菜谱｜七道旺销乡土菜品，华丽走上酒店餐桌！

原料：

福建小鱼干200克，红椒米10克，葱花5克，姜末、蒜末各5克。

调料：

味精、鸡粉各5克，芝麻油3克。

制作：

将小鱼干洗净，加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟，取出后加入调料调味，冷却后撒红椒米、葱花，拌匀，装盘即可。

关键：

入蒸箱加工时一定要注意时间，时间如果不够，会导致小鱼干太硬，时间太长导致太棉，影响口感。

旺销理由：

此菜选用地道福建小鱼干，个头小，口感嫩，基本上没有硬刺，口味特别鲜。区别于传统鱼干菜，厨师选用蒸的方法烹饪，使鱼干的口感不油腻，更有嚼劲，制作过程中，更节省人力。

原料：

井冈山豆皮400克，五花肉100克，泰椒20克，蒜片8克，姜片10克，韭菜20克。

调料：

A料（东古酱油、鲜辣露各10克，辣妹子20克，大骨汤200克，熟猪油30克，盐、味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将豆皮入温油锅中略炸，再用清水泡发。

2.取锅，下入猪油烧至五成熟，放蒜片、泰椒、姜片稍炒，加入大骨汤，下入发好的豆皮，用小火稍焖，下入A料焖制1分钟，倒入垫有韭菜的沙锅中，上桌即可。

关键：

沙锅必须先烧热。

旺销理由：

1.豆皮有良好的吸附性，要想使其入味，必须使用鲜味浓郁的高汤调味，使豆皮完全吸入汤汁的鲜味，整个菜品才能感觉味道非常浓郁

2.高汤一定要用浓汤，菜品的香味才会足够浓，后期将热腾腾的菜品快速浇在韭菜上，可以使韭菜的香味快速激发出来。

原料：

新鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：

A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克）

B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）

制作：

1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用。

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

关键：

1.酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

2.在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。

旺销理由：

肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。

原料：

蛏子500克，花菜、香芹各20克，青蒜20克，清水500克，姜、蒜各10克。

调料

A料（味精8克，盐、鸡粉各5克，生抽10克，鸡汁2克，胡椒粉3克）

地瓜粉200克，芝麻油3克，色拉油50克。

制作：

1.将蛏子去壳取肉，用A料腌制5分钟，用地瓜粉将蛏子裹匀。

2.取锅下入色拉油烧热，将姜、蒜炒香，下入清水烧开，倒入花菜、香芹略煮20秒，将腌制好的蛏子倒入汤中大火煮1分钟，淋芝麻油出锅即可。

关键：

蛏子肉须提前加入A料腌制5分钟，再与地瓜粉拌在一起，这样蛏子的底味就会被充分锁住。

旺销理由：

此菜是一道福建的特色菜，与传统的海鲜菜不同，蛏子在烹调前，要先用地瓜粉等调料腌制5分钟，让地瓜粉将整个蛏子完全包裹起来，那么在制汤的过程中，蛏子的鲜味就不会流失到汤里面，完全锁住呈鲜蛋白质，入口后鲜美无比。

原料：

土鸡块400克。

制作：

土鸡块腌基本味；锅中放猪油烧热，加入辅料爆出香味，放入土鸡用小火炒熟，放入豆腐乳、生抽王等调味，放半勺水，用小火焖至鸡块入味，收汁即可装盘。

关键：

土鸡要用上品，还要选用鲜蘑菇。

制作：

1.将猪脚过油捞出，锅留底油，放入香料爆出香味，加入猪脚，倒入高压锅压10分钟，取出收汁备用。

2.芸豆用冷水泡一个晚上，用蒸锅蒸45—50分钟取出备用。

3.净锅上火，放油烧热，倒入料头爆出香味，加入焖好的猪脚、云豆，调入盐、味精，加入糖醋汁，用小火收汁，勾芡，淋尾油即可起锅装盘。

关键：

1.芸豆也可用高压锅压制，务必使其软糯。

2.猪脚煲制的火候要到位。

原料：

肥肠400克，腐竹50克。

制作：

1.将袋装腐竹用冷水泡2小时，控干水份，切成小段备用。

2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。

3.将料头放入锅内爆香，放水烧开，加入肥肠、腐竹煮熟，然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。

来源：东方美食烹饪艺术家

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