应对：体系安全、消费者安全、员工安全。

体系安全：要抓好整个门店的食安流程，从食材采购、后厨加工到餐桌，均要保证规范, 最后达成产品安全。食品在加工过程中使用的器具，食物接触的物体表面，及员工的双手，都需严格执行清洁消毒程序，使用符合法规要求的清洁消毒产品，降低微生物的量到安全的范围。

消费者安全：就餐安全上，桌椅、餐具、地面等与消费者有直接接触的部分，均需要严格消毒。有条件的门店，可以向消费者提供洗手液、消毒纸巾等，另外要在门店备用体温计，发现身体不适的客人及时帮助送医。

员工安全 :不少餐饮企业已经开始行动，开放培训，提高员工的安全意识；为员工发放口罩、上下班均需要测量、记录体温；任何发热状况，都要及时离开一线，送往医院就医。

考虑到员工宿舍是业内常态，也不要忘记对员工宿舍进行通风、消毒，确保清洁干净，强化洗手要求。

最后，以上动作，一定要通过各种渠道让消费者知道，才能达到有效预防的目的，光做不说是不行的。

小编采访总结

关于食品安全的措施，大咖们给了很多建议，相信餐饮老板们也有自己的措施和想法，这里小编就不再赘述了，但艺康集团杨亦鸣有一句话，我深以为然，就是餐饮企业不能光做不说，一定要通过各种渠道让消费者知道餐厅所做的努力。那如何才能让消费者了解餐厅的安全措施呢？

写在最后

食品安全，作为人类最基本的生存保护，经此一“疫”后会备受关注，相信政府会出台更加严厉的法律法规，消费者也会用行动投票。希望未来所有的媒体都不用再提及食品安全的问题，因为这本就不该是一个问题！

本期大咖问答

1.生活习惯的变化：更加讲卫生、体温检测、便后洗手、用品消毒成为个人习惯。会产生一些实用型个人防护用品，消毒纸巾和喷雾剂等。

2.餐厅卫生常态化：未来餐厅更注重卫生与健康，包括就餐环境紫外线消毒，员工和顾客进店消毒，测量体温，让消费者感觉更放心。

3.餐具专业消毒：消毒柜的使用，一次性餐具的使用，消毒产品安全无残留。

4.食材和加工安全化：食用野生动物减少或被禁止，食材的安全可追溯。加工烹制尽量做熟，减少生食、凉菜。

5.餐厅优胜劣汰：卫生不过关的中、低端餐饮逐步退出市场，品牌化、连锁化的企业会更受到认可，并发展壮大。