资本青睐、大牌餐企背书、消费者捧场……2019年堪称人造肉元年，年初开始，国内外相关新闻甚嚣尘上，人造肉概念如烈火烹油，持续高温。与此同时，因为价格高昂、安全存疑、口味偏好、和消费观念等问题，众多餐饮业者对此多持观望态度。从实验室走向工厂，从少数餐饮巨头试水走向大众电商平台，人造肉的时代真的到了吗？
△11月15日，“奈雪梦工厂”推出了3款人造肉产品
首次电商开售，人造肉真的来了？
今年以来全球范围内人造肉热潮不减。
早在今年4月开始，汉堡王在全美7000家门店推出人造肉汉堡，客流量大增、消费者热捧；
8月赛百味推出“人造肉”三明治；肯德基在佐治亚州一家餐厅试卖“素炸鸡”5小时售罄，路人试吃后表示分不清真假；
10月麦当劳加入战场，在加拿大安大略省28家餐厅开售基于植物的人造肉汉堡。
10月14日，金字火腿推出国内首款人造肉植物肉饼；
11月，汉堡王美国人造肉汉堡亮相进博会，展位前试吃的群众每天大排长龙；奈雪梦工厂推出3款人造肉产品，不到一小时即被抢购一空。
11月25日，淘宝电商平台开售人造肉，这是人造肉首次在零售平台上售卖。
此前，人造肉大多采用与知名餐企合作推出联名产品，普通消费者无法直接购买加工。
如今，人造肉走上电商渠道，是否意味着，人造肉将开始走入寻常百姓餐桌？
红餐网（ID：hongcan18）了解到，这次在电商出售的Omnipork品牌人造肉是“纯植物肉碎”型，也就是植物蛋白肉，其中“新猪肉”口味每份230g售价28元，截至11月26日成交763笔，仅3个评论，其中一位买家吐槽商品口味“豆皮味，口感还是比不上真肉的，感觉像咬豆皮碎”。据了解，Omnipork人造肉是香港Right Treat公司在内地推出的植物猪肉产品。主打低脂肪、零胆固醇、高蛋白、含纤维，宣传媲美真猪肉、嫩滑多汁肉香四溢，号称“吃肉不长肉”。该公司负责人表示，新猪肉更懂亚洲口味喜好，除了研发肉之外，还会考虑厨师怎样使用食材。目前新猪肉已被香港、澳门、台湾、泰国及新加坡超过1000多家饭店和餐厅使用。红餐网记者通过对资料的收集整合发现，目前在人造肉行业，国际著名的两家公司是Beyond Meat与Impossible Foods。今年5月，前者登陆纳斯卡克，以25美元一股发行，上市当日暴涨163%。后者今年5月完成最新一轮融资，估值为20亿美元，目前正为IPO做准备启动新一轮融资，同时该公司也在寻求监管批准，以进入中国内地市场。Impossible Foods的野心是让人类在2035年停止食用动物和动物产品。而在国内，首例由动物干细胞扩增培养而成的人造肉，才刚刚在11月18日诞生于南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。至于国内目前发力植物蛋白肉技术研发或生产企业，据红餐网不完全统计，名单如下：
人造肉从诞生到餐饮应用，一直都受到广泛关注。大家在对人造肉的口味以及形态感到好奇的同时，也对人造肉产生了很多疑惑。人造肉到底是什么？真的安全吗？下面，红餐网就为大家来梳理一下。
所谓人造肉包含两种，从开发思路出发可分为植物蛋白肉和细胞培养肉，或者称之为“素肉”和“试管肉”。它们的区别是前者主要是大豆蛋白肉（大豆、小麦与淀粉），实际上是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品；后者是用动物干细胞培养的，跟真正的肉类相似。
从科学幻想到技术突破，从产品研发到推向市场，人造肉的爆发并非一蹴而就，而是经过百年沉淀：1912年1月，Alexis Carrel培养的鸡坯胎新造组织预计可以存活34年，拉开人造肉序幕；1961年12月，海弗利克极限实验，提出细胞分裂都有最大值；
1999年7月，Willem van Eelen获得首个培养肉专利；
2000年1月，哈佛医学院Oron和Lonat培养出隐蔽大小的半活牛肉；
2009年12月，西澳大利亚Oron Catts从绵羊肌肉细胞培养出羊羔并转交给英国名厨；
2013年8月，由Mark Post博士研制的第一块细胞人造汉堡肉在伦敦公开试吃；
2017年3月，Memphis Meats展示了鸡柳和鸭柳橙，这是第一批向公众展示的以家禽为基础的人工养殖食品；
2018年，人造肉被评为“十大突破性技术之一”，此时全球大约已有养殖肉类初创企业30家……
因为“人造肉”不用饲养与屠宰动物，并且蛋白质和脂肪含量低于传统肉类，可以减少肉食动物饲养数量，减少碳排放、资源能源消耗与垃圾处理量，有利于生态保护；此外，人造肉可以杜绝疯牛病及口蹄疫等，为人类提供稳定食物来源，所以人造肉在全球范围内受到减肥群体与素食主义者、动物保护主义、环境保护主义群体的追捧。
△奈雪梦工厂开业当天的人造肉产品
虽然很多人对人造肉十分看好，但是在口味方面，目前人造肉还达不到美味的要求。专家表示，天然牛肉的肌肉细胞生长是一个系统协调工程，细胞代谢不同，风味物质累积不一样，口感也不一样，体外培育的细胞无法企及。目前一些公司已经开发出用富含亚铁血红素的大豆蛋白制造的人造肉，这些蛋白能让产品呈现自然的血红色，颜色和味道“更接近”真实牛肉。综上所述，人造肉其实是为了替代肉食所开发出来的，最终希望达到完全取代养殖动物肉类的目标。但就目前来看，它还没有完成这个使命。相关报告显示，2018年全球肉类替代品市场的规模为46.2亿美元，预计到2023年达到64.3亿美元，复合增长率为6.8%。全球肉类消费市场约1.4万亿美元，如果人造肉的渗透率达到10%，那么人造肉的市场规模将达到1400亿美元，人造肉市场前景广阔。对于国内众多餐企来说，虽然人造肉未来或许成为主流，但除了部分餐企敢于吃螃蟹，多数普遍保持观望态度，百胜中国、麦当劳、赛百味、百利家、广州酒家等莫不如此。虽然先进入市场有先发优势，但步子大了可能成为“先烈”。“消费者买账吗”“使用的原材料大豆是不是转基因”“颜色、添加剂、味道、口感如何”“会不会出现造假肉”等等都是大家关心的问题。
△麦当劳的人造肉汉堡
“人造肉一无营养、二无香味、三不廉价，很难代替真肉”，这是一位网友的吐槽。另一位则吐槽，大豆蛋白肉不就是传统素食的翻版吗？虽说比较片面，但的确能够代表市面上流行的一些声音。10月7日，金字火腿人造肉月饼开启预售，售价4片118元，是猪肉价格的6倍、牛肉价格的4倍！网友纷纷吐槽“有这钱不如直接买肉吃”。上文提到的Omnipork品牌人造肉比起真猪肉售价并不占优势。至于更加类似真肉的细胞培养肉，2018年，以色列公司Future Meat生产的人造肉成本为每磅（1磅≈0.9斤）10000美元左右。目前人造肉要想广泛运用在餐饮行业主要有价格因素和产品口味问题，只能寄希望于技术进步和大规模应用来突破了。
另外，红餐网记者认为人造肉走上餐桌，除了价格太高，还需要越过几道障碍：中国饮食文化博大精深，包罗万象，烹饪方法讲究多样，人造肉是否适应中式烹饪的水煮、爆炒和油炸等，将决定其在餐饮行业的运用前景。
消费者长久以来的口味习惯的改变需要时间。尽管人造肉外观和香气都模仿得很像，「假牛肉」不难吃，但用植物仿肉，目前还很难骗得过人的味觉。如果单纯是追求将植物吃出肉的感觉，中国烹饪界的大厨们早就用出神入化的烹饪技术做出素鹅、素的红烧肉等菜品，无论口味还是外观足以以假乱真。理论上，人造肉替代动物蛋白是可行的，但是对身体的影响往往需要长时间才能显示出来。人造肉是否缺乏某种营养，在未来会对人体造成什么影响，这些尚可未知。人造肉生产环节和普通肉类不同，还会涉及到色素、香精、转基因大豆等问题，其食品安全风险可能会比传统肉制品更大。国外方面，美国农业部与FDA就曾对人造肉商业化制定了规则框架。在不愿意尝试人造肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响。人造肉要走上国人餐桌，受文化、社会等因素影响，消费习惯的养成，市场成熟度的培养也很重要。
虽然舆论热度很高，但整体来看，人造肉大规模进入餐饮行业还需要突破技术关、心理关、市场关、价格关。而市场应用和技术突破又是一种“鸡和蛋”的互生关系，没有市场的认可，技术突破如无源之水，没有技术突破，市场应用又绝无可能。人造肉是餐饮行业新蓝海还是资本炒作噱头？还有待时间证明。
编辑| 黄壁连
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