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第 1135 期
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中国年度最火的餐饮单品正在步入“冬天”。 这两天，很多业内人士都被一则新闻刷屏——上海40%的潮汕牛肉火锅店亏损关店。而这距离这个品类的火爆，才短短一年时间。 而内参君得知的真相更为残酷：40%的关店潮只是开始，业内普遍认为，关店率应该会在60%。真正的市场“死亡期”，会在春节之后来临……
■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
1
疯狂的牛：
“随便学几个月就敢要8000”
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潮汕牛肉火锅似乎是一夜之间火遍了全国各地。
在上海、杭州，潮汕牛肉火锅已过千家；在北京，超过百家量级；在厦门，近几个月集中爆发，仅大众点评上就有超过400家；在其发源地潮汕，市场有大大小小的潮汕牛肉火锅3000余家；在广州、深圳，规模更是巨大；甚至连麻辣红锅盛行的川渝地区，今年也让潮汕牛肉火锅来了一次疯狂的攻城拔寨。
潮汕牛肉火锅火了以后，切牛肉的师傅就火了，“月薪1万招不到切肉师傅”一度上了新闻。
“1万不但不好招，现在随便学几个月就敢要8000。”豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说。
在她看来，这一品类的走红，一方面是戳中了现下消费者远离添加、追求健康的“痛点”——“厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖”。传递给消费者新鲜、健康、放心的概念。
另一方面，相比主流川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。看上去，其汤底、牛肉、味碟等极其容易复制。
但是，真有这么简单吗？
2
谁在倒下？
“一天一头牛”的考验
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几乎所有潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，这也是这一品类经营者最大的挑战。
采访中，炎神牛肉火锅创始人侯江濤、豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益、成都大牛合餐饮管理有限公司总监阿正，不约而同告诉内参君：其实，一头牛身上只有35%~40%的肉可以用以火锅产品供应，剩余的60%~65%则变为产品损耗。
其次，经营潮汕牛肉火锅，最好的牛肉是出自云贵川一带的土黄牛，极致做法是现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等方方面面缜密设计。
还有一点，很多店面牛肉火锅技术不能标准化，完全依赖刀工师傅（致使工资一路飙升），很多老板被厨师绑架了。
这意味着什么？
① 没有强大的供应链，很难支撑。对潮州牛肉火锅这个品类来说，供应链不是“加分项”，而是“命脉”。很多小店做不到供应链的维度，但这才是潮汕牛肉真正的竞争点。供应链做不好，不能解决成本损耗问题，虽然店面生意不错，但实际上处于非盈利状态。
② 没有一定的规模化和运营能力，将会倒下。单一个牛下脚料的问题，不仅考验供应链，也需要规模够大、运作能力够强才能消化。
③ 没有复制人才的能力，很难支撑。一个被切肉师傅绑架的老板，能走远吗？
④ 没有相当的财力，很难支撑。以上哪一样不需要雄厚的资金？
⑤ 没有以上品类“常识”的跟风者，势必倒下。
3
流行之问：
谁才能“牛”到最后？
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被浪潮洗掉的，一定是跟风的“市场教育者”。（相关阅读：致所有追风的餐饮人：有一种死，叫“流行死”！）
侯江濤说，实际上所有品牌的阶段性创新，品类的聚焦，业态的形成，一定是阶段性发展的结果。
“去年，潮汕牛肉火锅在北京是兴起，今年是开店高峰期，过完春节是死亡期，明年下半年是沉淀期。”在他看来，“未来能生存下来的一定是品牌。”
阿正也认为，40%的倒闭率并不多，“60%才正常”。
显然，阵亡率并没有吓到这个市场的真正玩家。在他们看来，现在的潮汕牛肉市场是粗放的市场，其产品、服务等都还在初级阶段。“实际上，中国未来和现在最好的肉类一定是牛肉。”
看好这个品类的未来，并且要笑到最后，一些有先见之明的经营者们已经开始多方探索。
1.供应链开发，减小成本压力
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对于豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅来说，最开始第一家店坚持当天牛肉不过夜，每天浪费的牛肉都在两三百斤。后来有些不能用做牛肉火锅的部分，牛腩用来做员工餐，用不到的牛肉跟面馆合作做牛肉拉面，从不同角度来降低成本损耗。
炎神牛肉火锅也在探索做牛肉的火锅和烤肉的业态。
2.脱离“潮汕”区域性限制，做鲜牛肉大市场
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“潮汕鲜牛肉火锅，是个区域性的状态，一直做区域性的东西会受制于小范围的约束。”侯江濤说，炎神牛肉火锅也在考虑2.0版本要弱化“潮汕”。
成都大牛合正在考虑拿掉“潮汕”，做鲜牛肉的大市场。因为潮汕的地域指向性太强，而鲜牛肉的市场会很大。
“牛肉是一个相对健康的品类，这个市场再火个十年都没问题。像与牛肉搭边的牛排海鲜自助、清汤黄牛肉等，都受消费者青睐，所以去掉区域限制后的牛肉市场，或许发展空间更大。”阿正说。
3.攻破技术壁垒，降低店面人工成本
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而限制潮汕牛肉发展的还有一项很高的人工成本。业内表示，很长一段时间，月薪万元的切肉师傅都是极为抢手的。
阿正说，最开始的时候，因为这一品类的特殊性，只能请潮汕师傅，而潮汕师傅本地收入就可以达到5000以上，要往异地发展，只能高价聘请。
不过，现在很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌开始自己培养切肉师傅。大牛合就制定了内部切肉师傅的培训计划，以至于现在店面已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。
这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。
4
结语
跟风的程度，等于你倒闭的速度
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纵观“潮牛”这一年风风火火大起大落的市场，可以发现：其实，很多人都不具备做潮汕牛肉火锅的能力。
正如侯江濤总结的，这个市场玩的是肉品标准化、材料成本控制、供应链整合的综合实力。很多人没有做足功课就盲目入局，想跟着“风口”拣点便宜。
市场是功利的，但终究会回归正常。所以，今后市场“风起云涌”时，一定要透过现象去分析本质，再决定是否进入。否则，别人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到时哭都来不及。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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