餐饮越来越细分,特别是一些大热的品类。如火锅,就细分出毛肚火锅、椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅等不同的种类。而在这两年火起来的卤味火锅,现如今发展如何呢?它的未来发展前景如何?本文转载自火锅餐见(ID:hgcj6666),作者:小倩大众点评数据显示,只川渝地区就有几百家含辣卤产品的火锅店。2018年,卤味火锅在重庆萌芽,2019年,快速发展,逐渐在全国范围内扩散。现如今,卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中,不乏许多重量级玩家:较早入局卤味火锅的,要属“卤校长老火锅”,只在重庆就有十几家店,走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式,刷屏抖音、小红书;去年,明星陈赫也在成都开了“贤合庄卤味火锅”,背后由谭鸭血团队操盘,一度风靡全国,创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+;香天下孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌,以明档口的形式在香天下门店呈现,俗称店中店;其他火锅品牌,也都“跟风”加码,在门店上新卤味作为特色新品。比如珮姐老火锅推出了卤凤爪、卤肥肠;爸爸炒料的招牌菜“牛排骨”也是卤制过的;近日,巴奴在郑州概念店上新了牛杂类热卤。根据大众点评网收录的门店资料,餐见君做了一个卤味火锅专门店的简单盘点(部分)。从产品品类来说,最受欢迎的菜品,集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上,这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的,符合大众口味。从产品卖点来看,各大品牌几乎都打出了“现卤”的口号,代表新鲜健康。从呈现方式上,卤味菜品几乎都是小份装,多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟,很接地气。比如贤合庄设有卤味小推车,在餐厅大堂敲锣叫卖,顾客随叫随停,现捞现剪。从客单价来看,平均在70~80元之间,走的是中低端路线。瞄准大众消费。从模式来看,大多数辣卤火锅店,还是传统的重庆火锅风格,门店装修偏市井风,在店内设置卤菜窗口和摆台,多采用明厨亮灶的陈列方式,让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘,场景体验感较强。卤味和火锅的CP组合,为何能引起那么大的风波?细挖之后,餐见君发现,卤味火锅爆发有其必然点:川渝火锅吃的太多了,消费者就会想有点不一样的,追求新鲜、特色。尤其在川渝地区,麻辣火锅高度垄断的市场,反而一些其他类别火锅机会来了。细数一下,这两年,继潮汕牛肉火锅之后,开始流行猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅等。创业有一个概念,如果别人做90分,你做95分,改天有人会做到100分,所以应该换一个赛道,重新去定义一个消费场景,提供给消费者不一样的价值。而卤味和火锅的结合,恰好突破了消费者的固有认知,而且它属于有料锅底的一种,实惠,吃法新颖。“烟火气”、“零添加”也是营销关键词。一位资深餐饮研究人士说,“明显能看到头部品牌起到教育市场的作用,比如卤校长、贤和庄的火爆,把卤味火锅的热度带起来了。”卤味从战国时期一直流传至今,几乎每个城市都有属于自己的卤味。不过,在2010年之前的传统卤味,大多是一次卤够一周或者半个月;近两年,市场开始出现“现卤”这一新品类,基于可见的优势和消费需要,“现卤”品类的门店数,也在短时间内爆发式增长。之后,卤味现捞也“跨行”进入火锅行业。我们所说的卤味火锅,以川卤为主,飘在上面的红油是其灵魂。本身兼具“辣”属性,拥有川式火锅的底层基因,与火锅搭配也最为合适。如今的卤味火锅,大多会在牛油火锅底料的基础上,倒入适量的老卤水,使锅底味觉的维度拓宽,更加入味。
疫情加速了餐饮新零售进程,而卤味很适合做新零售,可标准化规模化生产。既可以做正儿八经的主菜,涮着吃,也可以做模式较轻的街头小吃、零食等,实现线上、线下融合,成为不少餐企新零售的发力品类。综上所述,卤味与火锅的CP组合,有天然优势,短短两年,就有近千家门店加入辣卤的大军,也就不足为奇。在采访中,多数火锅老板也表示,看好卤味火锅的发展前景。有业内人士表示,传统卤味基本以家庭消费者,或者夜宵场景为主;而现卤的门店客群会明显年轻化,把卤味搬进店里,确实增强了火锅店的消费体验和场景体验。当消费者从习惯传统的卤味,到初次体验新鲜现卤时,那一瞬间起码是有惊喜点的,有了惊喜点,也带动了品类的消费力和消费频次。也有一些老板认为,限制卤味火锅发展的因素也很明显:
有的火锅店将卤味作为核心卖点,如贤合庄、卤校长等;有的仅做为一个系列新品;卤味在不同火锅店所表现的功能不同。“对于普通火锅店,将卤味作为核心卖点,在顾客端长期吸引力不足。”豆捞坊创始人苑嘉益认为,还是要考虑品类的匹配度,比如豆捞坊本身是以牛肉为特色,无论是在供应链、还是品类关联度方面,上卤味的优势都很明显。以特色新品的方式推出,常规保留2款销量毛利适中的,小份制售卖。朱全也持类似看法,他举例说,卤味基本上是卤牛肉、卤牛排等这些硬菜,顾客容易饱腹,影响其他特色涮品,比如毛肚等的点单率,相应的客单也很难提高。需要注意的是,体验提升是需要成本的,而这个成本一般也要转嫁到消费者身上。相比较传统卤味,成本低的特点,现卤则要面临成本高、产品浪费、设备以及流程上的复杂性与操作的不可控性。卤校长老火锅创始人陈宇森表示,现卤还要考虑后厨的整体布局、技术大厨的操作水平,这些硬性条件。即视觉效果和产品口感的双重投入。香天下朱全举了个例子,一斤生肉卤出来只有几两成品,成本高定价又不能太高,所以没什么利润。
一位资深餐饮人士认为,辣卤火锅能否走的久,还是要看市场检验,以及这个品类的创新程度。比如在菜品形式上、吃法上的创新。因为消费者对品类原有的惊喜点,会随着多次体验而逐渐下滑,最终沦为平常。“卤味火锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点。”卤校长老火锅创始人陈宇森说道,关键是如何找到卤味与锅底之间的黄金平衡点,需要反复试错,创新思路。一旦这个品类表现不佳,用户会立马流失。这也是传统品类在创新之后的阶段性窘境。结语
火锅业内很多创新产品,都是川渝火锅的补充消费业态,是细分市场生意。是否匹配大众消费者习惯,需要深入调查和验证,不能看到在别的地方很火爆,就盲目复制到门店。归根到底,品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等,在产品创新上都是相互借鉴。巨头纷纷杀入!餐饮机器人时代来了
下一个海底捞,会在烧烤品类诞生吗?
茶饮创业热潮再现!警惕背后的虚假繁荣
巨头开餐厅,餐饮人的对手越来越可怕
千亿烘焙市场为何乱象丛生?
茶颜悦色,凭啥爆红?
豪虾传蒋毅:要做卤煮龙虾百年老字号
餐饮店怎么开?这5种赚钱门店一定要看
生意爆跌70%!日料店迎史上最难时刻
吴国平:我从没这么清醒过
解气!酒后打骂餐厅服务员,两男子被判刑!
餐饮老板,你敢不敢看回N年前的自己
从云端跌落到低谷,瑞幸咖啡翻车记
动荡六月!餐饮人再迎大考!
粥店遍地开花,一碗粥有多大的市场?
餐饮业,再受重创
卖鸡开出2万家店!做鸡的品牌有多赚钱
餐饮人瞄准的私域流量,其实很贵!
多家餐企再获巨额融资!品类风口变了
小吃摊真的全面放开?北上广深说“不”
喜茶凭啥这么值钱?
6张桌子到火锅公园,重庆火锅也可很雅致
餐企局部关店愈演愈烈!是淘汰还是常态
17城松绑地摊,餐饮业大变局来了?
餐饮市场有多少泡沫?餐饮人该醒醒了
感谢疫情,让我体面地关了餐厅!
餐企吹响复苏号角,效率提升成关键
医学博士跨界餐饮,这个品类迎来新风口
巨头杀入,餐饮最后一片蓝海要变天了
13265099024 & 17724287321
餐老板资讯网,为全国餐厅老板,提供最新的
餐饮经营技巧,了解最新的餐饮经营资讯,学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识
原创文章,作者:红餐网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/135255.html