一本菜单就能让顾客点更多？摸透顾客心理让餐厅营业额步步高

红餐网 • 2017年12月20日 21:28 • 餐饮资讯 • 阅读 0

菜单的作用除了给顾客更直观的感受有助于点菜外，其实隐含着不少消费心理学，同时也是餐厅营销重要的部分。你知道菜品怎么排列最受欢迎？菜单的颜色和价格怎么写最容易吸引顾客？下面这些菜单心理学，你要学一些。

来源：译言、新东方英语

现在餐厅的菜单可谓五花八门，有简单式的一张纸，有炫酷的做成海报式的，也有精美的册子类型，甚至现在很多餐厅为了省事都是直接微信下单或者电子菜单。

菜单作为菜品和价格的直观显示，无论哪种表现形式都离不开其主要功能——促使顾客快速下决定，提高点菜率。那么，菜单应如何设计呢？菜单设计隐含的丰富信息，使得很多菜谱设计公司绞尽了脑汁。最终他们总结出以下几个菜单设计的小技巧。

沉甸甸的菜单

给顾客一种高级的感觉

拿到菜单，顾客会首先注意到的往往是它的重量。一般来说，偏沉的菜单会让顾客感觉餐馆更高端，他们对服务的期待值也会随之提升。如果你的餐厅是做高级菜式的，客单价也不低，那么建议就不要用一张轻飘飘的纸张让顾客点单了。毕竟，花500吃一顿饭和花一百多吃一顿饭，要求的是绝对不一样的。

复杂的文字描述

可以提升菜品档次

斯坦福大学科学家的近期研究也发现，在自助餐厅的菜单上，“炸辣椒”、“甜炒青豆”、“香脆洋葱”等菜品的被选择率要比其他菜品高出23%，因为它们听起来更让人兴奋、更刺激食欲。

“牛排配薯条”和“来自阿伯丁的草饲安格斯菲力牛排配厚切迷迭香薯条”，你会觉得哪个看起来味道更诱人？更值高价？

描述性文字不仅可包含感官描述，还可以加入关于生产者和制作者的说明，比如麦当劳的星厨汉堡，米其林餐厅三星厨师招牌菜，是不是更能增加顾客的期待感？

消费者愿意了解他们吃的蔬菜是从哪片田野中收获而来，牛是由哪家牧场精心喂养，或者菜品是由哪个名家大厨烹调而成。看到这些文字说明，他们会自然地产生一种信赖感，认为质量更优越，哪怕那些产地和人名完全是编造而成的。

当然，大多数时候胡编乱造并不是真正的好方法。如果对生产者的描述听起来太假，甚至连餐馆起名字的人都不信，食客们听了就更不会有感觉了。如何让描述更真实，更有感情，也是需要认真研究的。

加入声音描述词同样是一个不错的选择，斯坦福大学的研究者就发现，如果他们在蔬菜餐品名称前加入能产生声音联想的描述词，比如“dynamite chili(嘴里爆开的红辣椒)”“sweet sizzling green beans(滋滋爆炒清甜扁豆)”“crispy shallots(咔哧咔哧红葱头)”，餐品的销量的涨幅可高达23%。

这些声音或与做菜的声音相关，或与吃的声音相近，都能让人听音而食指大动。不过如果仅仅读菜名，就能通过舌头和口腔的运动，来让食客分泌唾液呢？德国科隆大学的研究显示，这也是靠谱的。如果一个词的发音是从口腔后部到前部的，则有这样的效果，就像他们编造的词“bodok”。假如不发音默读呢？研究者称效果依然存在，因为人们的大脑同样会激发这样的口腔运动神经，带动唾液腺分泌唾液。

很多餐馆用这些方法，不仅提升了菜品销量，而且让消费者更愿意为昂贵的菜品买单。斯坦福大学的计算语言学教授Dan Jurafsky就做过这样一个调查，他研究了6500张菜单上650,000道菜品的名称和价格，发现当名称每增加一个字母时，菜品的价格都会上涨18美分。

颜色引导顾客想象

不只是文字，菜单的配色设计同样会给消费者不小的影响。简单来说，绿色往往给人健康与清新的感觉，而橙色可以促进食欲。醒目的红色则另有功效，红色给人一种紧迫感，能把人的注意力集中在餐厅最想让消费者点的菜品上。比如，很多沙拉店都十分喜欢用清新的绿色，这个自然就让人感受到沙拉的健康。

把贵的菜品放在最前面

有助于提高点单率

“即使菜单上菜品的组合方式，也会影响到顾客的预期用餐体验。”牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾塞说，“菜单上的许多元素被改变后，都可能以这样那样的方式推动顾客的选择。”

甚至是对菜单上菜品顺序或字体的简单调整，也可能对顾客的选择产生重大影响。现在有一个叫做“菜单工程”的行业，通过菜单设计向顾客传达特定信息，以达到刺激单次消费金额和二次消费的目的。

有时候，调整一下菜单上菜品的顺序，可以让收入成千上万地增长。其中一个有效的方法就是把最贵的菜放在菜单的头部。这样一来，下面的菜价就会显得格外便宜而合理。

食客读一个菜谱，就好像是读一本书，总有一些更容易为人关注的点，就比如菜谱右上的位置。一些大型连锁餐厅甚至运用大数据的手段，来研究调整菜品的出现位置会对销量有怎样的影响。

千万不要让顾客有太多选择

菜单设计的一大忌讳便是在菜单中给出太多的选择。研究发现，对于食客来说，一次性可以关注的菜品最多为7个，超过这个数量则会顾不过来。所以一个好的办法就是将菜单分为若干部分，每个部分5~7道菜。对于食客比较有耐心的高级餐厅来说，这个数量可以略有增加，但仍以10道以下为宜。

这与菜单设计的一大主要思路“让顾客快速确定菜品”是一致的。菜单设计师、美国加州的Gregg Rapp就认为，菜单设计必须要让顾客能够轻松地决定部分必点的菜品，这与他们才能够有精力研究其他想点的菜。毕竟，大多数顾客在选菜上只愿意花几分钟时间。