黄瓜花炒鸟贝
原料:
新鲜鸟贝200克,黄瓜花150克,美人椒数根。
调料:
盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。
做法:
1、黄瓜花洗净待用;美人椒洗净,切去两头,待用。
2、鸟贝开壳取肉,把贝肉从中间34处剖一刀(尖头位置不用剖开),翻开后洗净待用。
3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟,倒起。
4、鸟贝肉焯水2—3秒,倒起。
5、锅内放油,把“3”和“4”都倒进锅里,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。
翅汤过桥大鲍鱼
原料:
大鲍鱼两个(每个约重400克),蕃茄一个,葱花少许。
调料:
盐、鸡粉各适量,翅汤1000克。
做法:
1、把鲍鱼肉挖出来,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片,摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净,也放在盘子上。
2、蕃茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载;把翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花即可享用。
翅汤
原料:
清水100斤,扇骨25斤,带皮花腩、老鸡各15斤,鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。
做法:
1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净;把花腩炸香,待用。
2、把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。
3、注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪,再次烧开后改中火熬制6.5小时,之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。
葱油泼海螺片
原料:
大海螺一个(重500克以上最好),摘好绿豆芽50克,葱丝、红椒丝各少许。
调料:
蒸鱼豉油、自制葱油各适量。
做法:
1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头片成薄片,待用。
2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟,放进盘里垫底。
3、把海螺片放在笊篱上,在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。
4、面上放上葱丝、红椒丝,浇入热的自制葱油,注入蒸鱼豉油,完成。
自制葱油:
把色拉油2500克烧至3成热,放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出,油的颜色不过黑即可。
脆瓜炒海螺
原料:
重约350—400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。
调料:
盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
做法:
1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。
2、小青瓜洗净,切片,用盐腌制出水份后,把水倒掉,再用重物压制一晚至水份尽出,待用。
3、烧油至4成热,放入螺片过油,倒起沥油。
4、锅留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。
5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀,即可装盘。
芦笋马蹄炒扇贝
原料:
新鲜扇贝6个(总重500克),芦笋400克,马蹄50克,甘笋花少许。
调料:
盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。
做法:
1、把扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。
2、芦笋洗净后取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成长约4厘米的段,待用。
3、马蹄洗净去皮,切成四方薄片,待用。
4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉,先调好一碗碗芡,待用。
5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时,再放入马蹄片和甘笋花,炒至芦笋段8成熟时一起倒起。
6、热锅冷油,倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时,倒进“5”,然后左手慢慢注入芡粉,右手不断用锅铲翻炒食物,以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物,最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。
海胆酱煎焗大虾
原料:
大连海胆一个,4头大虾8只,炸粉丝、炸薯片各少许。
调料:
盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。
做法:
1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻洗去黑色粒状物,沥水待用。
2、把大虾对半切开,洗净后吸干水份,待用。
3、戴上手套,把海胆肉揉烂,加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。
4、用平底锅融化掉适量黄油,把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里,煎香后翻过来,涂上海胆酱,再放在托盘中,入预热的烤箱用200度烤10分钟,即可取出装盘走菜。
酥皮焗海虹
原料:
青口12个,油酥皮切成12小块,胡萝卜粒、洋葱粒各少许。
调料:
盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
做法:
1、把青口打开壳,只要有肉的一边,洗净后剪去黑色须状物,吸干水份,待用。
2、平底锅里下入少量橄榄油,烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒,把两者拌炒至开始软化时,加入盐和黑胡椒粉调味,再分装在青口上。
3、在青口面上铺上油酥皮,捂严,入预热的烤箱用200度烤20分钟即可取出装盘上菜。
泡椒牙根
制法:
1、先把新鲜猪牙根(猪天梯)治净,下锅汆水后,再放入加有姜葱、盐、白酒的水锅里煮熟,捞出来切成小块待用。
2、临出菜时,先把青笋尖放到加有油盐的沸水锅里,汆断生便捞出来呈放射状摆盘里垫底,另外把牙根块也投沸水锅里汆一水捞出。
3、另取净锅放油,烧热便下子弹头泡辣椒、野山椒节、姜片、蒜片和芹菜节炒香,掺入适量鲜汤并把牙根块放锅里,加盐、胡椒粉、味精烧至酸辣味浓时,勾薄芡并起锅盛入盘中青笋尖上,即成。
珊瑚美人臂
批量预制:
1、白萝卜去皮,切成长20厘米、宽8厘米的块,汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。
2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后,放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动,即可取出。
走菜流程:
1、将萝卜摆入盘中,放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。
2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后,淋到萝卜上即可走菜。
3、上桌后,服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块,方便客人夹取。
来源 微冷碟
羊专家培训班
地点 宁厦 银川 时间 9月8-11日
教你五大爆款羊单品
烤全羊 汗蒸全羊 羊汤 手抓羊肉 清炖羊肉
报名电话 13331083197
连锁店管理培训
报名 电话 13331083197
第三期蒸菜考察学习强势来袭!
前两期蒸菜的学霸已经开新店了,你还磨蹭啥?
9月20-23日,长沙 浏阳
报名电话 :13331083197
点击下列二维码,直接订购东方美食各类杂志
《餐饮经理人》
《烹饪艺术家》
网厨卡
订购热线+微信:13331083197
早订阅,早受益!
丰富礼品抱回家!
先到先得,赠完为止!
原创文章,作者:餐饮总参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/34682.html