制胜法宝 | 餐厅做到“差异化”才能让你脱颖而出！

餐谋长™导读：餐谋长™导读：餐饮业做为最古老的行业之一，从来都不是高技术含量行业。但随着社会的进步与发展，越来越多的高素质人才开始流向这个行业，并且建立起资本、资源、技术等方面的壁垒。餐饮业洗牌会持续进行，强者通吃全盘，竞争更加残酷。虽然准入门槛被拉高，但行业利润甚至有可能降低。那么在这样的外部环境下，什么样的形态才能脱颖而出呢？如果总结为一个词，那就是差异度。

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当每个Shopping Mall的餐厅重合度过高的时候，其实痛点就变得特别明显。追求新奇和多样性是人类的本能，在消费需求被刺激，消费频次被拉高之后很容易带来的是味觉、视觉的审美疲劳。作为餐饮从业者在设计餐厅的时候，如果能够多维度的全方位打造差异度，胜算也就大大提高了。

需要特别说明的一点是，不能将差异度仅仅理解为浅层的、视觉主导的要因。差异度应当具有一定门槛不那么易于模仿。举个例子，你今天学动物园咖啡买很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁邻居就可以山寨你。 

 地段差异化  

传统市口的定义正在逐渐被颠覆。当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候，我们应该重新思考餐厅的选址原则。

一流商圈二流地段这种择址方式最近比较火是有一定道理的。选择一流商圈是方便解决交通、停车问题。并且一流商圈保证了用户基数。选择二流地段则通过损失一部分过路客流换取相对较低的租金。

还有一种择址方式是漫咖啡那种反商圈。在星巴克都撑不住首都机场的租金撤出的时候，漫咖啡把店开在了居民区。有了租金优势，就能把店面积做大、环境做好。这也是笔者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣势又巨大，注定是稳输的结局。漫咖啡则巧妙地避免了和星巴克的直接竞争。

第三种择址方式是朝偏远区域走。现在人们有车了，其实30公里60分钟车程对于吃一顿饭来说是可以接受的。代驾公司的繁荣也完美解决了吃完饭回家的问题。对于这类地段，停车方便点，路如果不堵，其实算算堵车找车的时间成本和在市区吃饭也差不太多。当然这样的选址也就完全不能依赖过路客流了。

最后一种择址方式是出其不意式。越来越多的餐厅开在了写字楼、地下室、楼顶、居民区等等凡眼隐身的地方。能搞定职能部门的话，这绝对是一个很好的择址方向。当然要想做出名堂，同上一种方式一样需要比较强的运营推广能力。

 规模及装潢“差异化”

大方向上肯定是面积越小抗风险能力越强。未来的餐饮业态趋势也是以小面积单品主题餐厅为主。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店会是至少呈线性增长的。至于管理和运营难度，多数情况下就是非线性增加的了。

但小面积虽然风险减小，扛得住亏，但会面临单店天花板很容易达成的问题。虽然这是发展中可能会面临的问题，但若能在一开始就做好标准化准备，以便在火爆之后快速复制，潜力就会显著提升。

在餐厅开业前，笔者是不建议投入过多装潢费用的。不要人云亦云盲目跟风。餐饮的核心还是口味而不是环境，主次矛盾要分清。口味很好，环境很烂的餐厅很多，反过来的，基本都死绝了。大部分情况下，装潢应本着花尽量少的钱做出看似比较高大上的效果的原则去实施。

 大环境转换思维  

餐厅一般都扎堆。大环境是死的，决定权在招商的人手里，这很难改变。如何在大环境中胜出，可能的影响因子都在于自身。一种是跳出环境的束缚，不依赖环境，打造自身的品牌。

中国人做生意容易产生恶性竞争。适度的群落效应绝对是有利的。一旦发力过猛就抱团喝西北风，正所谓过犹不及。本身招商方和餐饮商户立场不同，利益也不一致就会导致资源的不合理分配，造成一定程度的恶性竞争。

其实餐饮从业者更多的应当是转换自身的思维方式，不要总是看谁家生意好就去跟风分一杯羹。按照目前餐饮业的发展，在很多时候供需是严重不平衡的，僧多肉少大家拼的你死我活，日子都不好过。大家应该想一想，在现有的环境里，还有什么不一样的机会，还有什么自己可以补充的地方。

 菜品差异化  

菜品是餐厅产品设计里面最重要的环节。社会进步了，几乎全球各地的菜肴在大城市里都能吃到。能脱颖而出的恐怕真的只有小众方向和自我创新了。

套用那句民族的就是世界的，笔者认为小众的就是大众的。真正的好东西，还是会有人识货的。选择细分、小众市场，风险是用户接受程度和市场培育周期。

一般说来，垂直市场的启动难度也会比较大，因为同样覆盖面的推广力度下，受众占比会比较小。所以在运营推广的时候一定要注意方式方法。也要做好相比大众餐厅而言更持久战的心理准备。当然好处是弱竞争，一旦获得先发优势可以相对比较容易树立起竞争壁垒从而局部垄断市场。

 运营差异化  

餐饮的运营，移动互联网时代，如何利用好社交网络，做好深度CRM是餐饮从业者需要认真思考和对待的问题。微商冲击传统电商的核心是什么？有人说是社交属性，笔者以为说社交可能有点过了，深度CRM是最好的诠释。

为什么日本有很多没有门店，开在写字楼、民居深处的杂货铺、餐厅，还活的非常滋润？为什么那些位置隐蔽、口味一般、价格奇高的居酒屋能代代相传成为老字号？一方面是不依赖过路客引流而采用CRM方式做推广，另一方面就是对顾客做深度维护。这样的好处是用户品牌忠诚度极高。这也是为什么日本有些药妆品牌几十年可能只做几款产品却不倒闭的原因。

托移动互联网的福，有了微博，有了微信公众号，用心的商户能用最有效的方式同顾客交互。当你的品牌单店粉丝破万的时候，基本就不会愁生意。当粉丝破十万的时候，你拥有的是一个社群，基本上想卖啥就能卖啥了。这是一个得粉丝者得天下的时代。

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本文本文由《餐谋长聊餐饮》整编于

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