川菜一年减少4万家迎来关店潮？国民菜如何应对升级大战

红餐网 • 2018年5月18日 22:28 • 餐饮资讯 • 阅读 1

“全民地方菜”、“八大菜系中的首位”、“市场占有率最高”，这都是往日我们提起川菜时的印象，然而近两年，情况有所改变。面对，市场热度下降，川菜品牌又该如何应对？

本文由红餐网专栏作者杨景文（微信号：15238793376）授权发布；

2017年，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市，川菜店铺数量均呈下降趋势，其中14个城市川菜门店倒闭率超过10%。北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。

川菜这个大热的菜系，是不是热度下降了？又该如何应对？

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川菜迎来关店潮

与餐饮市场消费升级脱不了关系

一些带有鲜明地方特色、地方文化的菜系迅速崛起，以“西贝”为代表的西北菜去年增速明显，以五谷粗粮为主的餐饮影响了川菜格局。再加上西餐、日韩料理等品类的进一步渗透，川菜布局受到影响。

从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅。

关店大潮下

川菜品牌应如何转型升级

人们平常提起川菜，就觉得很辣很过瘾，似乎川菜=麻辣。但真正去过四川的人就知道，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，有家常味的家常豆腐、鱼香味的鱼香肉丝、红油味的口水鸡，酸甜麻辣，八滋七味。

现在市场上流行起“甜鲜味”，甜味在川菜中也可以找到很多对应菜品，比如酸甜荔枝味、甜烧白，而代表川菜最高水准的“开水白菜”，吃的就是鲜味。

让用户认识到川菜不只有辣味，有时候只需一些小小的动作。如：焦耳川式快餐在菜品描述中增加了“微辣”、“不辣”的标签，让用户在吃辣之外，有了更多的选择。

口味的改良相对来说复杂一些。川菜在包括一线城市在内的许多城市火起来，其中一部分原因是川湘渝流动人口带来的饮食习惯的迁移。

喜欢吃辣≠会吃辣，对于其他很多城市的消费者来说，他们喜欢吃辣，但吃不了太辣。味道的改良要符合两个思路：“辣中回甜”、“恰到好处”。让消费者吃得爽，肯定比“辣过头”要好。

川菜被认为“不健康”，一个是重油重辣，还有一点误解是，辣主要用来掩盖食材不新鲜的味道，尤其是在一些小餐馆里，川菜的菜品品质存疑。

这方面可以借鉴焦耳川式快餐的做法。焦耳为了树立起安全可信赖的印象，寻找消费者信赖的第三方，如双汇、金龙鱼、海天、蜀海等。一个合作方都是大品牌的餐饮品牌，用户会比较容易相信它生产出的产品是安全健康的。

在“重油重辣”方面，餐厅的做法可以见仁见智。川菜品牌当然可以顺应健康饮食的趋势，对产品进行“少油”、“减辣”的处理，但川菜吸引用户主要是靠口味，如何做出既美味又健康的食品，可能会是新的挑战。

虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。

从整个市场环境来看，川菜像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，酸菜鱼、毛血旺在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为最受欢迎的“国民菜”。

近两年在市场上崛起了多个以酸菜鱼作为主打的餐饮品牌，渝是乎、姚酸菜鱼、太二等都在快速开店扩张。

渝是乎被称为酸菜小鱼的引领者，主打“酸菜”、“麻香”、“番茄”三款小鱼，两年开出45家店，单店月流水超过50万元。

市场上做酸菜鱼的品牌很多，渝是乎打出了差异化的点：根据酸菜鱼“量大人少不敢点”、“菜品口味看厨师”的两个核心用户痛点，以标准化流程将酸菜鱼出品做小，30多元的人均符合年轻白领的消费水平。

在命名上，以“酸菜小鱼”与传统的大份酸菜鱼作出区分，重塑用户认知。

烹饪方面，对每份小鱼的材料配比、烹饪流程做了精准的标准化设计，保证了菜品口味的品质和稳定，去大厨化降低了成本。

在酸菜鱼之外，毛血旺、冒菜、钵钵鸡、肥肠粉等产品，市场接受度高、烹饪简单，都具备发展单品类门店的条件。

无论堂食还是外卖，消费者对环境和体验都比以往更加重视。

堂食的用户重视装修和服务。渝是乎的店面都是120-150㎡之间的店面，却营造出了正餐门店的感觉。装修颇具时尚文艺范儿，店面、餐具随处可见设计得可爱的“花椒”形状logo，菜单上，菜品的介绍好玩又文艺，提供一种软性的文化氛围。

菜品由服务员送上桌，在用餐流程、设施功能上,又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式，提升用户体验。

外卖的用户注重效率和体验，而这些往往都体现在细节中。渝是乎外卖包装是专利设计的，样式简约、不撒漏，并且还有个让用户惊喜的小细节：饮品用的是堂食的玻璃瓶。很多用户在收到后会感觉到超值，并会考虑复购。

在消费升级大趋势下，所有的餐饮品牌都面临着要么升级、要么淘汰的命运。而川菜作为“国民菜”，分布广、店面多，在这场升级战中，如果能完成自我更新和迭代，也能更好地走向品类成熟阶段。

编辑 | 红餐网_李晓

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