在传统行业互联网化的转型道路上，伴随着主流消费群体需求的转变，受消费习惯及消费能力的影响，餐饮从业者们的视角也同样发生了转移，逐渐从聚焦经营店面发展为经营人群，直到如今的经营品牌，并且不遗余力设法出新招，以提升餐厅的附加值。纵贯整个餐饮行业的变革，经历了消费人群的迭代、经营模式以及服务链条等诸多因素的变更，而唯一没有改变的只有这一件事，那就是餐饮人对他们所从事的这一行业疯狂的执着。
2015掌柜榜样力量·中国餐饮创新者峰会，11月21日北京国家会议中心，云集餐饮从业大佬新锐，为饥饿的大脑加餐。会议汇集了和合谷创始人赵申、靠谱投CEO卿永、嘉和一品创始人刘京京、木屋烧烤创始人隋政军、乐凯撒披萨创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍、黄太吉创始人赫畅、很久以前创始人宋吉、有饭创始人李鹏、江边城外联合创始人李长江、比格披萨创始人赵志强、人人湘创始人刘正、海海科技创始人施琦，以及丰茂烤串CEO王东生、辣家私厨创始人张萌喆、我们+餐创始人谭丽、食小伴创始人沙水等10余位餐饮深耕者，从各自领域深入分析当下餐饮从业者是如何应对真个行业的变革与发展，同时，也使相关行业人洞悉到餐饮从业者们当下最真实的价值所在。 作为主办方掌柜攻略的合作伙伴，同时作为国内领先的餐饮信息化供应商，天财商龙为所有来宾展现了移动云餐厅，餐饮ERP，CRM及餐饮供应链的完整信息化解决方案，仔皇煲应用天财商龙供应链管理系统，帮助其实现10家店的连锁配送管理。现场与仔皇煲的掌门人做了深入的交流。更是整理了薛总在现场的演讲与大家共同分享。 以下就仔皇煲创始人薛国巍的分享内容进行梳理，为大家剖析一个聚焦单品的餐饮企业，是如何兑现要打造让世界尊敬的中国餐饮品牌的承诺的。 薛总的分享中主要包含两个核心观点： 这个问题中主要包含这样几个关键词：心智地位、市场容量、自动化设备、可标准化程度。 选择品类一切从心智开始，“心智”构成选择定位的重要逻辑，从心理学角度来看，人的选择都是随心而定，了解消费者的心智模式成为经营的关键。清晰产品的市场定位，从而搭建一个符合定位的产品和市场模式是非常重要的。薛总列举兰州拉面的例子，在消费者心中，兰州拉面定位低端市场，对产品的价格、形态早已形成一定认知，可以说根深蒂固难以扭转。相对煲仔饭，在消费者心智中定位茶餐中的一个品类，仍有走向高端市场的可能性。而非一味跟风构建不符合自身产品定位的经营模式，这是绝对不可取的。 其次，“市场容量”作为选择品类的又一重要因素。除了特色之外，市场容量更加关键。具体来讲，从餐厅角度出发，所面向的消费个体，每人每天最多用四餐的条件下，餐厅所选品类被选中的可能性越大，即市场容量越大，那么，成功的可能也就越高。 再者，要考虑，针对规模化、连锁型餐饮企业，是否可开发自动化的设备这一指标至关重要。以此将人为因素降低，基于技术的流程化管理，让产品品质始终如一。为品牌的建立带来保障，更好的建立与消费者之间的认可度与品牌信赖感。 最后，选择单品品类的可标准化程度。不是每个品类都可以实现标准化，标准化涉及到产品的原材料、口味、组织结构、物理性状等诸多因素，要满足全部条件才有可实行标准化。具体来讲，对于原材料，是否具有局限性是要考虑的第一要点。“当炸鸡遇上禽流感”的现象，相比是每个餐饮管理者都不想看到的惨剧吧。此外，品类的赏味期限，会影响产品最终的口味以及物理性状。这大概是汤面不能入驻外卖市场的痛点吧。 每个餐饮管理者都不想看到的惨剧吧。此外，品类的赏味期限，会影响产品最终的口味以及物理性状。这大概是汤面不能入驻外卖市场的痛点吧。
做单品要聚焦到主品类。面店不要做饭，相反，要做饭就不要选做面，不要弱化餐厅的主品类。瞄准餐厅的消费人群与定位，专注做好主品类。
打造2A产品。即成本低、销量好的产品，并且要打造所经营单品中的爆品。此外，薛总坦言，就目前市场现状来看，对于煲仔饭这一品类的市场还相对空白，但未来，随着更多从业者选择煲仔饭这一品类并且获得更多市场认知的时候，一定要打造煲仔饭中的爆品。
不可盲目增加品种。做单品并非品种越多越好，而是越聚焦越好，并且经得起目标消费群体反复品尝，保证口味与品质不走样。单从仔皇煲自身来说，目标将品种聚焦到“6+1”的模式，并且保证所聚焦的每款产品做到精细化研发，要清晰的是，做单品拼得是质量而非数量。
餐厅定位与顾客消费频次成反比。即对于定位高端的餐厅，要控制食客的消费频次；反之，定位低端的餐厅要增加其顾客消费频次。一个餐厅的品牌价值反应于餐厅店面的分布密度，开店颗粒度过密会弱化餐厅品牌价值。正如，“距离产生美”的道理，是不是可以更加简单明了薛总的这一观点了呢？
对于传统行业互联网化的思考还有很多，当然，角度和论点不同，所要突出强调的价值点也不大相同。总有一点，本质不变。
原创文章，作者：天商财龙，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/115458.html
