重庆市火锅业数据首次披露：2.63万家火锅店毛肚最受欢迎!



【1】重庆市火锅业数据首次披露：2.63万家火锅店毛肚最受欢迎

【2】香港翠华正式落定南京金茂汇，拟于9月底开业

【3】麦当劳上海自创汉堡门店，反馈好过预期

【4】传张兰出局俏江南董事会，股权持有人变动

【5】英餐厅推出花样煎鸵鸟蛋，生意爆棚

【6】上半年全国餐饮收入增长11.5%

【7】餐饮行业O2O规模预计2017年将突破2000亿元

【8】星巴克跟中小品牌结盟,把更多本地化食品摆进柜台

【9】小南国今年将不会开太多店，计划新开15家南小馆

【10】洋快餐巨头加速升级，推出“自助式餐厅”

【11】北京宴做精顾客体验，领跑高端餐饮

【12】百胜餐饮中国业绩持续下滑单店销售额下滑达10%

1.重庆市火锅业数据首次披露：2.63万家火锅店毛肚最受欢迎

经过一年半时间的摸底调查，重庆市火锅协会发布重庆市首个火锅行业红皮书，大量详实的数据，展现了重庆火锅的鼎盛以及面临的困惑。

市火锅协会秘书长李乾惠表示，这些数据全部来自第三方机构。他们通过实地走访、问卷调查、百度地图及大数据分析，首次摸清了重庆火锅的家底，得出的结论基本上符合重庆火锅行业发展的现状。今后，他们每两年都将对重庆火锅行业进行一次摸底调查。

2.63万家——全市火锅店总数量

调查显示，重庆市的火锅店(包括区县)总共有26300家。通过对其中951家火锅店从业人员数量、规模的摸底得出，10人左右规模的重庆火锅店最多，占比达一半，为50.9%；20人左右规模的重庆火锅店占比为35.6%；30人左右规模的重庆火锅店占比为10%；40人左右规模的重庆火锅店占比3.5%。

再通过重庆火锅协会500家会员企业的情况相加，大致估算出重庆火锅店的直接从业人员接近50万人。通过市统计局公布的相关数据推算出，去年，火锅店贡献给重庆餐饮行业的零售额达到了221.0亿元(全市餐饮零售额为685.65亿元)。同时，重庆火锅店在重庆餐饮门店中的占比为32.2%，占了1/3强，是名副其实的中国火锅之都。如果按照50万直接从业人员计算，每个从业人员创造的年平均营业收益大约为44200元。

88.7%——烫火锅时荤菜首选毛肚

重庆火锅行业红皮书显示，大众消费者最喜欢吃的菜品类型，肉类菜品占49.5%;肉类、素菜类都可以占比36.4%，素菜类菜品占比14.1%。在重庆火锅荤菜菜品种，卖得最好的是毛肚，占比高达88.7%。也就是说，近90%的市民吃火锅，都要点毛肚。其次是鸭肠和牛肉。鸭肠在火锅荤菜菜品中的江湖地位占比达到58.5%，仅次于毛肚。排在第三的为牛肉类，占比为27%，取代了原来的火锅老三篇“毛肚鸭肠和黄喉”，黄喉的占比为18%，仅居于第六位。

素菜中，人们最喜欢烫火锅的菜品是藕。据统计，重庆火锅素菜菜品种，藕卖得最好，占比达到46.3%。也就是说，有近半的人吃火锅都要点莲藕。其次为金针菇、豆芽，占比分别为36.9%和35.9%。土豆排在素菜第四位，占比为34.0%。

调查发现，2013年-2014年期间，有的菜品价格涨了，有的菜品价格没有变动。比如，毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、肥肠、鲳鱼等重庆火锅荤菜类原材料价格出现一定上涨，但涨幅没有超过0.55元每斤;而牛肉、鹅肠、猪肉、耗儿鱼、羊肉、鹌鹑蛋等原材料价格则出现相应下滑。其中，牛肉类降价最高，达到0.50元/每斤;黄瓜、冬瓜、藕等素菜价格出现不同幅度上涨;土豆、海带、豆干等出现小幅下降。调查结果还显示，消费者最喜欢吃的点心为酥肉，占比83.6%;其次为南瓜饼，占比为44.9%。

90.3%——重庆火锅的加盟店数量多

根据调查结果显示，重庆品牌火锅的连锁加盟店占比达九成以上。这也说明重庆火锅的连锁加盟模式是比较成功的。比如，德庄火锅在国内及海外共535家店。其中，直营店数量52家，占9.7%;加盟店数量483家，占比为90.3%。加盟店分布在华东、华北、华南等全国各地及海外，其中，西南地区的德庄火锅店最多，有240家。

刘一手火锅店的总门店数量为428家。其中，直营店数量为29家；加盟店数量为399家，占比93.2%，奇火锅店数量为310家。其中，直营店10家；加盟店300家，占比为96.8%。根据调查，这些火锅店的营业面积从51平方米到200平方米为主力，占比达61.6%，其中，101-150平方米的火锅店最多，占到了25.4%。根据对这些企业的调查显示，企业员工的年龄大部分在25-40岁，女性比男性多。大部分员工为大专及以上学历。

89.1%——更喜欢在冬天吃火锅

调查显示，女性消费者对重庆火锅更为关注，从2014年重庆火锅消费调查的2347个有效样本中，有99.6%的消费者表示吃过重庆火锅，其中男性和女性占比分别达到了47.4%和52.6%。

大众消费者对重庆火锅无辣不欢，最爱在冬天吃麻辣火锅。

根据调查显示，39.7%的消费者喜欢比较辣，喜欢一般辣的消费者占33.6%，喜欢非常辣的占13.0%，喜欢超级辣的占6.1%，只有0.1%的消费者表示不沾辣。

而在春天吃火锅的消费者，占比为67.9%;喜欢在夏天吃火锅的消费者占比为73.3%，在四个季节中占第二位；喜欢在秋天吃火锅的消费者占比为71.6%；喜欢在冬天烫火锅的消费者占比为89.1%，在四个季节中占首位。

根据调查显示，有76.0%的人喜欢吃红汤锅底;23.7%的人喜欢吃鸳鸯锅底，吃清汤锅底的仅占0.3%。而调查显示，重庆火锅的配方来源，仅有2.2%为祖传秘方，有76.7%的火锅配方，都是独立研制和自主创新得来的。重庆火锅的人均消费在50元，比2012年的人均30元上涨了20元左右。同时，红皮书还提出，将建立火锅危机应对中心，重视保护重庆火锅文化，融入互联网火锅模式等八个方面的建议。

2.香港翠华正式落定南京金茂汇，拟于9月底开业

香港餐饮行业的老字号翠华餐厅今秋将正式进驻南京，落定金茂汇。据负责人称，翠华南京金茂汇旗舰店会延续香港主店的传统味道，将陪伴了港人半个世纪的正宗港式美食引入金陵，原汁原味的呈现给大家。

据悉，翠华餐厅本次将采用名为“Cross Over”的全新设计理念来主导金茂汇旗舰店的装饰风格。粗犷与精致，现代与怀旧间矛盾主题的相融，通过以复古风格为主的精制环保饰材完美诠释，而穿插其中的艺术涂鸦，则将整体提高餐厅环境的文化调性。同时，数量众多的极具观赏性的植物，也将点缀全场，从而使得充满复古风韵的摩登空间，瞬间绽放出勃勃生机。

据悉，翠华餐厅将于9月底盛装登台，同期南京金茂汇场内的西贝莜面村、琉璃餐厅、孟非的小面、喜来稀肉、青柚、老房子、四海一家等人气餐饮也将同步开业迎客。届时，南京金茂汇将以丰富多元的业态配备，驱动整个项目成为南京最具潮流性、时代感的休闲娱乐中心、商务社交聚集地，全方位满足个人、家庭的一站式消费娱乐需求。

3.麦当劳上海自创汉堡门店，反馈好过预期

过去两周，麦当劳在上海开张了两家特别的自创汉堡门店Create Your Taste，所谓的CYT其实就是允许消费者根据流程选择食材，比如你可以把普通面包换成欧式面包或者生菜，可以在8种酱料中选择，可以加不止一块牛肉饼，等等。

雅居乐国际广场餐厅位于上海旅游地标人民广场附近，主要消费人群以游客为主，自选汉堡业务的营业时间为 10:00-22:30，在这之前门店也会供应普通早餐。这家门店并不算大，大约可容纳 105 人，但店面设计为 EATERY 旗舰店风格，因此出现了包括中国风装饰、智能桌等元素，如今它在橱窗设计上也会突出自选汉堡的特点，并且醒目地悬挂了CYT 的Logo。

中国是麦当劳第六个引入 CYT 的国家。在 2013 年试点美国市场后，它先后进入了美国、澳大利亚、新西兰、新加坡和科威特。在今年 3 月公布的改革方案中，麦当劳将中国、俄罗斯、韩国、意大利和荷兰列为“高增长市场”。这个已经成为麦当劳全球第三大市场的区域同时被定为高增长市场，它的重要程度可想而知。而关于这个 timing ，张家茵给出了两点解释：“第一个今年是我们进入中国的第 25 年，但最重要的是我们做了很多市场调研，发现现在中国消费者是愿意尝新的，所以我们决定抓住这个机遇。”

4.传张兰出局俏江南董事会，股权持有人变动

传言俏江南创始人张兰被“踢出”董事会，对此，记者曾先后联系张兰本人、张兰之子汪小菲和俏江南公司，张兰和汪小菲手机一直无人接通，而俏江南公司方面则并未对此事做出任何回应。

据悉，如果CVC出售俏江南股权属实，这意味着俏江南又再次被出售。2008年，鼎晖向俏江南注资约2亿元人民币，占其10.526%的股权。但在鼎晖入股时，曾与张兰在投资条款中设有“对赌协议”：如果非鼎晖方面原因造成俏江南无法在2012年年底上市，那么鼎晖有权以回购方式退出俏江南。但随后到来的“八项规定”让身处高端餐饮的俏江南几乎上市无望，就在去年，CVC接盘后，鼎晖抽身俏江南。

此外，据不愿具名的前俏江南高管向记者表示，张兰其本人“雷厉风行”的强势风格让不论是之前的鼎晖还是现在的CVC均“心存不满”。今年3月，据英国《金融时报》报道，香港法院于3月6日发出的命令针对张兰、GrandLanHoldingsGroup(BVI)Limited和俏江南发展有限公司资产冻结命令。而这一禁制令被授予CVC的投资工具——甜蜜生活美食集团，并将在下一次开庭之前持续有效。香港高等法院法官钟安德在解释其授予这一命令的决定时，驳回了张兰关于“没有充分证据证明存在资产散失的切实风险”的主张。他指出，“(CVC)已经支付了极为可观的款项，至今仍无从得知这些款项的下落……钱当然是一种流动性较强形式的资产”。但香港高院，并未透露CVC与张兰之间的纠纷细节。

对此，俏江南创始人张兰当时曾向记者表示，上述外媒报道并不详实，与CVC的合作一直十分愉快。“我没有任何财产，都是投资做俏江南，我在香港也没有任何资产”。

5.英餐厅推出花样煎鸵鸟蛋，生意爆棚

吃惯了普通的煎鸡蛋，你是否想一试异域特色的巨型煎鸟蛋呢？据英国《镜报》报道，英国伦敦一家名为WingsEggs的餐厅可为顾客特别制作一份煎蛋，外观花哨诱人且原材料为巨鸵鸟蛋。

据悉，该餐厅位于伦敦市富勒姆区，专为顾客提供鸡翅和煎蛋等食品。它最大的特色就是可以根据顾客的需要，特别制作一份鸵鸟煎蛋，还带有独特的花样。顾客只需提前两天通知餐厅，他们便可从库存中找到相应的鸟蛋。

该餐厅的普通消费大概在55英镑（约合人民币525元）左右，而要想吃到更具异域情调的鸸鹋煎蛋，大约要花费110英镑（约合人民币1050元）。

6.上半年全国餐饮收入增长11.5%

在宏观经济增长放缓的情况下，全国餐饮市场继续逆势上扬。中国烹饪协会发布的数据显示，今年上半年，全国餐饮收入14996亿元，同比增长11.5%，比去年同期加快1.4个百分点。其中，限额以上餐饮收入3949亿元，同比增长6.3%，比去年同期加快3.4个百分点。餐饮市场继续以高于社会消费品零售总额增幅（10.6%）的速度发展。

中国烹饪协会副会长冯恩援在分析今年上半年发展状况时表示，餐饮企业已经认准了发展方向，以大众餐饮为主导的市场充满活力。同时，大众餐饮需求产生了多样化的格局，小而美的特色餐饮店成为中坚力量，高端餐饮也有一定的消费需求，出现了多种多样服务方式的改善，特别是“互联网+”餐饮表现强劲。食品安全状况和企业诚信经营局面良好，消费关系趋向和谐。大型餐饮企业不断关注特色需求市场，像休闲类餐饮、面包房、甜品店、水果吧等都表现活跃。大品牌的副牌开始发挥渗透市场的作用。他认为，下半年，餐饮业有望保持当前速度稳定增长。他鼓励餐饮企业珍惜大好局面，通过改善自身经营管理、拓展服务领域实现可持续发展，以审慎务实态度，共同创造中国餐饮3万亿元的新时代。

7.餐饮行业O2O规模预计2017年将突破2000亿元

中国饭店协会会长韩明介绍，互联网技术正通过定位、支付、点餐、引流、大数据等推动餐饮业的升级。目前，全国餐饮业的市场规模接近3万亿。2014年，整个餐饮业的O2O市场规模接近千亿，占餐饮行业总体比重的3.5%。随着餐饮业逐渐走出低迷态势，预计到2017年，我国餐饮业的O2O市场将突破2000亿规模。餐饮业与互联网的融合，为餐饮提供了站在风口的机会。

不过，在全国360万家左右的餐饮规模中，中小餐饮企业占绝大比例，它们信息化程度普遍较低，成本和人才成为制约餐饮与互联网融合的一个障碍。韩明表示，饭店协会将配合商务部参与制定“互联网+餐饮”的一些具体实施规划，同时筹备成立中国“餐饮业互联网+”研究院。

8.星巴克跟中小品牌结盟 ,把更多本地化食品摆进柜台

在过去几年中，星巴克在食品方面不断做大。与本地食品企业合作，这种本地化策略可以吸引更多的消费者，进一步扩大该品牌的影响力。在巴尔的摩、弗尼吉亚等地的283家星巴克与华盛顿的蛋糕连锁店Delectable Cakery进行合作，推出三款“香甜土豆蛋糕”。“香甜土豆蛋糕”是Delectable Cakery的招牌食品，“采用祖传配方”，使用纯天然原料和甜土豆制作而成。

在乔治敦和国会山等地的试卖一举成功之后，这种合作模式被推广到华盛顿特区的15家星巴克。Lowery说：“这种模式的反响非常棒，蛋糕卖得很好。”部分纽约的星巴克也与Bantam Bagels进行合作，在店中售卖百吉饼。德保罗大学科勒曼企业中心主任TerriLonier说：“这种合作模式使得中小企业可以借助星巴克的品牌效应，将其产品推广至世界各地。而星巴克则可以借此表明其合作意愿，吸引更多的中小企业。在今天，本地化对企业具有重要影响。”

事实上，这种推出更多本地化食品的策略并不仅仅局限于星巴克。据报道，位于新英格兰和印第安纳的麦当劳分别引入龙虾与猪肉三明治。这种本地化策略可以吸引更多的消费者，进一步扩大该品牌的影响力。

9.小南国今年将不会开太多店，计划新开15家南小馆

据了解，2013年，小南国在上海开设大陆首个针对个人消费的餐厅品牌“南小馆”，人均消费仅为76元；2014年再度推出“小小南国”品牌餐厅，定位家庭大众消费，人均91元。

小南国2014年财报显示，南小馆的门店数量在2014年达到17家，同店收入增长1.4%，在公司总收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。从截至2014年底开业已满一年的成熟门店来看，南小馆的平均翻台率高达4.3次，营业利润率达到13.1%。

另有消息称，2015年小南国将新开15家南小馆。相比之下，老牌小南国餐厅的新开店数量预计会少于5家。

10.洋快餐巨头加速升级，推出“自助式餐厅”

选择夹生菜还是西红柿，裹入黄切达芝士还是马芝里拉芝士条，加一片培根也有3种选法……比起过往单调沉闷的汉堡套餐选择，洋快餐巨头麦当劳给吃货们出了一道新“难题”——将上亿种汉堡组合交由吃货自行创造。

在上海雅居乐广场的麦当劳概念店看到，自创汉堡亮相不久，已经引来了众多吃货。按照“二代店”Eatery风格设计的这家餐厅，除了保留中国传统特色的算盘、蒸笼和大圆桌元素外，“汉堡由你创”的新型模式成为最大亮点。在现场，消费者通过巨型触屏自助点餐机，只要6个步骤，就可以从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中，自由选择搭配出一款汉堡。麦当劳相关人士表示，精选食材中还有流行的牛油果泥酱料，以及健身爱好者偏爱的罗马脆生菜。据悉，由24种食材创造出的汉堡组合将达到上亿种。

“与一些餐厅的DIY汉堡所不同的是，餐厅所有自创汉堡均现点现做。”记者在现场看到，消费者点单后，领取带有桌面定位系统的“小飞碟”可随意落座，专属接待员将使用提供送餐服务。据悉，自创汉堡套餐的售价从49元起，包括自创汉堡、薯条和可乐（中）各一份。麦当劳相关人士表示，添加食材，则需要酌情加价，每种食材最多选5份。例如，多加一块牛肉饼需要支付12元，添加牛油果泥酱则收费8元。通过更换饮料餐品，增添酱料蔬菜，不少吃货的自创汉堡套餐的人均消费都上涨至60—70元。

11.北京宴做精顾客体验，领跑高端餐饮

北京宴董事长杨秀龙将北京宴成功的经验总结为顾客的三个体验来源：硬件、菜品和菜道、服务。这三个方面结合起来，构成了顾客的完美体验。杨秀龙者表示，在硬件方面，北京宴走在了其他餐饮业前面，因为有设计，有品位。在菜品和菜道方面，相比较其他餐饮店过多关注菜道，北京宴则更加注重菜品。在服务上，北京宴实行顾客至上为核心的“中国服务”。杨秀龙表示，没有给顾客留下美好印象和值得传颂的服务就是零服务。

杨秀龙对表示，借势互联网，不应该只是让顾客知道一个APP，首先要把产品做好，然后在互联网工具平台上，让产品无限变大，给行业带来重大的改变。然而，没有标准化就没有规模化，没有规模化就形不成产业化，就不可能做大。在杨秀龙的扩张宏图中，首先要解决的问题就是服务的标准化。杨秀龙指出，中国服务就是在规范化、标准化、程序化基础之上的亲情化、个性化服务。

在他看来，个性化服务完全是可以复制的，首先要复制一种理念，把理念植根到每个人心中；然后再加上一些工具，让员工掌握理念；最后在拿到工具之后，在工具基础上进行创新，这就是个性化服务的三部曲。北京宴的体验式服务，还有一个无法避免的问题是如何减少员工流失。在员工管理上，北京宴有自己的独到之处。除了倒金字塔结构，实行“在服务上谁越靠近顾客，谁的指挥权就越大”之外，北京宴还推出了“我的地盘我做主”的自主创业模式。杨秀龙指出，员工承包房间，每个人都可以创业，你在这个房间里面完全可以实现你的创业。你的价值用什么来表现？就是用你的宴会设计来赢得顾客对你的认可。

据了解，北京宴平均每月收到顾客表扬信13封左右，员工忠诚度很高，流失率仅为行业的三分之一。北京宴的企业文化中有一句话：“不是雇佣员工的双手，而是武装员工的大脑”。杨秀龙指出，把每个人的积极性都激发出来，这种设计，仅靠一个团队是完全做不到的，所以北京宴需要每个人去设计。有人说吃一顿饭是一场演出，过去服务员是演员；而在北京宴，服务员是导演，所有资源都为其所用。

12.百胜餐饮中国业绩持续下滑单店销售额下滑达10%

自去年7月的一场食品安全恐慌之后，百胜已很难把顾客拉回到自己的店里。中国是百胜在全球范围销售额最大的市场。中国市场的可比销售额已连续4个季度下滑。

中国市场第二季度数据也逊于分析师的预期，分析师本以为下滑速度会收窄至8.4%。营业利润相应地同比减少了26%，至1.44亿美元，百胜是肯德基(KFC)、必胜客(PizzaHut)和塔可钟(Taco Bell)的所有者。由于受到中国市场久拖不决问题的困扰，百胜仍很难扭转季度销售额下滑的趋势。百胜表示，第二季度营收额连续第4个季度下滑，下滑3%至31亿美元。

净利润下降30%，至2.35亿美元，折合每股收益53美分，逊于华尔街的估计。百胜表示，经调整部分项目之后，其每股收益达69美分，比市场预期值高出6美分。今年以来，尽管面对来自维权投资者的压力，百胜股价仍然大幅上涨，远远胜于标普500指数(S&P500)和快餐连锁业对手麦当劳(McDonald's)的表现。

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