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9张图片详解三色虾饺～附和面、制皮、调馅配方

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虾饺是粤菜中的
经典小吃
颜值与美味并存
外表晶莹剔透
内馅鲜美可口
在大大小小的广式酒楼中
它都是早茶必不可少的“曲目”
几乎桌桌必点
受欢迎程度可见一斑

近年来
粤厨在传统做法上进行创新
除在制皮时
添加蔬菜、水果汁
使其色泽更丰富
馅料的选择上
也更为多元


今天，小微就为大家分享
一款改良版的虾饺

火龙果汁、菠菜汁和面

做成彩色面皮

虾仁、猪肉等料为馅

蒸好盛入迷你茶盅

配一壶慢火功夫汤走菜

卖相精致、美观

这道虾饺选自

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《新编粤菜》一书

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功夫汤虾饺

制作/黄光明

餐厅/广州市毕德寮餐厅

这款虾饺可以按客人的喜好量身定制：皮有三种，除了经典的原色白面皮外，还分别以火龙果汁、菠菜汁和面，做成红色皮、绿色皮；馅料的主角是虾仁与肥猪肉，配菜有芹菜、冬笋、芦笋、贡菜四种选择；味道则可调成咸鲜、麻辣和黑松露。
这道点心的另一大创新在于上菜形式：蒸好的虾饺盛入迷你茶盅，配一壶慢火功夫汤走菜，上桌后，将清香怡人的汤汁缓缓倒入虾饺盅，卖相极为精致、美观。

制皮：
1.原色面皮：澄面500克、生粉250克纳盆拌匀，冲入90℃的热水约500克搅匀烫透，边揉边陆续撒入生粉200克，加猪油100克继续揉匀即成。
2.红色面皮：榨好的火龙果汁过滤后放入盆内，一边往里面加生粉一边搅拌至松散状，即成“红色生粉”。每500克原色面团加入红色生粉约50克揉匀，用保鲜膜裹紧后放在一边松弛约5分钟即可使用。

3.绿色面皮：榨好的菠菜汁过滤后放入盆内，边加生粉边搅拌至松散状，参照“红色面皮”的方法制作完成。

调馅：
1.猪肥膘肉切成米粒大小；新鲜的大青虾仁挑去沙线纳入盆中，每2000克加清水1500克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉10克、食粉5克，用手不停地搅拌、拍打，至虾仁涨发上劲；另取2000克虾仁入搅拌机打成虾胶。

2.将虾仁、虾胶混合在一起，每1000克虾馅中加入100克肥膘肉粒，再调入适量盐、味精、花生油，即成原味虾饺馅；将上述原味馅中的花生油更换为麻辣油，则为麻辣虾饺馅；在上述每500克原味馅中放黑松露酱20克调匀则为黑松露馅。

3.调好三种口味的基础虾饺馅后，就可以拌入蔬菜配料了。冬笋、芦笋、芹菜、贡菜分别切成粒状焯水，挤干水分后再拌入三种虾饺馅中，每500克虾饺馅放入蔬菜丁100克即可。

制作功夫汤：
老鸡、排骨、鲍鱼仔分别焯水，捞出冲净后纳盆，加瑶柱、枸杞，添适量清水，送进蒸箱加热2小时，滤出清汤灌入小壶内，再放几块鸡肉、排骨和鲍仔即可。

走菜流程：
1.按照客人所选的颜色、口味搓条下剂，包成生坯，上笼蒸熟后分别摆入黑色茶盅、点缀食用金箔片，放在青花瓷长盘内，带一壶功夫汤走菜。

2.上桌后，客人可以吃完虾饺再喝汤，也可以将汤注入小茶盅内，按照“水包皮”的吃法食用。

1.提前拌好的“带色生粉”


2.将红色生粉放入白色面团揉匀，用保鲜膜包裹后松弛5分钟

3.绿色面团也按照上述流程揉好

4.面团搓条下剂，用刀面碾成虾饺皮


5.将馅料包入面皮

6.捏褶收口


7.包好的生坯入笼蒸熟


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