菜谱 | 苏州盛虹万丽酒店中餐总厨，五道精品创意菜呈献！

“匠人一辈子只做一件事，以技养人，更要以心养技。”在苏州盛虹万丽酒店中餐行政总厨赵勇的心里，对于匠人与匠心，有着自己独到的看法。
中餐文化博大精深，同时也大多遵循传统，但对于赵勇来说，做菜永远不乏创意与灵感。他是餐桌上的惊喜制造者，就像隐藏在他厨师服下的霸气纹身一样。

赵勇

苏州盛虹万丽酒店中餐行政总厨

做人做事，超越自我

20年前，高中毕业的赵勇初涉厨艺。学习做菜是一件十分辛苦的事情，赵勇的从厨道路上同样困难重重，但他始终保持着积极主动的心态，去实现自己的目标。在他来看，做人与做菜是相通的，保持激情并用心坚持，自然会有好作品。

“最早我在酒店厨房做过两年实践，这期间我不断磨练技巧，同时也领悟到了很多受益终身的道理，尤其是‘先做人后做事’与‘尊师重道’，这对我日后的发展起到了至关重要的作用。”

一路走来，“超越自我”是赵勇不断前行的推动力。对于后厨团队，他也同样有着严格的要求：首先，对美食的忠诚与信仰，是每个团队成员必须具备的素质；另外，想要结成一个好的团队，除了恪守团队精神与规则，还必须做到将心比心。只有在互相理解的基础上，才能更好的完成工作。

紧跟趋势，从传统中创新

赵勇擅长渝菜、粤菜与分子料理，即便这是些看似风格迥异的菜系，他却都取得了成功。

“做菜要采众家之长，菜系之间是相通的，万变不离其宗，不单是渝菜与粤菜可以融合，其他菜系也可以互相借鉴。”赵勇说。

好的厨师都是艺术家，在赵勇看来，根据地域上的不同，对菜品进行变革，方可达到创新。但在这之前，紧跟流行趋势并做到自我批判，才是突破传统思维的第一步。

当下，越来越多的创意菜品融合了时尚元素，赵勇也不例外。他热爱阅读，从书中获得更多灵感，同时尝试把分子料理与传统中餐相结合，以期带给食客与众不同的感官体验。

乐于沟通，始终如一

如今，越来越多的厨师希望走到台前，听食客们讲述自己对菜品的意见与评价，赵勇也是其中之一。

“每当有人问道我的招牌菜是什么，我总是回答，客人品尝后想立即见到我的菜品，就是我的招牌菜。”赵勇说。

“另外曾有客人对我的溏心鲍鱼表示不理解，但经过沟通后终获他的肯定，时至今日，我们仍保持着良好的朋友关系，让我收获颇丰，所以在工作中，我希望及时了解客人对菜品口味的喜好，这样有利于未来对菜品的改进。”

赵勇作品

海胆冻酥皮片皮鸭

原料：
片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。
A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克）
B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）
做法：
制作酥皮：
将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。
制作牛油果蓝莓沙拉酱：
将B料混合，搅匀。
片皮鸭：
广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。

低温波士顿龙虾钳鲜豆酱

原料：
新鲜波士顿龙虾钳1只，新鲜豆瓣50克。
做法：
1、将波士顿龙虾钳真空，放入低温机，用58.9度煮半小时后，将肉取出备用。
2、新鲜豆瓣入蒸箱蒸5分钟，再放入搅拌机打成蓉，备用。
3、在锅中倒入翅汤，放入豆瓣蓉烧开，调入鸡粉、大地鱼粉各少许，小火将汁水收浓，再放入椰汁煮匀，最后装盘即可。

水晶鹅肝

原料：
水晶鹅肝80克，红菜头蓉20克。
调料：
盐12克，糖4克，浓鸡汤150克，胡椒粉、豆蔻粉各少许。
做法：
1、鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐、糖、胡椒粉、豆蔻粉各适量，约半小时后再淋上白兰地酒一大汤匙，待腌渍约2小时后，放入烤箱，140度左右烘烤约1个小时。
2、取出，在烤盘上再置疑空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。
3、将浓汤和红菜头蓉放入锅中烧至沸腾后，放入适量的鸡粉、鸡汁调味，最后将汤汁收浓稠，装盘即可。

原料：
活八爪鱼100克，鲟鱼籽酱15克。
调料：
南乳汁100克，柠檬汁300克，番茄汁50克，甜酒糟100克，喼汁50克，奶油500克，炼乳50克，盐30克，白糖150克，红菜头汁80克。
做法：
1、制作乳香汁：将所有调料混合，并搅拌均匀。
2、将活的八爪鱼宰杀后，直接放入乳香汁中浸泡3个小时，再捞出改刀，装盘即可。

原料：
顶汤80克。
调料：
味粉20克，糖80克，盐70克。
做法：
1、鲜松茸切片，放入盐水（水100：盐8）中浸泡2小时后捞出，汆水备用。
2、将松茸和汤放入器皿，加入顶汤，调料调味，蒸1小时即可。
顶汤：
1、鲜松茸15克，老鸡7千克，黄油老鸡8千克，赤肉5千克，鸡爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。
2、将荤原料全部汆水，再浸泡3个小时，然后所有原料蒸8小时后，取汤备用。