日料在中国难做？江户前却能年营收3亿！

初见姜炳升，他穿着白衬衣、黑色的西裤和皮鞋，戴着一副眼镜，背着黑色的双肩包，手拿一杯咖啡，一个职场人的打扮，完全没有日料厨师或餐饮老板的影子。谁能想到，他靠着对日料的专业和执着，创办了日料品牌——江户前，现在这个品牌的年营业额能达到3个亿。这一切还得从1998年说起。

怀揣3000元远赴日本学艺

1998年，姜炳升在北京的一家日料店做厨师，几位日本客人经常到店里吃饭。一天，这几位日本人对他说：“小伙子，同样的酱汤我给你煮一下吧。”没想到这几位日本人煮的酱汤竟然比他煮的好吃。而当时，姜炳升已经在店里学习了6年的日料制作，这让他大为不解。“因为你师父教你的就不是正宗的，你学到的肯定不是正宗的，怎么会好吃呢？你想做好日料就去日本吧，跟日本师傅学。”

于是，在花费7万元办完手续后，姜炳升揣着仅剩的3000元前往日本学艺。刚到日本，怀着满腔热情的姜炳升就被现实泼了一盆水：不懂日语让他寸步难行，三个月后更是身无分文，连吃饭都成问题。为了找到一份谋生的工作，他曾经一天打四份工。不过对姜炳升来说，这些都不算最难的，最难的是做学徒时被日本的寿司师傅瞧不起，他用心做出来的寿司不被认可，师傅甚至连看也不看就将他做好的寿司搁置一旁。面对日本师傅的讥笑与轻视，他曾想要消极度日，但他又觉得不能就这么认输：“生气不如争气，遇到再大的挫折也不要放弃。”工作之余的时间成了他历练自己的好时机，常常每晚会捏几百个寿司练习制作技术。就这样在一年多以后，他成了店里最棒的寿司师傅。2003年，姜炳升参加了日本厨师大赛，获得了第六名的成绩以及日本农林水产省大臣奖章，他也是首位在日本获此殊荣的华人厨师。

回国创业，做有“匠人精神”的品牌

自2003年起，姜炳升在日本厨艺界名气与日俱增，获得了无数荣誉和奖章。与此同时，他还拥有丰富的餐饮管理经验。“当时，店老板将一家业绩最差的店交给我来管理，一段时间后，这家店成为了业绩最拔尖的店。”在日本继续做下去，无疑有着肉眼可见的好前程。可是，姜炳升时时记得自己在出国前的愿望——学成回国开一家自己的日料店，做最正宗、品质最好的日料。到2005年，已经在日本待了7年多的他觉得是时候了。

2006年，姜炳升创立的江户前寿司第一家门店在北京建外SOHO开业。到如今，12年时间里，江户前旗下已有江户前寿司、叙上苑、江户前怀石、江户前食堂、咔呲咔呲5个品牌30多家门店。每个品牌定位不同日料品类，如叙上苑定位日本烤肉、咔呲咔呲定位日式炸猪排、江户前怀石定位日本高端怀石料理。

“尽管做得不算很出色，但我们坚持自己的特色：做最传统的日料，做品质最好的日料，稳中求胜。而这也是我在日本求学期间感悟到的。”姜炳升说。在日本期间，姜炳升的师父，日本寿司界的资深厨师，教了他一句对他影响至深的话：“做日本料理要有匠人精神，而所谓‘匠人精神’，就是用心做好每一道菜品并持之以恒，把你所有的爱融入到每一道菜品里。”

如今，“匠人精神”已经深入姜炳升的骨髓。

回国后，姜炳升发现国内部分日料店将不好的食材制作成的日料销售给食客吃，致使日料的出品受到质疑。“日料要高品质，就要保证好食材。”为保证出品，江户前一直秉承着对食材的高要求，尽量用日本的食材，食材每天配送，充分发挥食材本身的新鲜特色。同时，选择食材过程中，首先看的是产地，选取最好的产地当季最好的食材；其次看的是鲜度和营养价值；最后看的才是价格。

“2006年，江户前寿司第一家店开业的时候，从日本购买食材太难了，为了能让客人吃到和日本一样或近似的食材，我就全国各地地寻找，哪里有好的食材就去哪里。直到2010年后，可以从日本进购食材，我们就大批量从日本进购食材。”姜炳升说。因为坚持对食材的高要求，成本支出大，外加上当时建外SOHO人流量不多，姜炳升的第一家店持续亏损了半年。“当时，亏损得连房租都交不起，员工的工资也发不起，也做好了关店的准备，但随着入驻建外SOHO的公司越来越多，我们也凭借好食材好品质吸引了越来越多的顾客，尽管当时客单价在200~300元，但门店前每天都大排长龙，到现在也是如此。”

江户时代的东京湾被称为江户前。庆长八年（1603年），德川家康定都东京，采用以东京湾为中心打捞的各种鱼和贝类为原材料制作的寿司，因其鲜美的口味及传统的制作工艺深受人们的喜爱，并以东京为中心发展开来且一直延续到今天，这种美味的寿司被称之为江户前寿司。而江户前寿司的特点就是——当场捏制生鲜鱼贝、当场呈现极致美味。在江户前，这种现做现卖的做法也被传承下来。据姜炳升介绍，江户前的门店比日本传统的餐饮门店面积大很多，并且配备了15名厨师在店内现场制作，确保客人吃到现做现卖的日料。

为了更好地保证品质的地道，姜炳升还从日本请来了专业的厨师坐镇，例如江户前怀石邀请了亚洲十大名厨、米其林一星级大师有村健一担任总料理长。地道的品质，受到了顾客的普遍好评，在某点评网上，“食材很新鲜”“这味道才是日料该有的原汁原味”“这是我吃过最新鲜、最正宗的日料”等评价比比皆是。

如今很多日料餐厅，为了迎合中国人的喜好，会在餐厅装修中加入中国元素，江户前却始终秉承着传统的日本装修风格。“我们餐厅装修沿袭日本传统风格，服务员装扮的也是日本服饰，目的就在于打造场景，给顾客身临真正日本餐厅的感觉。”走进江户前寿司的餐厅，一眼望去，大厅七八张台子，还有大小包间及卡座，隐藏在朴素之下的精致桌椅，极具日式风格的装饰品：这都让人仿佛到了日本一般。

△江户前怀石门店室内装修

去年8月份在深圳开业的江户前怀石店，300多平米仅设计了8人座的寿司吧、4个榻榻米式包厢、3个雅座。其中4个包厢搭配不同意义（朋友、闺蜜、夫妻、大型热闹酒会）的日本浮世绘，整个餐厅搭配竹景、日式枯山水等，一步一景，凸显禅意。

将有品质的日料发扬光大

2017年，中国16个重点城市，除郑州日料店铺数有明显增加之外，其他城市日料店铺数出现了明显减少，其中日料店铺数占全国1/10的上海，日料店一年减少了2200家。有人认为，“日料的寒冬来了。”然而，姜炳升却认为：“去年日料餐厅在中国的营收达到了5000亿，今年将达到8000亿，可以说日料是一片待挖的处女地。”在未来的布局中，姜炳升的计划是江户前寿司、江户前怀石以自营为主，而其余的品牌则以自营和加盟“两条腿”走，到2023年，实现100家门店的目标。对于这个目标，姜炳升很有信心。“日本料理被列为世界文化遗产，有数据统计，中国每年有1000万人去日本旅游，他们在日本吃了地道的美食，回来后肯定会去找中国有没有和日本一样好吃的日料，日料是中国餐饮业的蓝海。”

不过姜炳升也看到了，由于没有专业的厨师队伍、厨师技能参差不齐等原因，日料店的出品鱼龙混杂；尤其还有很多商家，为了追求眼前的利益，用不好的食材做成菜品出售。这让姜炳升更加坚定了开店100家甚至将江户前开到全国各地的目标。“江户前的食材源自日本、制作工艺源自日本、菜品品质传承日本，只要在全国各地有我们的门店，食客就可以吃到有品质的日料。”要实现这个目标，他清楚还需要解决人才、营销、产业链、宣传推广四个难题，这也是日料在中国发扬光大需要解决的问题。

作为中国饭店协会日本料理委员会执行理事长的他也一直在努力，“现在日料委成立了日料商学院，主要就是人才培训，目前已经和部分高职院校合作开办了日料班，通过人才培训打造物流产业链，进而推动日料在中国的发展。”

在餐饮行业，有人说感性创业要不得，用情怀做餐饮死得更快。表面上看，姜炳升的经历似乎推翻了这一说法。但在这背后，我们可以看到，情怀仅仅只是推动他不断往前的动力。他和他的江户前发展至今，靠的还是产品和服务。对于他想将日料在中国发扬光大的愿景，未来是否能成还未可知，但这份执着和坚持让人佩服，我们祝福他！

记者 | 红餐_万立平

编辑| 红餐_左永君

视频 | 红餐_刘鑫、王伟

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