靠一道辣椒炒肉火了19年！开出26家直营店，单品年销量100万份！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

辣椒炒肉是一道普普通通的家常小炒，在湖南人的心中的地位，就好似筷子在中国人心中的地位，既简单普通，又不可或缺，并且极具代表性。平凡的湘菜小炒，非凡的菜品价值。从“同新”到“费大厨”，是品牌名称的改变，也是产品定位的改变。小炒中有大乾坤，家常菜里筑传奇。专注于辣椒炒肉19年之久的费大厨是如何打造差异化，又是如何定位新品牌的？

好味道+好态度+好环境

探秘辣椒炒肉背后的“差异化”

好味道：

最核心的竞争力，还是来自于菜品品质

尽管消费者越来越倾向于“吃健康、吃新鲜”的饮食理念，这也是我们经常谈论的老话题，但是对于每一位餐饮人来说，这是难以回避的一道坎，尤其是对于身处湘地的餐饮企业，想要发展长久，更是容不得半点懈怠。湘地食客对菜品味道的品质十分敏感，有个词语专门用于形容此类食客，俗称“嘴刁”。菜品正不正宗、地不地道、好不好吃，餐饮企业说了可不算，“嘴刁”的湘地食客伸筷入口，一吃便知。

辣椒炒肉只是一道简单的家常小炒，做这道菜容易，做好这道菜难。美食家蔡澜先生曾说过这样一段话：“我一向反对吃山珍野味，原因是材料难得，处理的经验不够。绝对并非扮清高，只觉得煮来煮去，都是那几样菜，也不显得特别好吃。猪牛羊鸡就不同了，每天训练，千变万化的烹调法，把最普通的东西升华为美食，这才是饮食文化。”越简单的菜品越能考验厨师的功力，简单的菜品做的人多，其整体味道的水平不易有保证，若想从中脱颖而出，必须要从菜品的各个环节精心操作。

费大厨辣椒炒肉在湖南势头迅猛，深受食客的喜爱并非没有道理，其提倡返璞归真，是切切实实将这四个字落实到辣椒炒肉的各个环节上，从食材、调料入手，竭力为食客打造“好味道”。

费大厨辣椒炒肉的食材既简单又不简单，说其简单，是因其只有辣椒与猪肉两种食材；说其不简单，是因费大厨使用的这两种食材还当真不是“等闲之辈”。并且，为了打造“好味道”，费大厨的调料也是特意打造。

1.精选应季时鲜辣椒 

费大厨在食材上不可谓不精挑细选，其辣椒是从全国各地精选出的应季时鲜辣椒，皮薄个头大，且汁水丰沛，每一颗都没有瘢痕。这些辣椒不上农药，使用有机肥料，生长周期长，辣味足，口感爽脆，而且辣口不辣心，吃进腹中，不燥。

2.高品质的土花猪前腿肉  

费大厨选用的猪肉，是来自宁乡的土花猪的前腿肉，这种土猪不喂饲料，只吃谷物杂粮，喝纯净水，加之跑动多，其肉质异常鲜嫩；猪前腿肉肥瘦均匀，层次分明，吃起来口感丰富。

3.秘制专用酱油  

费大厨辣椒炒肉的调料并不复杂，为了还原食材的本色本味，费大厨只使用酱油和盐两种调料。其酱油是与厂家合作，特意打造的费大厨专用酱油，这种酱油纯天然酿造，酱缸发酵，无任何添加剂，绿色天然，十分安全健康。无论是从色泽、香味还是口感，和费大厨辣椒炒肉都是绝佳搭配。

好态度：

先对员工好，再对顾客好

东方美食刘广伟社长曾有言：“饮食是一种五觉审美的艺术，在其鉴赏过程中，听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉都要参与，并在整体审美中发挥轻重不等的作用。”后来刘广伟社长又撰文《餐厅的“四觉体验”》，即客人在餐厅中四个维度的体验，分别是嗅觉、听觉、视觉、触觉。其实无论是“五觉审美”还是“四觉体验”，最终都指向一个共同的话题：客人在餐厅中的就餐体验，通俗来说就是客人的感受。影响到客人体验的最主要的无非就是“菜品”、“服务”与“环境”三者，此三者将“五觉”融于一体。

费大厨辣椒炒肉的菜品在增强顾客的就餐体验方面的作用自然不在话下，其餐厅的服务也主打“真心”理念，即人与人之间要以真心互相对待，企业对员工要有真心，员工对顾客要有真心。

费良慧对记者说，费大厨的服务理念首先是对员工好，其次才是对顾客好。这样的理念看似不合“常理”，餐厅不把顾客放在第一位，却把员工放在第一位，这是什么道理？费良慧紧接着解释说，只有先对员工好，员工才能对顾客好。的确如此，在餐厅中，员工是与顾客产生紧密联系，拥有直接服务关系的一环，餐厅的服务理念也大都由员工传递给顾客，员工有一个轻松愉悦的心情时，对顾客的服务自然会有一个“好态度”。看似先对员工好，其实最终的服务目标依旧是顾客。因此，费大厨向员工传递人与人之间以“真心”互相对待的理念，并且实行合伙人制，让店长成为股东。费大厨强调让店长做老板，独立去运营。

费大厨以顾客满意度为指标，每个月从产品、服务、清洁等不同的维度为单店进行打分评比，通过线上制度、稽查小组、神秘顾客（正在组建）三个途径对单店进行考核，从自身做起提升顾客的满意度。

无论是对待员工也好，考核店面也好，费大厨所有的焦点最终都放在了顾客身上，以顾客的需求为主，保证顾客的就餐体验，为顾客提供“好态度”。费良慧说：“顾客在乎的是你的产品是否安全，你的服务是否到位……我们就是要把湘菜的根挖出来，把湘菜的优势找出来，带有使命感和责任感去做湘菜。”

好环境：

“有温度”的就餐氛围

说完费大厨的“菜品”与“服务”为顾客提供的超值体验，其打造的“环境”氛围也不容忽视。

费大厨的装修环境为顾客传递的是“有温度”理念，以前多品牌时，费大厨或走工业风，或走农家小院风，现在则更新为时尚田园风。店内整体的装修棱角分明，无论是灯具、桌椅（当然圆桌除外）、墙体还是天花板，每一处设计都充满了线条感，大部分灯光使用暖色光，记者还发现，有的店面墙体使用了红砖和木板质感的装饰，店内店外的许多角落也用大大小小的绿植点缀着。

费大厨环境的最大亮点往往还没等顾客进店便尽收眼底，其用半明档的方式将食材全部展示给顾客，肥瘦相间的土花猪前腿肉整齐排列，挂在玻璃橱窗的背后；一筐筐鲜翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各类食材，活脱脱一个整洁的小菜市场。然而与菜市场不同的是，这里的食材均不外售。

无论从整体还是细节，费大厨的环境都为顾客营造了一种轻松无压力的氛围，让置身其中的顾客感受到费大厨传递的温度。餐厅的环境如何增加顾客内心的温度，进而俘获顾客的信任，在环境的装饰上确确实实需要下一番功夫。

传承两代人的拿手菜

——品牌内涵传递给顾客

费大厨与辣椒炒肉的情结 

“爸，我回来了！”
“诶！儿子，你坐那歇会儿，菜马上就好啦！”

长大后的费良慧时常想念起儿时父亲为自己做菜的场景。那个时候，费良慧在外地读书，只有周末休息时才回家住。每逢周五，父亲便会提前到镇上买上一块上好的猪肉，给他做辣椒炒肉。就着鲜香的辣椒炒肉，费良慧一口气能吃下几大碗饭，父亲则在一旁慈爱地看着儿子。那时候的情景一直深深印刻在费良慧的脑海里，这是他和父亲之间最平常、但却弥足珍贵的记忆。

费良慧出生在小炒之乡——衡阳的一个小乡村。他的父亲年轻时就烧得一手好菜，虽然没有参加过正规的厨师培训，但有时街坊邻里在家里请个客，都会请他父亲去掌勺。到后来，附近十里八乡的范围内，不论谁家办喜事，也都来请他父亲去掌厨。久而久之，费大厨的名号在家乡一带广泛地流传开来。

说来也有意思，在费良慧的记忆里，父亲每次做这种筵席，不论精心准备多少美味佳肴，桌上最早被吃光的总是那盘辣椒炒肉，以至于后来父亲掌厨的每一次筵席上，辣椒炒肉都成了必须要有的一道菜，也是分量最足的一道菜，大家都说这是费大厨的拿手菜，他做的辣椒炒肉最好吃！

后来，父亲每每在厨房里忙活时，他都会站在旁边看着，有时也上去搭把手。时间长了，费良慧对做饭也产生了浓厚的兴趣，一手地道的辣椒炒肉颇得父亲真传，从这时候起，成为一名出色的厨师的愿望，便在费良慧的心里悄悄地发了芽……

人们常说：梦想还是要有的，万一实现了呢？90年代末，年轻的费良慧在父亲的推荐下，到衡阳的一家饭店做厨师，凭着一手被人叫好的辣椒炒肉，成为了饭店里仅次于厨师长的主厨。不久之后，辣椒炒肉成为了这家饭店的又一道招牌菜品，许多食客点名要吃费良慧做的辣椒炒肉，菜单上，这道辣椒炒肉也打上了费良慧的独特烙印——费大厨辣椒炒肉。

2003年，经过很长一段时间考虑，年仅22岁的费良慧创建了自己的餐饮品牌——同新餐饮。他希望能通过自己的努力，把父亲的拿手菜传承下去。

在费良慧的记忆里，父亲的这道辣椒炒肉非同一般。最主要在食材的选择上，猪肉必须是真正的土花猪前腿肉，肥瘦比例绝佳，辣椒也必须是两天内采摘的新鲜辣椒；每片肉切出的厚度都要均匀，保证翻炒过后不会太碎。费大厨对辣椒炒肉进行升级，加入了秘制高汤，连辣椒都充满了浓浓的肉香，所以这份味道是真正的与众不同。

15年来，费良慧还在不断的对辣椒炒肉进行升级。费良慧说：“辣椒炒肉，它是最具有代表性的湖南特色小炒，也是父亲和我两代人的情结，我特别想把这道菜做好，做到我能做到的极致……这道菜我做了15年，但我还想把它做得更好！”

在消费者追求健康饮食理念的今天，费良慧本着对品牌负责、对消费者负责的想法，首先从食材入手，进一步提升菜品品质。为此，费良慧跑遍了宁乡县、湘阴县两个湖南土猪主产区，找到了一位能和猪同吃同住的养猪专业户，最关键的是——他家的猪从来没有喂过饲料，和小时候父亲做辣椒炒肉选的肉，基本一模一样。在费良慧看来，食材的质量直接决定着菜品的口味，好的食材才能做出好的味道。费大厨辣椒炒肉，只选用杂粮喂养300天的宁乡土猪前腿肉，宰杀6小时内送达店面，保证肉质鲜美，烹饪出的辣椒炒肉才更有肉香、更可口下饭。

费大厨辣椒炒肉——传承两代人的拿手菜，专注辣椒炒肉15年，只为做一份更好的辣椒炒肉……

鲤鱼跃龙门

凭借爆款单品华丽转身

定位升级：从“同新”到“费大厨”

从“同新”到“费大厨”，并非改名这么简单

近些年，餐饮行业掀起了一股“改名潮”，“徽乡肴”更名为“杨记兴臭鳜鱼”、“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”、“喜家德水饺”更名为“喜家德虾仁水饺”……“西贝”更是历经四次更名，从“西贝莜面村”到“西贝西北民间菜”，再到“西贝西北菜”，又到“中国烹羊专家”，最后又回到“西贝莜面村”。

诸多餐饮大鳄通过“改名”华丽转身，无论从后续的发展状况，还是从市场的消费反馈，品牌更名无疑成为这些企业的升级跳板，恰似龙门的成功一跃。

仔细想想，品牌的“改名”看似只是几个字的变更，其实背后是产品的重新定位，是从多品类聚焦到爆款单品的战略升级。

品牌更名的背后还是“专注”，将所有的精力专注于一款产品，打造极致品质，从“大而全”向“小而精”过度，也是一种不一样的打法。

2017年1月，经营了15年之久的同新餐饮也加入更名大潮，一跃变身为“费大厨辣椒炒肉”。最初的同新餐饮实行多品牌（原汁原味、布衣食代、渔家故事、同新餐饮）、跨区域经营的战略布局，更名后，费大厨实行“1+n”的经营模式，将产品聚焦到辣椒炒肉这一单品类上，再辅以从百道菜品中精选出来的湘菜小炒。

从“同新餐饮”到“费大厨辣椒炒肉”，虽然改名为其带来了阵痛，但只有短短一个月的时间，影响、波折也不算大，很快，费大厨辣椒炒肉就声名远播。费良慧坦言，改名前也有担忧，但他对自己的产品有十足的信心。费良慧说：“顾客来这里吃饭，不一定是因为品牌，更多是因为这个店的产品、服务、环境而来。这（餐饮）不像做快销品，快销品的特点是直接选。顾客吃饭往往都是“去哪儿吃”，如果店的位置不变，上次吃着好吃，他这次还会再来。至于更改品牌后，顾客还会不会来，取决于顾客这次吃得好不好。很多顾客去餐厅吃过饭后，都不记得餐厅叫什么名字。就像很多人去住酒店，不一定会记得酒店的名字，但是会记得酒店的位置，会记得酒店的品质。

同新餐饮的辣椒炒肉已经卖了15年，在人们的口味认知中有深刻记忆。而在名称上，‘费大厨辣椒炒肉’比‘同新’更具有辨识度，因为费大厨只专注于辣椒炒肉一件事，并且带有我爸爸的记忆。‘费大厨’未来肯定会好过‘同新’这个品牌。同新之前是个企业的名称，企业宣传‘共同传承，致力创新’这样的文化，尽管如此，在顾客看来，同新反而不好辨认，人们听到‘同新’两个字时，常常会疑惑‘同新’是哪两个字。”

一家餐饮企业若想发展长久，对产品进行迭代升级似乎难以避免，很少有固守着同样产品模式存活十几年的餐饮企业，不断对产品的模式进行更新、定位，是让产品永葆活力的良方，也是长期经营的佳计。费大厨的产品迭代升级并非一帆风顺，这些年来，他们一共经历过三个阶段，走过弯路，也纠正得及时。

费大厨第一阶段的产品模式采用的是农家乐模式，农家乐模式有别于工业模式，这一模式集中体现为“新鲜”二字，菜品均为湘菜中家常小炒，所有菜品的做法都还原到最古老的方式，以汤、料、食材出味，调料一般只有酱油和盐两种，最大程度还原食材的本色本味，同时保证菜品的鲜香。并在餐厅的选址上，以郊区为主。

第二阶段采用的是多品类模式。这一时期，费大厨学习了国内一些知名的时尚餐厅，丰富了菜品品类，将菜品增加到一百多道。产品的品类虽然增多，最终却使费大厨不像一个湘菜馆，什么样的菜品都有了，多了一些乱七八糟的花样。

第三阶段，费大厨又回到农家乐的模式，在原有的基础上增加了紧贴时代的元素，菜品的“新鲜”理念未发生变化，农家乐的核心竞争力就是食材新鲜。费大厨这次回归到湘菜品类，湘菜家常化，精选符合湘菜基因的菜品，以小炒为核心，以新鲜现切现炒的食材为标准，少放调料，味道突出鲜辣，摆脱以前人们对湘菜“油多且低端”的认知。

现今，费大厨的菜品迭代很快，大约一两个月一次。为了追求极致，费良慧特意带着团队去湖南农科院拜访邹学校院长，向这位“辣椒大王”请教关于辣椒的知识。费良慧坦言，费大厨目前选用的辣椒自认为已经是品质最好的，但是还有升级的空间。

费大厨辣椒炒肉提倡的返璞归真，最主要的体现是回归食材的本色本味，回归有根的湖南湘菜。创始人费良慧对中国餐饮发展的趋势有着自己的判断，他看到中国餐饮的发展是一个“回归”的趋势，消费者的口味正在逐步回归到中国的传统味道，有着中国文化底蕴的餐饮品牌越来越受欢迎，不论是地方品牌还是全国品牌，比如具有浓重的传统特征的茶饮品越来越受年轻消费群体的青睐，中式快餐的队伍不断发展壮大。

辣椒炒肉是一道普普通通的家常小炒，在湖南人的心中的地位，就好似筷子在中国人心中的地位，既简单普通，又不可或缺，并且极具代表性。辣椒炒肉在湖南人的饮食体系中有很强的认知度，是湖南人家喻户晓的一道菜，许多人都说自己是吃着辣椒炒肉长大的。从一个稚嫩顽童长大成人，直至成家立业，子孙满堂，辣椒炒肉的味道融入了一代又一代潇湘血脉，是口味记忆，也是乡愁记忆。

2017年11月底，200多名海归回湘参加论坛，活动结束后的第一餐便是家乡味道辣椒炒肉。浩浩荡荡一行人，将费大厨金茂汇店的47个桌子全部坐满。这样的例子不胜枚举，多少离乡的游子将乡愁寄情于这一碗普普通通的辣椒炒肉，不难得知，辣椒炒肉在湖南本地人的心中有着何等重要的位置。市场潜力通俗来讲，其实就是某一产品的群众基础。费大厨在湖南餐饮界深耕十几年，十分清楚辣椒炒肉在消费者心中的认知度，有了群众基础，也就走出了产品定位的第一步。