疫情冲击之下，餐饮业一片哀嚎。二次疫情冲击，则给北京餐饮业带来更大的挑战和不确定性。然而，就是在这样不明朗的情况下，餐饮业依然涌现不少表现出色的品牌。有人营收逆势增长，有人门店不减反增，甚至突破120+门店。在逆境中突围，缺的从来不是勇气，而是反脆弱的能力。郎平率队艰难获得2015年女排世界杯时说：“所谓强者就要面对各种困难”！餐饮业在疫情黑天鹅下一度“哀鸿遍野”，但陕味食族的一碗“油泼面”却在这种“不确定性中”逆势成长，5月份6店连开，总门店突破100家；6月份，新发地疫情突发，在两周的转圜后，目前北京各店经营稳定，基本又恢复到5月底6月初的营收水平，多店接近疫情前经营情况；同时在北京、天津、南京等地又增新店10余家，总门店突破120+，围绕京津冀经济圈筹备中新店（直营+托管加盟）超过30家，2020年战略目标是新开100+店。一个年轻的快餐品牌是如何具备反脆弱力的？一碗油泼面如何乘风破浪、逆袭成“奔跑的前浪”？线上、线下融合反复的不确定性中，陕味食族·油泼面具备了怎样的“强生存度”商业模型？带着诸多疑问，红餐（ID：hongcan18）团队在6月初和7月中下旬，新发地疫情前后进行了两次探店、走访和深度分析，探求一二，望为行业借鉴万一。新世界百货（望京店）位处北京曾经的“睡城”，今天的商业副中心望京商圈，大众点评望京商圈人气榜TOP4。商场B1层，集合了渝是乎、霸蛮、呷哺呷哺、醉面、阿巭面道、仔皇煲、正一味、生煎君、亚米亚米鸡米花、阿甘锅盔、小恒水饺、味千拉面及陕味食族·油泼面等众多知名品牌小吃快餐店，住宅+写字楼+商圈配套，若非疫情，消费需求旺盛，看上去很美。6月3日晚7:00，红餐团队来到商场B1层，味千拉面、阿巭面道、生煎君等门头紧闭，尚未复工，还有商户退出重新装修中，其余品牌大多门庭冷落，像极了疫情后的餐饮业。陕味食族·油泼面在晚7-9点时段，已经有一定的翻台率，外卖也能保持几十单的单量。饿了么平台显示陕味食族月售超过3100单，美团外卖月售超过2500单。7月22日晚7:30，红餐团队再次来到新世界百货（望京店）B1层，十余家餐饮门店，有的半掩门面、有的三五桌客人，陕味食族则堂食满座，需要稍微等位，查询外卖平台，饿了么月售超过2000单，美团外卖月售超过2300单，饿了么平台可能因为有骑手感染新冠肺炎，单量下降，周边门店同样被波及。
在陕味食族60平米的门店中，堂食餐位数40个，服务员2人，制面明档和凉菜间操作员3人（兼顾接单和收银），洗碗间、洗手池以及防疫消毒操作台齐全。借助互联网巨头以及移动互联技术提供的丰富工具支撑，陕味食族·油泼面门店有了系统化的在线管理能力：堂食外卖的线上线下统一，收银支付的数字化，企业微信实现供应链和人员管理的在线化。移动互联的优秀管理模型，创新和协作的优化解决方案，让原本脆弱和不确定性的餐饮经营环境变得日渐明朗，在疫情巨大的不确定性下，陕味食族·油泼面保存了生存和获利的反脆弱能力。这一成功的地方类似于腾讯智慧零售曾提出的一个路径叫做“智慧二楼”。“线下一楼”，顾名思义即实体门店，商家借助互联网工具升级消费者购物体验，有效触达到店顾客，比如扫码点餐、支付等；“智慧二楼”即在消费者离店后，商家可以通过公众号/小程序/线上会员/外卖平台/直播软件等与离店顾客继续连接，做到线上线下多触点连接、实时互动。在与陕味食族·油泼面创始人陈雷长达三个小时的探讨中，我们知道，如果将陕味食族当下的强生存度和反脆弱能力归结于“智慧二楼”一点，显然过于狭隘了。陈雷不断强调团队的学习、认知、分享、精进令人印象深刻。
陕味食族当下的100+门店中新店面积很多都在40-60平米之间，这是多年试错和经过此次疫情黑天鹅事件验证的“极致门店”模型。快餐而言，要做好午间一小时（12:00-13:00），晚间两小时（18:00-20:00）两个时段的经营，除去这两个时段，消费者的用餐需求是断崖式的；另一个特点，出餐要快，客人等待耐心不会超过五分钟，用餐时间一般在15-20分钟。这就要求店小效率高，如何提高效率，极致作业，在于门店自有能力的激活。首先，门店4-5个员工可以通岗作业，制面、出餐、点餐、收银、接单、服务，各项能力都要熟练掌握；其次，通岗的前提是供应链的标准化和现代化，没有厨师出餐品质一样可以保证；第三就是移动互联在线管理，前文已经提到。通过数据可以分析效率。以陕味食族·油泼面（望京新世界店）为例，午餐一小时目前约翻台两次计100单，外卖双平台平均每日200单，午餐时段100单，一小时200单，要求约每分钟就要出3单。陈雷强调，效率也是反脆弱的能力之一。
除了堂食物理空间、外卖双平台和部分团餐订单外，陈雷和他的团队还在研究抖音等直播平台带货和小程序系统的落地。当下，餐饮经营在利用平台流量的基础上，自建阵地，完成私域流量的沉淀，显得愈发重要，因为用户数据资产是自己的，流量也是自己的，主动权完全在自己手上，长期沉淀就能得到深度消费数据洞察，并以此指导生产经营和销售各个环节，同时反哺供应链的数据化。反脆弱，是纳西姆·尼古拉斯·塔勒布（Nassim Nicholas Taleb）提出的战胜波动性和不确定性的力量。面对黑天鹅，除了坚韧、忍受，我们还能做些什么？以反脆弱的方式建立各种事物，让我们跳出泥沼，转危为安、反败为胜。如何“反脆弱”，实际上正是尼采那句名言「杀不死我的，使我更强大」的行动路线。就像风会熄灭蜡烛，却也能让火越烧越旺。不确定性就像风一样，你要利用它们，而不是躲避它们。有些事情能从冲击中受益，当暴露在波动性、随机性、混乱和压力、风险和不确定性下时，他们反而能茁壮成长和壮大。说回油泼面，这种源出秦汉和长安的美食，已被列为非物质文化遗产，本身就极具文化内涵。再加上近年西安的网红化，国家领导人以biangbiang面做宴，白鹿原将油泼面影视化和流量艺人吴亦凡的大碗宽面，都赋予了油泼面更多的文化价值和网红气质。
此外，全国市场尤以北方为甚的“吃面”刚需，客单价25元的强复购性，搭载陕西小吃的网红产品结构，都为油泼面这条快餐品类赛道赋予了反脆弱的特质。红餐品牌研究院之前发布的《未来半年餐饮业趋势分析报告》指出，世界上上市餐企市值排名100强榜单中，绝大多数都是以加盟模式为主。分析认为，某种程度上，加盟模式的餐企和上市企业有诸多相似之处。对加盟总部来说，通过加盟模式可以聚拢资本，分摊经营风险；对加盟商来说，可以享受到更专业的指导，摊薄营销、培训、原料供应等成本，并分享品牌不断壮大的红利。在加盟模式上，越来越多的优质加盟品牌开始珍视口碑、爱惜羽毛，放弃快招圈钱，对加盟商也开始严格筛选，以提高门店的整体存活率。现实情况是，对于餐饮创业者来说，就算加盟快招品牌，其失败的概率，未必比自己直接餐饮创业更高，这也从侧面反映出加盟模式的优势。
对于陕味食族的直营店和加盟店同样如此，陈雷称，目前的100+门店中，直营占比为四成，绝大多数的加盟店与直营店一样，管理/供应链/营业恢复等都能达成90%左右，个别加盟店因为放弃总部品牌的赋能出现经营困难和口碑下滑。
对于2020年的战略规划，陈雷称，拓展方式是直营与加盟并行，其中所有加盟店都将采用托管加盟模式，不增一家快招店。同时在人才管理和培养上，采取师徒制和赛马制，以最大限度的激发旗下员工的积极性和创造力，让每个人都有成长为店长的动力，同时为门店的快速增长服务。
而对于托管加盟模式，也有多种方式可供选择，比如加盟投资人可做“甩手掌柜”，也可选择“合伙店长”，甚至是区域合作伙伴。陈雷强调，不管哪种方式，陕味食族总部绝不从加盟商门店投资中获益，而是在经营收益中分成共赢。陕味食族单店固定投资费用在20-40万区间。疫情下，很多餐企暴露出了现金储备不足的问题。不过，这只是表象，深层问题是反脆弱能力不足。而加盟模式可以从组织层面，相对更直接地面对和解决餐企的脆弱问题，虽然现在说加盟模式是解决中国餐企反脆弱力不足难题的灵丹妙药为时尚早，但可以肯定的是，它比其他解决方案更接近问题的本质。
事实如此，餐饮经营是一个复杂的行为，没法通过简单地模仿复制别人就能成功。复杂系统不可模仿不可复制，任何商业秘籍、商业模式，各种领导力的手段，都是难以重复的。在这个复杂生态系统中真正能够自始至终有效帮你赚到钱的东西，就是反脆弱的能力。
至于陕味食族标准化的供应链、工业化的中央厨房和食品厂、成熟的生产和制作技术、人员培训激励机制等本篇不再赘述，因为这是一个连锁企业运转的“基础设施”，如果这些不具备、不成熟、不标准，品牌必然是脆弱的，更不用谈连锁加盟和反脆弱力了。“别人恐惧时我贪婪。”陕味食族副总裁孙明此前接受媒体采访时毫不讳言品牌战略决心。红餐团队分析，高频刚需、强复购客单价、极致效率、低成本商业模型、兼具文化与红网属性品类赛道……这些反脆弱能力都是孙明的信心来源。在陕味食族2020的战略规划中，还有两项大工程。其一就是要完成品牌的战略升级，目前方案已经确定，新筹备的升级版店面即将与消费者见面。可以透露的是，陕味食族·油泼面的品牌黏性将会更强，或许未来当我们想到油泼面时，最先想到的是陕味食族，就像汉堡炸鸡之于麦当劳、肯德基。陈雷是一个地道的北京人，却与陕菜和油泼面结缘十余年，深耕陕菜，初心未变，匠心独妙。其另一项大工程便是每新开100家门店，就将在陕西贫困地区对口支援一所希望小学。陈雷说：“陕菜成就了我，我对陕西和陕菜深怀感恩，捐赠是反哺的形式，也是助力国家脱贫攻坚，教育则为育人。”
在不久前结束的两会中，两会代表、处于技术稳定、运动巅峰期的中国女排队长朱婷在接受央视《面对面》采访时称希望自己一直是“奔跑的前浪”，她的解释是，后浪（新生代球员）不断涌现，但自身也在不断精进，通过稳稳的奔跑，保持状态和竞技优势；同时，也要通过始终追求做“更好的自己”，来引领年轻球员，实现女排队伍的传帮带。对于陈雷和他的团队以及陕味食族一样，油泼面不是新生事物，不断的学习、认知、迭代，通过店面的扩张和加盟合作的方式赋予更多餐饮从业者实现梦想和财富积累的机会，具备反脆弱力的他们同样称得上“奔跑的前浪”。百城万店，始终前行。陈雷和他的团队愿景是：把油泼面开遍全球！
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