本文节选自贾林男新书《西贝的服务员为什么总爱笑》，红餐网经授权发表。 弯路也是路 2018年12月，我请贾国龙复盘麦香村之战及之前的五代店探索。“像一场噩梦。”贾国龙说自己全身心投入800多天，3000多万直接投入，过程中那些挫败感确实很强，但吃了亏了，这是最大的成长：一是今后西贝战略不会再扎进传统快餐；二是“在麦香村中我已经是运动员了，今后我再也不亲自碰具体业务，我的任务就是搭平台，就是打造西贝人才生态系统，把资源配给他们，让他们去干”。 五代店探索虽然如一场噩梦，但贾国龙一点也不后悔。 因为他相信一句话：弯路也是路。 记得任正非说过，在飞机上鸟瞰长江，发现她总是弯弯曲曲地流向大海。弦外之音：她怎么不直接流呢？贾国龙说，这和做企业是一个道理，做企业哪能不走弯路？绕不过去的。也许不错那一下它就对不了。真实的商业就是不停地对对错错、错错对对，怕错，你就不会有大成绩。 △华为总裁任正非 这一条道理各行各业也是通的。NBA巨星勒布朗·詹姆斯曾这样评价“篮球之神”乔丹：“我觉得乔丹最了不起的地方，就是他从不害怕失败，不害怕别人对他指手画脚，不害怕投最后一投，更不害怕出现失误，这是他能如此杰出的原因。而这是我最大的障碍，我太渴望胜利，以至于我害怕失败。” 贾国龙常对干部说：“你看登珠峰，从不是直线，都是迂回，遇到恶劣天气，有时就大睡三天，但队伍不跑、不散。再看长征，打了多少败仗，兜了多少圈子，但败仗也是成长。厉害的是见招拆招，从错误中总结，快速掩埋尸体继续前进；厉害的是过程中多少弯路、错误、折腾，但队伍信念、作风、方向没变。打过几次大败仗，只要活下来，更厉害！” 02 西贝有没有快餐基因？ 2018年1月西贝年会上，麦香村项目团队获得了2017年度CEO特别奖，奖金100万元。从麦香村摇篮中孕育出的一支人马，带着西贝莜面村杀入了外卖大市场。 至于贾国龙敢于公开认错，他说： “我属于对失败脸皮厚的，好了伤疤忘了疼。我对我犯过的错没有一点点不好意思，无论对内对外，讲自己做错的事，经常脱口而出，当时就是那样想、那样做的，就是那样幼稚、糊涂、犯傻、不靠谱……没有面子问题。最终决定一个老板面子的是成果，企业办好了老板就有面子，企业办不好，老板有什么面子！” 暂停麦香村项目后，贾国龙会停下能开10万+门店的“小西贝”探索的脚步吗？您猜对了，要停下来就不是贾国龙了。2018年，探索“小西贝”的第三幕“大戏”——超级肉夹馍开演。相比西贝燕麦面和麦香村，贾国龙这回更多用心、用脑，而不是亲自上手指挥具体业务。兜了几个大圈子后，进入2019年的贾国龙仍在苦苦思索——西贝究竟有没有快餐基因？ 西贝这片林如果长不出快餐，是不是可以另种一棵树，用投资的方式另长出一棵树、一片林？ 近四年“小西贝”探索，西贝一直都在或多或少临摹别的品牌，但只有真正原创的模式——哪怕是西贝莜面村刚进北京时的特色，或是遍布全国大城市shopping mall的西贝三代店——才有真正的生命力。如何从临摹到原创？ 最终，贾国龙究竟能不能实现他的雄心壮志：全球每一个城市每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地？能不能让10万+小老板，让更多更多的人“因为西贝，人生喜悦”？ 有相对中立者感慨：“开10万+‘小西贝’是贾老板的心结和夙愿，可历经近四年折腾，还是没找到北！白白扔掉6000多万，壮志未酬，心有不甘啊！” 也一定会有不那么友好的白眼：“哼，西贝新模式又要开遍全球，要通吃，又要高级，玩儿小贵的品质游戏，身段降不下来，真是‘高不成低不就’，老贾这样折腾下去，会不会败得很难看？” “人们尽可以把话说得很难听，我都可以很坦然地回应你，因为我不像你那样想问题——谁说我败了？这场游戏才刚刚开始，怎么就说我败了呢？”哈哈一笑后，贾国龙认真地看着我说，“你知道在这四年中，我的个人能力、整个西贝的组织能力有多大提升？和原地不动能一样吗？” 2019年正月十六，呼和浩特，西贝新年开工会上，人们又发现了两个新的店面模型：西贝小吃铺、西贝酸奶站。 西贝人心里嘀咕：难道2018年忙活了一整年，北京、上海、深圳开出近十家店的超级肉夹馍又要改弦更张？2月20日，贾国龙在开工会上坦承，一旦遇上低价模式，超级肉夹馍招架不了，这就是麻烦，所以又做了一个实验——西贝小吃铺，边界更大，装入更多西贝莜面村可以小型化、精致化的菜品，会不会比超级肉夹馍更能适应市场？ 至于西贝酸奶站，西贝多年前就在内蒙古正蓝旗建设了一座酸奶工厂，一心要把西贝酸奶打造成西贝莜面村的大单品，2019年，为使西贝莜面村更有“戏”，他计划下半年在全国每家西贝莜面村门店都植入一个酸奶站或酸奶推车，售卖的西贝酸奶，低温、现发酵、更多益生菌。 超级肉夹馍变西贝小吃铺，外加西贝酸奶站助战，能否承载西贝愿景？ 当天，贾国龙也底气不足，对台下百余名西贝干部老实交代：“4年了，6000多万扔进去，西贝五代店还没找到感觉，而且越找越乱，越往深探越发现，这次需要的能力，和西贝30多年构建的能力不一样。西贝一直是高举高打，优质优价，但在‘小西贝’探索上，这一套不好使。” 03 西贝酸奶屋的创造 开工会结束后，贾国龙和几位西贝干部及业内专家开进沙漠深处，迎接前来做客、研讨的香港餐饮企业家代表团。小范围内部研讨，自然绕不开西贝新模式，可“神仙会”开成了批判会。超级肉夹馍做入口？就是一家传统快餐，没戏！西贝小吃铺？边界太宽，没焦点，不靠谱…… 或许是因为讨论始终无法破局太沉闷，也或许是因为连日辛苦，精力旺盛的分部总经理王龙龙竟然睡着了，沉重的呼噜声成了会场主角，旁人正要叫醒王龙龙，贾国龙摆手阻止：“不要惊扰他！”并让大家小声讨论。内心，贾国龙却有一丝心灰意冷：西贝新模式探索难道真的无解？难道自己走进了死胡同？ 正当山穷水尽之时，贾国龙心里不知怎么突然冒出三个字，他重重地拍了一下沙发扶手，从半躺着的沙发中猛地蹿起来，把身旁人吓了一跳。后来贾国龙说，那三个字一闪现，他内心激动得都在抖！哪三个字？ 酸！奶！屋！ 酸奶屋创意蹦出来是下午5点，贾国龙客气地把香港餐饮老板和行业专家请去用晚餐，留下西贝干部，讲西贝酸奶屋的灵感，边讲边找感觉，一口气讲了半个钟头。那半个钟头，贾国龙说自己创意不断涌现，真的如同萨满巫师附体。“西贝酸奶屋的创意一出来，你知道我什么感觉？”贾国龙之后对我说，“把西贝酸奶屋模型创造成功后，我就可以给世界一个交代了。”他甚至提起孔子的那句话：“朝闻道，夕死可矣。” 贾国龙的这个神奇时刻发生在2019年2月22日，之后是三天昼夜奋战。2月25日，西贝酸奶屋居然从创意变为现实，在西贝莜面村北京三元桥店接待内部顾客。西贝酸奶屋什么样？既然叫西贝酸奶屋，自然少不了门店现发酵的益生菌酸奶。吃的有25克一串的羊肉串、鸡肉串，用西餐盘呈现的小份面筋和小份五彩燕麦面，迷你尺寸的猪肉、牛肉、鸡肉三款肉夹馍，肉桂苹果燕麦粥，西式果蔬沙拉，蒙古奶茶——这些都是按贾国龙手写菜单所创。 在2月23日清晨写下的那张纸上，还有贾国龙对西贝酸奶屋商业模式的设计： “30到150平米面积，20到50平米加工面积，60万到150万投资，目标回收期6个月到12个月，3到9名伙伴同时在店，目标人效3000元以上。堂食、外带、外卖，目标客单价15到50元。”贾国龙说，西贝酸奶屋是“轻模式，重体验”，这种游戏西贝能玩儿，产品轻，但设备、投资要重，体验要重，不过因为模式很轻，再重也重不到哪儿去。因此：“酸奶屋上可升天，下可入地，可以承受最贵租金，也可开在边缘社区，甚至去正蓝旗开家店都没问题。” 西贝酸奶屋让贾国龙如此激动，窍道在于“酸奶屋”这个入口。贾国龙说，酸奶很神奇，既是“饮”，又是小吃，还可代餐，更代表健康，随时随地来西贝酸奶屋喝一杯酸奶，任何人都毫无压力。以“饮”为入口，以饮带餐，很巧，接下来就可以往里装小吃小喝，完全是西贝莜面村能力的延伸——装西贝莜面村适合小型化的烤串儿、燕麦面、奶茶。最最最重要的是每一个单品的极致表达：小型化、精致化、时尚化、国际化。 林男看来，之前的西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍，都还是“随时随地，一顿好饭”，都还在“一顿饭”上较劲，而西贝酸奶屋破了局，是“随时随地，小吃小喝”：坐着吃、站着吃、走着吃，早上来、下午来、夜里来，随时随地，想吃就吃。 之后的日子里，西贝酸奶屋的创造让贾国龙越发兴奋。2019年4月初西贝一季度会上，贾国龙展示出一张火箭图，火箭图只有三个部分：西贝蓝图、西贝莜面村、西贝酸奶屋。火箭底座是西贝蓝图，西贝蓝图好比火箭弹药库和能量舱；中间是西贝莜面村；在西贝莜面村基础上生长出来的，真正把火箭送上太空并使之实现自转的——开10万+店的箭头——正是西贝酸奶屋。 贾国龙说，这张图，就是西贝全部的战略。他的口气斩钉截铁：“这就是西贝的全部，至少在我有生之年。” 【福利】 编辑|左永君 红 餐 精 选 ↓↓↓ （点击以上图片可阅读） 内容交流/转载 | 微信：hongcw66 商务合作 | 电话/微信： 13265099024 & 17724287321
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