肉骨茶、酱爆肉丁、干煸四季豆……这些享誉南北的经典菜式，你一定听过，也一定吃过，也许有的人，还会嫌弃这些菜式老土。可是，如果在经典菜的基础上，再稍稍加以改良，则很有可能会出现另一款经典菜。 下面，我们就来看看一些师傅，是怎么对旧菜进行改良的吧，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。 来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666 编辑：陈长芳 张可丹 扈建莹 张亚楠 赵雅男 辛燕 （版权归原作者所有） 制作：王勇
制作：郑国华
黄豆酱油500克、辣鲜露100克、小米辣圈100克放入保鲜盒，入冰箱冷藏浸泡5小时以上即可取用。 制作：刘雨
辣酱油
1碟、米饭1碗、炸油条段1碟即可走菜。
1.甜面酱500克、黄豆酱250克、辣妹子酱100克、白糖120克、味精20克调匀待用。蒜瓣100克、阳江豆豉80克分别入料理机打成泥。 制作：刘雨
豆酱
35克炒至起泡出香、颜色枣红，调少许白糖，倒入三种原料翻匀装盘即可上桌。
所谓“剔炒”，其实是一种手法，将整鸡剔去骨头，带皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然后用刀尖扎上数个小孔，深度标准为将鸡皮扎破，之后改刀成条，爆炒成菜。经如此处理后，鸡肉能在最短的时间内入味成熟，保持细嫩口感。
（可使糖液更加透明、晾凉后更有脆度）
，小火搅匀烧化，下桃仁裹匀糖液，捞出撒白芝麻裹匀，摊开晾凉即成。
味汁
30克快速翻匀，勾薄芡，淋煳辣油6克翻匀起锅装盘，撒琥珀桃仁30克即可。
味汁：
（芹菜、胡萝卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成）
、香醋150克、生抽100克、蚝油60克、辣鲜露50克、黄酒50克、白糖50克、盐20克、鸡粉20克小火熬至略微浓稠，关火沥渣即成。
制作：谢志勇
制作：欧俊
（提前将肥膘肉批量炼至微黄，走菜时再煸至金黄）
40克炒香，加鲜红小米椒段10克炒出香味；倒入鲜蛤蜊肉
（提前汆水祛腥）
25克、姜末8克、蒜末8克翻匀，再入芽菜碎25克炒香；倒入炸好的四季豆，调入孜然碎8克、白胡椒粉4克、盐3克、生抽3克，撒香葱碎10克翻匀即成。
该菜由“米粉肘子”改良而来，保留荷叶这一元素，将辅料变为麦仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油腻；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盘中，而是直接带着荷叶装入热石锅内，在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制：
1. 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅汆透，捞出洗净浮沫，下入五香卤水中煮20分钟至五成熟，捞出晾凉，在肉皮表面抹一层酱油，并用牙签扎一些小孔，下入七成热油炸至表面呈金红色，捞出沥油、去骨，切成2厘米见方的块。
2. 锅入色拉油600克烧至五成热，下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麦仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金钱香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。
3.取15个蒸碗，底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再浇入酒香汁60克，封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程：
取一份蒸肘子装入热石锅，打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
酒香汁：
古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
制作关键：
底料中需要用到两种香菇：大香菇口感厚实，一咬满口爆汁；金钱菇玲珑可爱，口感较韧，香味更足。
制作：舒国重
此菜是从“小炒肉”改良而来，将五花肉切成小块，增加浸炸的步骤，帮助其脱去多余油脂，然后再加小米辣、青二荆条同炒，成菜颜色鲜亮，口味十足，作为亲民家常菜推出，一定会大受欢迎。
技术关键：
1.五花肉要经历前后两次炸制，第一次油温在六成热左右，可使肉中的油脂快速脱出一部分；第二次油温则在四成热左右，用小火慢慢浸炸，将肉炸透，这样其中的油脂就会充分释放出来，口感不腻，只留干香。
制作：邓君秋
醋10克、生抽8克、料酒3克、胡椒粉2克、白糖1克、鸡粉1克搅匀。 第一遍浇入料汁浸润鱼身，不仅可以初步入味，而且能够封住鱼皮，防止热油进入肉中、使成菜过于油腻；生料汁淋入热鱼肉，再撒上蒜末激以滚油，汁香、油香、蒜香以及鱼肉受热析出汁水中的鲜香得以融合，将此“油汁混合液”回锅“促”一下，汁中的醋、糖、胡椒等各种香气充分激发，使调味的作用呈现最大值！ 若此过程是两人操作，可以不必“回锅”而是“回勺”，因为浇淋热油后手勺底部是滚烫的，此时可由另一人将盘中的油汁直接倒入手勺，热勺底的余温便能烫开料汁，操作方便快捷。 制作：张翀
（净重1千克）
宰杀治净，鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，冲去血水，入冰箱冷藏2小时“排酸”。取出后下入加有适量葱段、姜块的宽水中，保持中火、似开非开状态下煮6分钟至熟。
自制料汁
，撒蒜末50克，淋九成热油激香，沥出盘中的油汁，入锅烧开后重新浇在鱼身即可。
（泡小米辣改刀成圈）
30克、蒜米10克炒香，添高汤1000克，调入盐、味精各10克、白胡椒粉3克煮2分钟，打出料渣后，倒入毛肚煮约30秒，起锅倒入碗中。
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