那些说自己餐厅好吃到哭的人，为啥最后都做不下去了？

红餐网 • 2018年5月30日 23:21 • 餐饮资讯 • 阅读 1

做餐饮的本质就是做好吃的产品，但好吃这个标准又该怎么界定？

众口难调，与其标榜自己好吃，不如让顾客吃好！

本文由红餐网专栏作者龚伟（微信号：coolcate）授权发布；

很多餐饮老板开店之前都会拉着亲朋好友来品尝试菜。大家吃人嘴软，都连连称赞，老板自己也获得了极大的满足感。

于是，开业后对外大肆宣传“最好吃的xxx就在这里……”、“好吃到哭……”、“不好吃免单……”然而顾客来了，却出现各种各样的质疑“到底哪里好吃了？”。老板压力大，还会有点小尴尬，甚至开始怀疑自己的产品是否足够好吃……

“好吃”是不是一个好概念？

在业界以好吃著称的西贝，敢将“闭着眼睛点，道道都好吃”作为品牌slogan，敢说不好吃退钱的也只有他。但是无论是品牌规模还是产品研发能力来看，我们跟西贝都没法比，我们都看到西贝说好吃的轻松与自豪，却不知道他背后为了这两个字付出了多大的艰辛。况且从消费者层面来看，也并非所有人都认可西贝好吃。

我们常说一句话：众口难调，一家几口人，口味都会有差异，更何况面对几百人几千人甚至十几亿人的餐饮市场。人对口味的判断还和个人心情，身体状况，消费场景，饥饿程度等各种因素有密切关系。

如此看来，好吃其实是一个伪概念。影响一个人口味的因素很多，没有人能将一个产品做到让所有人都觉得好吃。

但餐饮行业却又有另一个共识，那就是产品口味是最重要的。产品好吃，能让顾客满意，这才是其他一切营销环境服务发挥作用的基础。产品味道就像一个绝色美人一样，高高矗立在金字塔的顶端，让人为之诱惑，又为之迷惑。

好吃不是让所有人都说好，而是让你在意的人知道你的好。比如你做串串，就别指望七八十岁的老大爷会说你这味道棒。如果做茶饮，你也别指望大爷大妈们都会喜欢。

如果做甜品，你要更在意女孩子们是否喜欢。如果你的甜品单价定位比较高，那么你可能只需要在意那些白领女性群体是否喜欢就可以了。

影响食物的因素有很多，酸甜苦辣咸香，每一个味觉元素里边还有很多细分，比如说辣要分麻辣香辣中辣重辣辛辣，不同的调味料会呈现不同的味觉元素。口味重的人觉得好吃就是味觉的刺激，口味清淡的人觉得好吃就是还原食材的本真味。同样一份砂锅，重口味的人觉得麻辣给够了就好吃，口味清淡的人觉得三鲜的才是最美。

好吃是和难吃对比出来的一个概念。这也就是为什么很多人愿意选择在不如自己的竞争对手旁边开店的原因。当你的产品体验比竞争对手更好的时候，别人就会给你一个好吃的评价。如果有一天你旁边再来一家产品比你更好的店，那么在顾客心里你成了那家难吃的店。

很多开了几十年的老店，大家都说好，但你去吃了可能感觉并没有那么好，为什么呢？因为对大部分老顾客来说，这是一个横跨时间的味觉记忆，这样的味道对于新的顾客群体来说，可能并没有什么吸引力，那是因为缺少了时间这个维度。

还有一些店，开的时间久了，顾客会对其产生一种“味道不如以前”的评价，其实它的味道并没有变化，这是为什么呢？原因就在于它“没有变化”，在这个充满变化的时代，没有什么是可以一成不变的。

现在的市场诱惑太多，顾客的喜好在变化，要满足顾客对新鲜事物的好奇就要以变应对变，用变化打败时间。

正如前文所说，好吃不是让所有人都说好。所以在做产品前先做好客群定位，不要试图去迎合所有人，只要把你的潜在客户抓住就可以了。

好吃是个伪概念，但是我们依然可以另辟蹊径地在这个概念上做文章。先举一些例子：

上边这些品牌，都没有直接说自己好吃，但是无论是强调工艺、手工制作、食材、特色，最终目的都只有一个——向顾客表达自己的不一样。这种人无我有的不一样，归根结底还是在说自己好吃。

这就好比我们给一个姑娘介绍对象，说那个人很好，对方可能就是一头雾水，完全记不住。但是如果具体一点，说他身高一米八，或者说他买了六套房，这个表述立马就很清晰明了。对身高满意的，或者对六套房有兴趣的可能立马就记住这个人了。

将好吃的概念具体化，它就不再是一个伪命题了，而是一个具体的卖点：

如果能像柳巷面那样把一款产品一个味道做到让别人排队去吃固然好。可是如果你的产品还不具备这样的影响力，那就只能从顾客角度的出发，做口味细分以迎合不同群体。比如火锅一般都会分麻辣、微辣、三鲜、番茄、菌汤等不同口味，可以让顾客选择自己认为最好吃的口味。

还有一种思路就是给顾客DIY的机会。比如麦当劳推出让顾客自己定制的汉堡服务。

这些做法最终的目的都是一样，让顾客感受到自己喜欢的那种好。既然百人百味，那就用百种方式去让他们得到满足。

好吃从更高的层面来理解就是吃好。如果让顾客感觉在你这里吃了一肚子气，即使口味满分也会给人留下差的印象，如果顾客在你这里吃得舒服，那么即使口味并非最好，也会让人印象深刻。所以，在表达好吃的时候，我们不妨换个维度来思考：

研究表明，人在愉悦的环境里，对事物的好感都会普遍攀升。吃饭也一样，舒适的环境会让人拥有更好的就餐心情，心情好了自然也会增加对菜品的好感。就餐氛围的营造包括很多方面的内容，例如店内环境的布置、店内灯光的设置、餐具的选取、店内音乐、服务员的状况等等。

对于年轻的客户群体来说，颜值即正义。颜值高的产品自然会让顾客胃口大开，造型好的产品也能为产品印象加分，可以弥补产品口味不足对顾客造成负面印象。

我们常用一个词形容东西的好吃，那就是“意犹未尽”，意犹未尽更浅显的理解就是没吃饱。如果一次让人吃撑吃吐，再好吃的东西也都变得索然无味。最好的状态就是浅尝辄止，留下好的期待，给下次相聚一个机会。

一般人对味觉的判断其实是很迟钝的，无外乎麻、辣、酸、咸、鲜这些最基本的味觉刺激。所以从产品研发角度来说，做产品时主味道一定要突出，不但要做深，而且要做厚，给顾客定一个味觉锚点。

例如，做酸辣粉，一定要突出酸和辣两个味，其中要以酸为主，剩下的特色可能就是酸的程度，汤的后味，辅料的味道等。对于一般顾客来说，够酸爽就是好酸辣粉。

对于好吃，你有什么见解呢？欢迎一起留言与我们探讨！

编辑 | 红餐网_李晓

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