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大势已成，外卖成了每个餐厅绕不过的一环。这是最好的时代，充满机会，这也是最坏的时代，遍布深渊。越过外卖行业欣欣向荣的美好一面，我们看到无数外卖老板们正背负着沉重枷锁艰难而行，他们愤懑、无奈，却无处可诉。
今天点什么？
办公楼里，一堆脑袋围着手机，开始讨论着今天的午餐。
距离12点，还有一个多钟。围绕在办公楼的餐厅们正忙得不可开交，外卖小哥们聚在街头等待即将到来的“时间赛跑”。这样的场景，每天都在上演。
如今，“去哪儿吃”已然变成了“点什么”，外卖已成为一种常规的就餐场景。伴随而来，外卖市场飞速增长，市场规模野兽般扩张，今年前九个月的外卖收入就已高达1401亿元，占了全国餐饮总收入的5%，业内报告预测，明年占比将飙升至10%。
外卖正以势不可挡的姿态扑面而来，增设“外卖”业务几乎成了每个餐饮老板的必然选择，他们被时代的洪流裹挟着向前，只能跟着潮流走入外卖这个试炼场。
站在时代的洪流中，专做客家腌面的Dollson，也只能选择顺势而为。虽然明知腌面这个品类不适合做外卖，还是硬着头皮跳下了这个坑，决定也要做外卖。
“面类本身很难保证其品质长时间不变，做外卖就会质量问题。”Dollson告诉记者，腌面做外卖，首先要解决的是产品品质问题，历经数月时间的尝试、研究，才最终研发出了适合做外卖的新产品，并在今年7月份开展外卖这一条业务线。
目前，该外卖业务也已上线五个月，说到做外卖过程中遇到的种种困难，Dollson调侃称，品类是最大的坑。
“腌面是客家特色小吃，在广州还是个新品类，市场教育还没做好，还没被大众完全接受。”Dollson无奈道，很多消费者还没适应这种口味。
从记者随机就身边朋友所做的一个小调查结果显示，13个人中有5人从未听说过腌面（占比39%），1人听说过但从未吃过，而吃过腌面的6人中仅2人认为好吃，吃过腌面却没表态好吃的4个人中有2人表示不太习惯腌面特具的“猪油味”。
由此可见，腌面在广州地区的普识率和消费者接受度都还很低，需要一定时间和精力去培育消费者饮食习惯。这对于要走量的外卖业务而言，无疑是道大难关。
相对Dollson而言，小陈（化名）算是名外卖老兵了。早在2014年外卖行业井喷待发之际，小陈就毅然辞职创业，创立了自己的外卖寿司品牌，正式迈入外卖这个行业，如今入行已有3个年头。
时至今日，小陈所创品牌的销量在广州各大外卖平台位居前列，单门店季度销量近百万。可以说，小陈做外卖是做得非常好的。那么，对外卖各种规则，他也应是无比熟稔、得心应手。事实却并非如此。
“外卖平台经常变换对商家的政策，因平台政策改动，我们商家也要频繁改动销售策略，内耗很大。”小陈袒露，平台政策变动十分频繁并且大多不被知会，是他做外卖3年多来最大的痛点。
虽然这些政策变动看似细微不足以道，但是却可能会给商户带来很大的负面影响。小陈称，自己曾因饿了么的某次变动而损失了几十万元。
去年下半年，饿了么进行了一次小调整，将满减与折扣活动规则由原来的“自动选择最优方案”变成“同时满足条件时，只能享受折扣”。
“变动后，我们的菜品价格相较于之前变贵了。”小陈举例道，譬如消费者点一份50元的寿司套餐，它享有5折折扣，同时它也满足“满50减29”满减活动条件，按折扣优惠方式算需付25元，而满减则只需付21元，按原来活动政策，平台会为消费者选择最优方案即21元，而变动后，消费者却要付25元，价格贵了4元，上浮了20%。
价格变贵了，购买的人就少了。变动后，小陈旗下各大寿司店的销售业绩出现了明显下滑现象，小陈估算，自己因此至少损失了几十万元。
小陈是在收到客户投诉反馈后，才知道饿了么做了调整，而那个时候距离规则变动已经过了半个月，损失早已铸就。
前两个故事主角都是颇有实力的品牌，第三个故事的主角只是家无名小店。
“老板，来一碗云吞！”
下班回家，寒冬夜里，一碗热呼呼的云吞再好不过，几口下去，心肝脾胃都暖和起来。
云吞店很小，只有四种桌子，我是当时店里的五个食客之一。
坐在我跟前的老板娘，姜大娘，正扬起一张白胖笑脸。在她短暂的闲隙间，我们嗑了几句。
“晚上没外卖了？”
“没有，我儿子不在，只老两口在，没人送。”
“不是有专门配送的？”
“涨价了，太贵了，现在我们都自己送。”
她向我无奈笑道，这是没办法的事，自家单价都很低（几元到十几元不等），利润空间本来就非常小，后来平台对商家上调配送价格，自家的利润完全被挤压掉，所以只能选择自己来送。
同样也是因为单价低利润小，姜大娘家的小店也几乎不参与各种折扣满减活动，因为这样就只能亏，但是，不做活动又总是给排在很后面，没有订单。某知名外卖平台数据显示，该家店月售单数仅65单，平均下来每日仅有2单。
几天后，老两口把小店从外卖平台上关闭了。
▲摄影：David Alan Harvey
结 语
无论是Dollson、小陈还是姜大娘，在外卖江湖中，他们都不过是沧海一粟、百万众之一，他们各有各有的无奈与苦痛。
Dollson，明知腌面不可为而为之，因为逆势者亡顺势者昌。
小陈，被平台方频繁的单方无告知式政策变动搞得苦不堪言，甚至因此遭受损失，也只能打掉牙齿和血吞。
姜大娘，店小单价低利润薄，无力负担平台、配送等叠加的高额成本，只能关闭外卖业务。
但他们并不是特例，实际上，几乎每个外卖老板们心里都有难以言说之痛。
有商户抱怨送得太慢：我们总希望能让顾客吃到热呼的，可平台的外卖送的慢，到顾客手里基本都是冷的了。
有商户痛斥平台太狠：我们是要每单抽取20%佣金和1%服务费的，加起来就21%了，卖出100元只能得79元，扣除人工成本、外送费、满减打折费等等，一天又白干了，甚至还亏了。
有商户郁闷自己躺着也中枪：外卖小哥忙，路上耽搁了，怪我们，给个差评；外卖小哥态度不好也要怪我们，又是个差评；我们真的很无辜。
……
你呢？你做外卖的痛点是什么？
编辑 | 红餐网_罗小山
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