调查了一万家餐厅，生意不好得用这10招！

红餐网 • 2018年7月27日 21:46 • 餐饮资讯 • 阅读 0

餐厅生意不好，大家可能会思考是不是该降价，或给店铺做做活动，亦或者干脆就换菜品。

但是，有时候明明用了很多方法，结果却依然不如人意，那又究竟是什么原因呢？到底该怎么办才好？

餐饮难不难做？我们先来看一组数据：

2017年，餐饮行业新店开张3个月倒闭的超过10%，年存活率只有一半多一点；

北上广深四大热门城市，每天新开100多家餐饮店，但是年复合倒闭率超过100%；

餐饮行业每年依然以两位数的速度在增长，但是同样以每年70%的比例在洗牌。

餐饮行业的竞争越来越大，生意起伏变化大，餐饮人到底该如何应对？

大久保一彦，被称为日本餐饮界第一顾问。他曾进入日本绿厨餐饮集团，为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。他考察了超过1万家店铺，其中包括日本、法国等国家的知名餐饮店，期间积累了丰富的经验和知识，帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生。

面对生意不景气的餐厅，大久保一彦告诉我们，餐厅老板可以从以下10个方面来找对策。

生意不好的时候，很容易着急赚钱，但是大久保一彦说，生意越不好，越不要着急赚钱。大多数餐饮人都很难做到，如果做到这一点，从心理战略上就胜利了一半。他说，只想着追求经济利益，就容易失去了做餐饮的本质，这是很多餐厅陷入困境的根本原因。

生意不好，最容易陷入的循环是：想着用次等原料代替上好原料，想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱，想着如何精简员工、减少服务，这样的做法，确实“节流”，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进了死亡的境地。

相反，如果想让生意下降的餐厅出现逆转，这个老板要具有强大的心理承受力：越是下降，越要舍得投入，越要把产品做好，越要讲品质，即使只来一位客人，也要保证让他下次还想来。这是大久保一彦考察了1万家店铺最后得出的终极结论的第一条。

生意越好，顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的，只有彻底地消除“生意不好”的气场，餐饮店才能起死回生。

什么是“生意不好”的气场？比如门前不卫生、服务员无精打采、灯光很暗淡、餐椅不整齐、桌面不干净、厨房脏乱差、服务员和顾客交流冷冰冰……这些都足以止住顾客进店的脚步。

另外，最重要的是，与顾客的接触点（菜单、海报、招贴）到处写满促销广告和打折的信息，这些“迫切的想法”越早传递给顾客，顾客的感觉就会越差。

生意不好，餐饮老板们最先的选择就是降价！大久保一彦说：他研究过无数死掉的餐饮店铺，都死在这一条上！相反，起死回生的店铺选择的几乎都是：要么保价，要么提价！很多生意不好的餐饮店，都被毛利率束缚住了，完全是按部就班地竞争，陷入到低价竞争的漩涡之中。

他们出于控制毛利的需要，使得饭菜的质量无法保证，饭菜质量差导致生意更差，一步一步地进入到恶性循环之中，只有提价才能摆脱低级别的竞争。在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样不仅能让顾客上门，而且可以让顾客摆脱固有印象。

有很多的小馆子，开在路边，看起来又破又旧，价格又贵得要死，却天天有人排队，这样的店才是值得餐饮人学习的目标。现在，越来越多的餐饮店把钱花在装修上，结果导致了人们在付饭钱的时候，感觉好像是在付场地费。因此对非连锁的个人餐饮店来说，即使资金不足，也可以把弱项变为强项，追求“好吃、高价、破旧”。

现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因，正在逐渐失去顾客的支持，而这正是个体餐饮店占领市场的一个大好机会！

顾客选择太多，单纯依靠产品无法彻底征服顾客，只有经营有方才能表现出自己的不同。餐饮业已经进入“剧院时代”，需要各个角色的“协调搭配”，必须想方设法让顾客感动。工作人员、内部装修、各工作的协调配合，都需要营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心，都可以让人感动。

因此，今天的餐饮店，仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”，已经无法取胜，更重要的是，要有一个“导演”，每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备，让这一台戏上演得更精彩。

业界很多的规格和标准，如标准菜谱、操作手册等，都只是最低标准的要求，不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在，要想生意变好，就要忘掉业界的标准，为了顾客的满意，制定自己的标准。

把自己当作主角，把个人的价值观、信念、宏伟梦想都传达给顾客，这些才是“后餐饮普及时代”的关键词。

我们习惯调查竞争对手，发现竞争对手一些好的方面就开始模仿，结果大家越来越相似，把对手的“好东西”据为已有，自己餐饮店的魅力非但不会增加，相反还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。

很多餐饮店生意一不好，立马让厨师换菜，这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜和顾客最熟知的菜，这才是根本。

新菜固然带了新客源，但是顾客来你这里，想要的是本味！模仿对方形式上的东西，是愚蠢的行为。能否得到顾客的欢迎，是自己和自己的战斗；能否让来店的顾客一直喜欢自己，这也是自己和自己的战斗。不了解这一点，就无法真正地让顾客喜欢自己，所以关注别人的店不如关注顾客。

据调查，成功的餐饮店主和不成功的店主相比，参加学习考察的次数要多一倍以上。钱是如此，时间方面也是一样，成功餐饮店的店主不会太节省，甚至可以说，他们好像在积极“浪费”时间。

餐饮店主所花费的时间和金钱，可以分成两部分：当时的工作需要和未来对顾客的影响。所有成功店的店主都有一个共同之处，那就是：凡是令顾客喜悦的事情，都不惜花费金钱和劳力去完成。

公司的很多规定、手册和纪律，是为了不断壮大，保证服务的标准化而出现的，这些规章制度曾经很重要，但是如今对待顾客，不能再采取一成不变的格式化服务，因为顾客毕竟是一个个活生生且带有个性的人，他们对服务的要求是不断变化的。

现在，让我们废除各种规定，开展以人为本的经营方式吧！现在已经不是以市场扩大为前提、产品容易畅销的时代，也不是一边依管理制度来控制、一边在全国开设成百上千家连锁店的时代。重视人与人之间的缘分，这才是商业的“王道”。人情味，一定要坚持保留下去。

生意不好的时候，老板即使一天到晚待在店里也无济于事。大久保一彦建议：生意不好的时候，一定不要去重复之前的做法，要去寻找如何才能让客户感动的方法。只有不断地提供给顾客小小的惊喜，餐饮店才能恢复活力。

编辑 | 红餐网_李晓

所有生意不好的餐厅，都是有原因的

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犯了这些错，餐厅生意不好到底该如何自救？

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