对刘志明来说,进入厨师行业纯属一个美丽的错误,从一个广告的诱惑到接触后的反抗、抵触,再到后来的化茧成蝶,刘志明花了10年的时间。
这10年,把一个90后厨艺小白淬炼成了手艺精巧的冷菜总监。他常常讲的一句话就是“自己选择的路,跪着也要走完。”可见这是一个不轻易退缩的大厨。
刘志明
中国冷菜新星
国家高级烹调师
中国冷菜协会高级冷菜师
现.昆山市诺心精品私房菜冷菜总监
曾.张家港东方精品酒店冷菜出品总监
其实,这个90后一直都很“狠”。只不过,刚开始时是以另一种表现形式。“脾气不好,爱惹事,会为鸡皮蒜毛的小事跟别人吵架。”
这个脾气不好的传菜小弟,每每看到厨房里大厨们抛锅做菜的样子,却总会心头一软,特别羡慕。
于是,他主动要求进入厨房学习厨艺,恰好打荷岗位空缺,他就顶上了。如今,他是昆山诺心精品私房菜的冷菜主管,和数家酒店的冷菜顾问。他只是走了厨艺之路的一小段,但却有很多耐人寻味的成长故事。
刚开始打荷时,他被安排做发菜和盘饰。劳累了一整天后,他钻出厨房,又赶紧钻进了网吧。在四面都是戴着耳机打游戏的人里,他认真地查盘饰的资料。然后,再结合自己的领悟和创意运用到实践中。 “一有空,我就跑去帮切配师傅切员工餐的食材,练刀工。”做好本职工作之余,他又主动干点分外之事。 憋着一股劲儿干,很快,他成了厨房里真正的荷王,哪个岗位都能搭把手。 开始做冷菜之后,他又遇到了新的问题:有时做出的菜好看不好吃。 有一天,厨师长在随意翻看一本烹饪杂志,他就借了过来,挖掘自己能用的东西。后来,他干脆自己长期订阅烹饪杂志,学得如痴如醉,努力把冷菜做得又好看,又好吃。 然而,杂志的更新毕竟不够及时,网络也有局限性,师傅的传授也是有限的。还有更好的学习方法吗? 这一次,他开始扎进人堆里。 通过厨师长的介绍,他找到市里的冷菜交流团队,见了更多同行、更多高手、更丰富的创意,才发现自己的局限。此时,他虚心承认自己的不足,积极地与人交流,向他人学习,厨艺又得到了进一步的提升。 很快,同城冷菜团队也不能满足他的学习欲望了。 他听说扬州地区整体冷菜氛围不错,就毅然辞掉了在张家港的冷菜主管职务,只身到常州给人家做小弟。学到技术之后,他又返回张家港。 现在,微信朋友圈又成了他学习的新工具。很多人刷朋友圈是为了打发时间,而他则是在找创作灵感。 接受红厨网记者采访的前几天,他在朋友圈看到一份蟹脚,很想把它做个改良。但老板娘对此将信将疑。可是,第二天,当他把改良之作呈上时,老板娘大为赞赏。 有一次,他参加一个冷菜交流会,吃到一份酱香鸡,咸鲜味、酱香浓郁在他的舌尖和记忆里挥之不去。看着不难,他自己动手做时却傻眼了。 “第二天,我在店里试做了几十次,烧掉不知道多少只鸡,味道就是没那么香。老抽上色久了还会发黑。” 正当他愁苦的时候,偶然闻到那股折磨他许久的酱香味。原来,是热菜师傅在做牛肋骨。他赶紧凑上去问,那种香味的由来。师傅告诉他,那是用蔬菜熬出来的。 于是,刘志明找来西芹、胡萝卜、香菜、辣椒、生姜、大葱、香葱,用榨汁机榨成水,再长时间熬煮。嘿,香味就出来了。 至于老抽变色的问题,他又借用广东师傅用的红糖朱油,调制成卤水。 最后,他终于做好了酱香鸡,鲜亮的颜色,再也不发黑了。 一路走来,他太清楚在厨艺之路上,想要拥有自己的天地,勤学苦练是多么重要。对于吊儿郎当的小弟,如果数次引导仍旧没有效果,他就会果断让他们滚蛋。如果一再浪费时间,何不打发他们去找到自己真正愿意投青春去做的事情呢? 他很清楚,自己还有很长的路要走。但年轻就是资本,他还有的是时间和办法,折腾。 吮指营养大核桃 主料: 纸皮核桃300克 。 调料: 味达美酱油150克,东古一品鲜15克,糖10克,纯净水150克,全部调匀即可。 做法: 1、将核桃剥开一点,不要全部散开,方便入味,然后飞水,冲凉,控干水份。 2、锅内放入事先准备好的汁水,烧开,把飞好水的核桃放进去,小火烧10分钟。 3、出锅后泡20分钟,捞出,如图装盘即可。 骨稣鲫鱼 主料: 鲫鱼2条(约1.2斤),葱花100克 。 调料: 蒜蓉辣酱150克,海鲜酱100克,蚝油20克,美极鲜25克,胡椒粉5克,黄酒100克,水8斤,以上调料调匀即可(除蒜蓉辣椒酱)。 做法: 1、将鲫鱼杀好,洗干净,背上开刀,然后入油锅炸致骨稣。 2、将蒜蓉辣椒酱煸香,加入汁水烧浓,将渣捞掉,然后放入炸好的鲫鱼,将鲫鱼稍微烧下入味(不要烧太软),捞出控干水份,摆在盘里。 3、然后将汁收浓,放点明油,均匀的浇在鲫鱼上,撒葱花和白芝麻即可。 山城口水鸡 主料: 三黄鸡1只。 调料: 熟白芝麻150克,花生酱,红油各500克,绵白糖300克,花椒油250克,六月鲜酱油1瓶,麻辣鲜露460克,香醋335克,海天金标生抽1.6升。 做法: 1、将三黄鸡杀好,洗干净备用;另取一小桶,加水和葱姜烧开。 2、把洗干净的鸡放入桶内煮5分钟,捞起,放入事先准备好的冰块水里,泡3分钟(此环节重复3次)。 3、关火,焖15分钟后,捞起放在冰块水里,使鸡充分冷却后,控干水份,改刀装盘浇汁即可。 酱香佛手瓜 主料: 佛手瓜300克。 调料: 老抽0.5斤,生抽1.3斤,白糖2.8斤,芝麻油200克。 做法: 1、将佛手瓜洗干净,去掉头尾,改刀成条,冲水30分钟。 2、控干水份,将调料全部调和在一起,用电磁炉烧开冷却后,放入控干水份的佛手瓜,泡8到10小时,捞出,如图装盘即可。
法式香煎金枪鱼 主料: 红金枪鱼一块。 调料: 盐5克,黑胡椒35克,黑芝麻40克,白芝麻20克,白兰地15克,色拉油5克。 做法: 1、将金枪鱼改刀为四小块,用盐和白兰地腌制1小时后,用纸吸干水份,然后将黑胡椒、白芝麻、黑芝麻均匀的搅拌在一起。 2、将吸干水份的金枪鱼四面均匀地裹上准备好的黑芝麻、白芝麻、黑胡椒碎,备用。 3、取一平底锅,倒入色拉油烧热,将金枪鱼放入锅里,四面煎8秒。 4、出锅,改刀,装盘,即可配以寿司酱油和芥末食用。
炝胶东花蛤
原料:
青岛花蛤200克。
调料:
黄酒200克,蒜泥100克,纯净水150克,东古一品鲜100克,白糖50克,厨邦美味鲜30克,辣鲜露60克,味粉30克,辣油120克,陈醋30克。
做法:
1.将养好的青岛花蛤加黄酒飞水,冲凉后控干水份。
2.把所有调料充份调匀,再将控干净的花蛤泡在汁水中3个小时,捞出装盘即可。
名厨藤椒鸡
原料:
三黄鸡1只,青红椒圈2克,鲜花椒3克。
调料:
纯净水150克,东古一品鲜120克,盐3克,辣鲜露20克,鲜麻辣鲜露25克,白糖50克,陈醋100克。
做法:
1.将三黄鸡杀好,洗干净备用;另取一小桶,加水和葱姜烧开。
2.把洗干净的鸡放入桶内煮5分钟,捞起,放入事先准备好的冰块水里,泡3分钟(此环节重复3次)。
3.关火,焖15分钟后,捞起放在冰块水里,使鸡充份冷却后,控干水份,改刀装盘,浇汁即可。
椒麻雁鹅唇
原料:
雁鹅唇2包。
调料:
生抽5克,白糖2克,辣鲜露3克,藤椒油8克,黄酒15克。
做法:
1.将雁鹅唇解冻,加黄酒飞水,冲凉,控干水份。
2.取干净马斗一个,将控干水份的雁鹅唇入马斗内,加入调料拌匀,如图装盘即可。
怀旧妈妈菜
原料:
西兰花梗5斤。
调料:
A料(野山椒水1000克,野山椒500克,味精150克,白糖150克,白醋300克,纯净水2.5千克)
B料(鸡精50克,鸡汁100克,白糖50克,菜籽油200克)
做法:
1.将西兰花梗切成小段,加入A料泡制4小时,捞出控干水份。
2.锅烧热,倒入菜籽油,烧至6成热时,下入控好水的西兰花梗,放入B料翻炒均匀后,出锅倒入托盘内,冷却后封保鲜膜放入冰箱冷藏。
3.走菜时,将西兰花梗拌匀,如图装盘即可。
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