餐饮难做？可能是你不会选择产品聚焦

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

想要获得顾客的青睐，那么就要了解现在顾客的主要需求是什么，挑选顾客喜欢的产品，避免自嗨。餐饮业每天都有新店开张，让人根本无暇从铺天盖地的开业推广信息里细细甄别，慢慢挑选。这时候就需要聪明地利用产品聚焦，来凝聚顾客目光，达到被顾客选择的目的。

高频大于低频，并不是每家餐厅都是西贝。西贝靠着莜面火了。莜面在以前是一个名声不显的地方美食。

西贝敏锐的发掘了莜面的潜力，将西贝带给全国各地的消费者。餐谋长时常讲餐饮创新的问题，事实上现在的商家也十分注重餐饮创新。 

但是值得注意的是，想要像西贝那样成功让一个之前名声不显的地方美食火起来，是十分不容易的。从这个角度来讲，就是许多老板和厨师，在挑选聚焦产品时，都会陷入一个误区，一定要新奇，一定要特别，因为他们觉得只有这样才能成功的吸引到人们的关注。 

但是通常来说，过于新奇的产品在推广时可能会有噱头，但是却并不一定会成功。餐饮发展到现在，基本上广受大众喜爱的餐品基本上都被人们发掘了出来，剩下没发展起来的那些往往都有自身的固有的问题。比如说，不同地区的人，在对于产品口味的选择上是有明显差异的。

南甜北咸，东辣西酸，江苏安徽爱吃盐水鹅广东爱吃鸡，一样餐品在这里很受欢迎，引进到别的地方就不是那么受欢迎了。所以开餐饮馆子，选择产品品类，最好还是从那些高频消费的餐品入手，比如火锅，比如川湘菜，比如粤菜。这些品类无论在全国哪里受众都很多。

那么是不是说我们就不要创新了呢？创新当然还是十分必要的，其实仔细观察我们就能发现，凡是创新做的好的，基本上都是在大众喜欢的口味和产品上进行二次创新的。要么是使得原有的菜式品质更高，比如改进工艺，提高原材料品质等等，要是就是在原先的基础上进行微创新，添加一些顾客喜欢的元素进去，比如呈现方式的改变等等。

产品定价是重中之重，同时这也是最让人头疼的东西。现在的顾客见多识广，在口味、出行成本、环境氛围等选择某家用餐的因素之上，会优先考虑性价比。尤其对于那些聚焦产品的餐饮品牌来讲，性价比是尤其重要的东西。 

因为你的主力产品就是这么一两件，势必要采取薄利多销的策略。如果你的定价过高，让顾客吃起来有些心疼，那么顾客只会为了尝鲜来吃一吃，吃过了之后，就算味道很好，吃起来很棒，顾客也不会多吃了。这样你的顾客就会大部分都是新顾客，渐渐地积累不起老顾客，门店也就倒闭了。  

餐饮都有地域特点，所以你选择的产品已经要有符合当地人民的口味。比如锅盔是西安知名的特色美食。

但是随着时间的推移，锅盔渐渐不再受到年轻客群的喜爱。因为锅盔就是很大的一张膜片还很厚，吃起来很单调，而且单吃的话太干了，只能配合着其他的一些食物一起吃。

后来，阿甘锅盔通过改进锅盔这个产品，成功让锅盔这一产品复活。阿甘锅盔通过把锅盔做薄，同时加入内陷，比如牛肉等等。每一张锅盔都要经历揉、醒、抻、撒、贴、出炉这六个步骤，现包现贴，手工按压薄至0.5cm，刚烤的锅盔，又脆又香，吃起来特别过瘾。

不难看出，找对一个品类对于产品聚焦是十分关键的。聚焦不单单是做好一道菜，而是围绕这道菜所展开的创新、包装、定价等等，都属于聚焦的范畴。其中，在包装方面更能直观的增加顾客记忆点。

餐饮产品讲究色香味俱全，包装属于也属于餐饮呈现的一部分，十分重要。提到包装就不得不提到如火如荼的新茶饮。喜茶的包装就是经过精心设计过的杰作。

比如喜茶的奶盖杯口是可以旋转的，消费者可根据自己的口味控制杯的大小。这样做的好处是杯口的设计比嘴宽，消费者可以无障碍的喝到芝士和原茶混合的口感，增加了消费者购买喜茶的好感度。同时这个设计十分的新颖，很容易就能让顾客记住。 

在外包装方面，喜茶外带的包装采用固定的纸盒，让杯与杯之间不发生碰撞，避免撒漏的状况出现。同时LOGO设计方面也非常的出彩，我们最常见的喜茶包装设计就是透明的塑料杯身配上简介的ＬＯＧＯ，杯身较长，视觉上看起来很美观。

除了喜茶之外，以聚焦一道辣椒炒肉走红的费大厨辣椒炒肉，在打造辣椒炒肉这道爆品菜时，在呈现方式也就是包装上也让人印象深刻。一般的餐厅在做辣椒炒肉时，基本上会用常见的盘子来装。而费大厨采用了较大的器皿，比一般的盘子要大要深，看起来菜量很丰富。不仅如此，还在器皿下方加入了泥制的木炭火炉，不仅让人印象深刻，而且能够做到口感的提升，保证菜的品质。

如果说一家餐厅的招牌决定了是否吸引顾客进店，那么菜单就是让顾客最直接有效了解餐厅的途径。菜单，是顾客进入门店之后，除环境和服务员以外，最先了解一个品牌的窗口，如何科学地设计菜单，是一门值得深入探讨的学问。

很多餐厅只是把菜单当做一种展示工具，却忽略了它引导售卖的作用。好的菜单设计，主次分明，能够为顾客有效推荐餐厅的主打菜品，从而在提高点餐效率的同时，间接提升翻台率。

总得来说，一份“会说话”的菜单会告诉顾客，哪一种菜是本店最好吃，单量最高；那一种才是本店价格最为实惠的，比起别家，这里是你最优的选择；哪一种菜是新品，且有优惠券推出等等。好的菜单是会让产品说话的。

不少餐饮老板会问，为什么我家有很多特色菜品，为什么就是无人问津？其实，很多和特色本身就是冲突的，如果无法聚焦产品，也就无法凝聚顾客，更无法帮助顾客做出选择。

聚焦产品的优势就在于，它不仅能够帮助餐厅打造出更有特色、更有吸引力的产品，还能够引导顾客做出选择，同时提升餐厅运营效率，减少不必要的人力、物力浪费。因此，学会聚焦产品，餐饮的很多难题也就迎刃而解了。

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