消费数据有什么用？学好这几点，营业额绝对涨！

众所周知，有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单。

这些机器或点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据，直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等，间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。

充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势，协助店铺的管理者进行人员的调配，协助营运人员进行店铺的复制，提高开新店的速度和成功率。

直观数据说明

服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道：

根据以上的数据，在经营中可采取相应的措施：在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适应推销高价菜，以防消费者的反感；在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的提升。人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。

记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件、星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供了依据。

同时根据天气的变化，进行及时的调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降10~20个百分点，但第二天（天气好转），营业额会上升15~25个百分点。

通常服务员会记录顾客点完菜的时间，收银机上会反映结帐的时间，从这个数据中我们会知道：

单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率。它告诉我们顾客对菜品的喜欢程度，应至少每月排一次。

对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉，以致于感到餐厅没有创新菜；而介绍点击率低的菜品，则常常会使其产生失望的感觉，从而赶走顾客。

每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额（当日营业额除以餐单总数），每个区域的消费额，以比较不同的日期单均消费额，不同区域的消费特点。

统计每名服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度均匀。

计算数据阐述

影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件，用函数形式来表达即是：V=f（t, w, h, s, p, r, x）

通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。在下列三种预测方法中，以平均值推算法最为常用。

①N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。

②指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式：St=St-1+λ（At- St-1），其中St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，λ是取值在0.1~0.5之间的平滑常数（λ取值为0.5），预测值为：Ft=St-1。

③平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（а）进行推测。

在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下：

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。

损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。

单据表格运用

餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。

每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。

来源：餐饮社区（ID：canyinshequ）

编辑|红餐_万馨

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