住在海边的人都知道，大多数时候，赶海能找到的大多是小贝壳、小螃蟹，而收获最多的，往往是各种的海菜。礁石上的礁膜、潮间带的紫菜、石崖间的鹿角菜、在海底摇曳的海带……广泛分布于中国沿海的海菜们，才是海边人民最鲜美的记忆。▍什么是海菜？
靠山吃山，靠海吃海，海洋里的各种生物，只要没毒，沿海人民都给安排得明明白白。海菜当然也不例外，不过，海菜只是一个通俗叫法，准确地说，它们其实是各种海藻。海藻，地球上最古老的生物之一，几十亿年来，它稳定着地球的生态平衡，同时还提供氧气。如今，更是人类不可缺少的一种食材。海藻生活在水质肥活的海洋沿岸，退潮之后，一些叶片很大的海藻覆盖在礁石上，连在一起就像一张巨大的地毯。潮水涨起来，海藻又伸展开来，悬浮在海水中，随波拂动。按颜色划分，海藻可分为绿藻、褐藻和红藻，今天我们吃到的海带、紫菜、裙带菜等其实都是海藻。为温饱而奔波的先民们，早就发现了海藻中蕴藏的美味。成书于南北朝时期的《齐民要术》，就引用了《吴郡缘海记》中的记载：“吴都海边诸山，悉生紫菜。”并提到了紫菜的做法。不过，在长达一千多年的时间里，紫菜等海藻都只能是海边人民的应季专享美味。最近一百年，随着养殖技术的突破，海藻们才渐渐由沿海走向内陆。▍紫菜
这个世界上生活着超过10000种的藻类，其中红藻有4100余种。日常生活中，我们吃到最多的红藻就是紫菜。紫菜并非单一物种，而是红藻门红毛菜科上百个种的统称。紫菜生活在近海潮间带，广泛分布在中国绵长的海岸线上。我们平时吃到的主要有两种：北方产的条斑紫菜和南方产的坛紫菜。常见的海苔片或是卷寿司最外边的那层紫菜，都是由条斑紫菜制成的。而坛紫菜，一般会在干制后加工成圆形，揪下来一点，就能做成一碗鲜美的紫菜汤。既然都是紫菜，为什么海苔那么绿，而紫菜汤里的却是深褐色？紫菜中含有藻红素，于是新鲜的紫菜是呈紫红色的。但藻红素降解很快，一般加工后只剩下呈绿色的叶绿素了，所以会出现绿色的海苔片；如果储存时间太久或是持续加热，叶绿色也会被分解，就出现了紫菜汤中的深褐色。▍石花菜
还有一种红藻，虽然很少会被人们直接食用，但对人类的饮食同样无比重要，这就是石花菜。石花菜，在北方地区叫牛毛菜、冻菜，到了福建地区，则叫石花或是红丝。它生活在潮间带的礁石上，退潮后才会露出海面。石花菜可以焯水后凉拌食用，但大多数人并不会这样吃。因为将石花菜加热可以析出琼脂，潮汕地区著名的海石花，便是由石花菜加热后过滤、晾凉制成。海石花最传统的吃法就是淋上蜂蜜或是糖油，吃起来冰凉脆爽，清甜嫩滑。如今吃海石花，还会搭配红豆、薏米、果干等配料，再根据个人喜好添加蜂蜜、炼乳或是椰汁等等。到了北方，石花菜则是咸党的天下。在青岛，人们将石花菜制成的海凉粉切块或者切条，加入酱油、香油、醋、胡萝卜、白糖、味精、香菜等，一拌即成。到了大连，海凉粉一亮相通常就是一大块，用专用的刮铲刮上几下，就变成一条一条的了。刮好后的凉粉放入适量的红椒、蒜末、酱油、醋、白糖、香油、花椒油和芝麻酱，在撒上黄瓜丝和香菜，就是炎炎夏日里最解暑的下酒菜。除此之外，果冻、羊羹、杏仁豆腐以及奶茶中的寒天，都离不开红藻中析出的琼脂。▍海带
海带，大概是很多人最熟悉的海藻，甚至是海产品了。即便在物流不发达的年代，海带也可以凭借干制的优势，轻易地走上内陆人的餐桌。如今，中国是世界上头号海带养殖生产大国。但其实中国人吃上海带，不过是近百年的事情。中国沿海原本是不产海带的，一直到上世纪20年代，海带才被引入到中国北方沿海。据中国海藻学研究奠基人之一曾呈奎院士考证，最早海带是从日本北海道和本洲岛北部，无意间被带到了大连附近海域，并在海底自然繁殖成功。海带作为食材的可塑性很高，凉拌、卤、炖、炒无所不能。在原产国日本，海带是日本高汤的灵魂之一，为很多食物提供最基础的味道。用海带炖肉或是炖排骨，海带的登场化解了一部分油腻，增添了一份鲜香。海带豆腐汤是最能发挥海带原本鲜味的美食了，平淡无奇的豆腐也会因为海带的出现变得鲜美无比。▍海麻线
对于生活在海边的人们来说，最鲜美的海菜，不是海带，也不是裙带菜，而是海麻线。海麻线，学名萱藻，隶属于褐藻门，通体深褐色，一般长达50厘米，最长的可达1米。海麻线生活在潮间带的岩石上或石沼中，成熟后变成空心，在退潮时比较容易采集到。海麻线生长需要较低的水温，所以并不是一年四季都可以吃到海麻线。通常它会在春节前后上市，至四五月份，随着海水温度的升高，海麻线也变老退市。海麻线最常见的用法是做包子，烫面的包子皮擀得薄薄的，海麻线加上五花肉、萝卜丝，馅料虽然简单，但每一口都包含着最新鲜的海洋气息。另外就是做丸子，海麻线拧干剁碎，拌入新鲜的海蛎肉和五花肉丁，撒上少许面粉揉成丸子，上锅蒸熟即可。▍裙带菜
我们日常吃到的裙带菜，要么是切丝凉拌，要么是汤中薄薄的几片作为配菜，让人误以为裙带菜很小只。其实，裙带菜跟海带一样，也是大型的海藻，长度可达两米，因为外形很像裙带，所以才得名裙带菜。最喜爱裙带菜的当属日本人，如今中国养殖的裙带菜，有相当一部分都会出口到日本。除了凉拌或是加入味增汤中，裙带菜作为配菜出现在很多日本料理中。而在中国北方沿海，裙带菜还可以成为包子的馅料——将裙带菜、白菜、五花肉丁调馅，包成包子，就是著名的海菜包子。▍礁膜
礁膜是一种绿藻，俗名“下锅烂”。因为它遇到开水很快就会解体，所以料理它时，在水开后扔进锅里，翻一个滚就能出锅。别看“下锅烂”娇嫩，身体里却蕴藏着无穷的鲜味，海边有句俗话：“蛤蜊鲜到嘴，牡蛎鲜到心，下锅烂鲜到脚后跟。”南北方礁膜的品种有所差别，北方主产的是叶片较小的北极礁膜，而南方多产叶片更大的宽礁膜。北极礁膜一般生长在寒冷的冬天，以前很多人哪怕脚踩冰冷的海水，手冻得通红，也要去赶海，就是为了这一口鲜到脚后跟的下锅烂。下锅烂的做法非常简单。疙瘩汤煮到差不多起锅时放入，稍煮片刻即可撤火盛出；或是将下锅烂与玉米粉混合，做成海菜玉米饼。无论是哪种做法，其中的鲜味尝一口就令人难以忘记。而在福建沿海的一些地区，会将油煎后的礁膜用作春卷的调料。▍浒苔
青岛的海边什么最出名？除了脸基尼、栈桥以外，大概就是浒苔了。前几年就曾出现过，大量浒苔突袭青岛沿海，一众海水浴场被浒苔包围，蓝蓝大海秒变青青草原。浒苔属于绿藻，它的繁殖能力很强，只要有合适的温度、阳光，并且海水中有丰富的氮和磷，浒苔就能以几何级数迅速生长。所以，不只是青岛，美国佛罗里达、丹麦罗斯基尔德、意大利威尼斯等海岸，都曾受到过以浒苔或石莼为代表的绿藻的大规模袭击。浒苔的泛滥令青岛人头疼，但到了东南沿海的浙江和福建，浒苔却是一种广受欢迎的食材。在福建厦门等地，当地居民会将晒干的浒苔做成春卷的配菜之一，春卷也是当地的一道名小吃。到了浙江，人们将加工后用来食用的浒苔叫做苔条，食用苔条是当地多年的传统。尤其是在宁波菜中，很多菜品都有苔条的身影。宁波菜中著名的苔条拖黄鱼，就是将苔条剪碎后与面粉调成糊状，然后将黄鱼裹上面糊油炸。除此之外，苔条花生、苔条饼、苔条炒虾仁等，都是宁波的特色食品。好吃的海菜不止上面提到的这些，石莼、鹿角菜、龙须菜……这个世界上还有很多美味的海菜。如果你有什么关于海菜的美味，可以在留言中告诉我们。来源：三个料理人（ID：sanjiangfood）
编辑| 朱小斐
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