正餐＞快餐?连锁＞加盟?堂食＞外卖?大家的鄙视链都错了！

本文由红餐网专栏作者余奕宏（微信号：shikonghui）授权发布；

做正餐的人瞧不起做快餐的人，认为做快餐没有技术、手艺和匠心。做直营连锁的人瞧不起做加盟的，觉得只有做直营连锁才是真正的王道，才是真正的品牌。

而做堂食的更是瞧不起做外卖的，尤其是早年的外卖，很多都是黑心快餐，他们就觉得做外卖根本不是在做餐饮，他们只是在贩卖一些过度包装的食(la)物(ji)。

人都是自我认知的产物，我们对事物的认知和看法，未必是真相。

说起快餐，全世界的知名巨头餐饮，大多都是快餐连锁品牌。肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克，这些常常被我们鄙视为洋快餐垃圾的品牌，历史悠久，并且把产品卖到了全世界，成为了一个市值百亿乃至千亿美金的大公司。

如果仔细研究麦当劳的发展史，就会发现麦当劳对美国来讲，不仅是一个快餐品牌，而且是他们的文化，同时还影响和改变了全球人的生活方式。

这些品牌历经数十年，还能够保持长青，展示了他们对整个上下游产业链的深远影响。再看看香港、日本、欧洲的餐饮上市公司，绝大多数都是以快餐为主。

近来年在国内，资本越来越看重中国快餐的崛起，他们投资的品牌，大多数是快餐或者休闲餐饮，甚至有极端的投资人从来不去看有服务的餐饮项目。越是少SKU，越是接近零售业态，越受资本青睐。

一家店开到1万平方，和一个十平方的快餐店开一万家，难度更大的是后者。大型中餐厅实际上是手工劳动业加服务业。而连锁快餐业，它的背后是更高的科技，更高的管理水平和更完善的系统。

但是有个例外，火锅是一个神奇的存在。它介于正餐与快餐之间，因为它标准化上游供应链发达，同时可以满足多种人的口味需求，因此成长为中国餐饮的第一大品类。

火锅品类甚至诞生了中国餐饮业巨无霸海底捞和曾经的小肥羊，以及今天的呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等王者品牌。但是随着时代的变迁，火锅业的电商化、零售化和外卖化的发展趋势依然是势不可挡。

正餐和快餐是不同的物种

如果追根溯源，那这条鄙视链是如何形成的？

回到十年前，大型的中餐厅动辄数千甚至上万平方，在这些餐饮老板的眼中，如果一天的营业额不能过10万，那还叫什么做餐饮？事实上，那是一个畸形的时代，新政策的实施才让餐饮业回归服务大众、服务民生的本源。

对于口味来说，快餐追求的是在适度成本下的适度好吃，而正餐追求的是色香味俱全。快餐追求的是规模、效率和成本的领先，而正餐追求的是差异化体验。

因为业态的不同，导致行业的本质也发生了变化。如果两个完全不同业态的餐饮人在一起交流，就会造成双方的商业逻辑冲突。

再来看一看直营和加盟。

刚开始，我也是觉得做直营才是真正的做品牌，而做加盟的，不过是为了赚钱而已。

当我深度去了解这个行业之后才明白，做正规的加盟，要远比做一个直营品牌难得多。因为直营是强管控，管理自己的员工，这相对容易。而管理那些跟自己完全不同的加盟商，却是高难度的动作。

肯德基、麦当劳、星巴克以及全世界的一些大品牌在全球扩展时，其实大多数都是采用直营与加盟的方式。

麦当劳早期在美国的发展，是得益于克罗克采用特许经营权（加盟）的售卖方式，跑马圈地做大。

在共享经济时代，加盟会有更大的优势，无论是对加盟商还是内部加盟合伙人，加盟连锁可以采用更开放、更协作、更灵活的经营模式，展现它蓬勃的生命力。

无论是绝味，还是华莱士，乃至于近年崛起的杨国福、张亮麻辣烫，以及中国餐饮业隐形冠军正新鸡排、绝味鸭脖，当这些企业在上游的供应链可控，采用科学的IT系统，产出相对稳定的产品，就可以疯狂的攻城略地。

伴随着供应链平台的开放，SAAS技术的成熟，城市化高节奏生活方式，一些小而美的快餐和休闲餐饮品牌，在中国透过加盟的方式，将再次得到蓬勃的发展。

外卖到底是一个真需求，还是一个伪需求？外卖究竟是一个趋势，还是资本泡沫堆出来的虚假繁荣？直到今天，在资本界和餐饮业，大家还为此争论不休。

不可否认，在补贴战之下，今天至少有20%-30%的订单是被补贴出来的。但只要趋势在，那就一定会实现。

就像早期的淘宝，假货横行，物流又慢又差，买卖双方的信誉得不到保证。而在今天，还有谁会怀疑电商改变了一个人，乃至整个社会的生活方式和行业格局。

从今日资本徐新的超级平台理论看来，当一个平台有2亿活跃人数，且每人每年支付在八次以上，超级平台就已经形成，一旦超级平台形成，发展趋势就不可被逆转。

外卖已经形成了一个巨大的上下游产业链，以及利益共同体。无论是包装、生产，还是共享厨房的建立，都在推动着越来越多的商家，越来越多的买家进入这个平台。

诚然，今天的配送成本在被补贴覆盖，两大外卖平台依然亏损累累。但当平台级的公司成为流量入口，它未来的商业模式，想象空间是巨大的。

事实上，外卖最大的优势是在于全数字化经营和完全的零售化。单纯从每一单的成本上来看，无疑是亏损的，效率也未必比堂食高。

但就整个行业而言，外卖使得经营者在对用户的理解和产品的升级迭代方面，创新效率是远远高于传统的堂食企业的。当然，它的竞争也变得更加的透明和惨烈。

因此对经营管理和数字化运营而言，外卖的管理难度丝毫不亚于堂食，在产品的迭代以及用户体验的不断迭代上，外卖品牌是以周来计，而堂食品牌则是以季度，甚至是年度来计。

由于外卖产品的SKU数量更少，管理节点也可控，伴随着配送服务效率大幅提升，外卖品类是最容易采用加盟扩张的品类。

他选择了扬州炒饭这样一个被人忽略的超级品类，并借用历史人物的形象，打造出了独一无二的外卖炒饭。短短两年，已经有近百家加盟店。

二三十平方的小店，创出月单过万，日营业额过万元的成绩，无论是个人还是加盟商，都得到了营收回报。

早期麦当劳诞生的时候，西餐从业者也同样鄙视过它，认为它只是用工业化流水线的方式生产了一堆垃圾食品。而今天再看，正是麦当劳的效率革命，才让麦当劳横行天下，成为快餐业的一代翘楚。

在移动互联网时代下，外卖极有可能诞生出新餐饮连锁品牌。时下越来越多的资本方，从刚开始怀疑外卖平台，怀疑外卖品牌，到如今关注外卖品牌。

人类的发展史，本质来说其实是一场效率的革命，从农业时代到互联网时代以及未来的人工智能时代，无不是效率高的淘汰效率低的。

没有成功的企业，只有时代的企业，我们一切的生活方式和创业方式都脱离不了趋势，也脱离不了时代。

当我们固守成规、沾沾自喜、自以为是的时候，可能就是我们迎来灭顶之灾之时。现在是时候打破这条毫无科学依据的中华餐饮鄙视链了！