每年卖出超220万份，这碗肥肠粉是怎么火起来的？

一碗成都肥肠粉

肥肠粉之于成都，就像小面之于重庆。

成都人爱吃肥肠粉，一日三餐，即便是早起第一顿也不嫌味重。一碗新煮的肥肠粉，红亮的汤底浸着细长透亮的红薯粉，宽厚肥肠的浓郁香气随汤的热气升腾，挑动无数人的食欲。

成都人吃肥肠粉已有一百多年的历史，从晚清延续至今，肥肠粉成了蓉城最有特色的地方性小吃之一。像成都大多数小吃一样，这碗粉多隐于街巷、居民区中，因为太家常，价值常常被人忽略。

“成都人认为好吃的那碗肥肠粉，可能在他们家楼下，或者在附近自由市场的拐角处。” 甘乐是成都人，对肥肠粉，他再了解不过，因为从他爷爷辈起，肥肠粉就是他家的主要营生，爷爷和几位叔叔都以卖肥肠粉为生，并以家族姓氏为招牌，挂名“甘记”。

甘乐原是一个设计师，早年自己创业开装饰公司，在给一些连锁企业做设计服务时，突然被具有标准性和复制性的“连锁”商业模式吸引。他想自家的祖传手艺肥肠粉，应该也能做成一个可连锁化、标准化的成都小吃品牌。

于是便有现在这个集传统手工艺、草根品类和现代化商业模式于一体的小吃品牌——甘食记（因国内不允许注册姓氏商标，故“甘记”注册为“甘食记”）。

如今，甘食记在成都、西安、贵阳、大连等城市开出24家连锁门店，每年卖出超过220万份招牌肥肠粉，并计划着入驻上海、深圳等一线城市，品牌势能不容小觑。

而关于如何将一个街边小吃挖掘、塑造成一个具有全国性的地方小吃品牌，甘乐有不少思考值得分享。

甘乐谈甘食记的发展历程

做甘食记之前，甘乐先问了自己两个问题：

带着这两个问题，他从肥肠粉的属性和自身的优势出发，思考将这个成都特色小吃，做成全国性连锁品牌的可能性。

首先，肥肠粉在成都是非常“草根”的小吃，在全国也具有一定的认知度。但是当时在成都，做肥肠粉的都是街边夫妻店模式，几乎没有标准化的的连锁品牌，这是个机会。

其次，肥肠粉本身既可以解馋又能吃饱，具有主食属性。正如云南米线和湖南米粉，之所以能够做成全国性品类，就是因为它们的主食性能支撑产品独立成店，因而有了连锁复制的可能，肥肠粉亦然。

而对于“甘食记”这个品牌，三代传承的“基因”正是其独特的优势，以家族手艺为根基，推动草根小吃肥肠粉的进化发展，打造一个全国性的地方小吃代表品牌顺理成章。

做的前提条件充分，但是在做的过程中，如何将肥肠粉从街巷小食变成时尚潮食，是甘乐重点考虑的问题。

甘乐把目光瞄向了商场。甘食记是成都第一个进入商场的肥肠粉品牌。

商场小吃和街边小吃的做法明显大不相同。甘乐分析道，肥肠粉能解馋、吃饱，放在商场里面就已经具备了比较强的获客能力。但在获客之前，还有一个问题需要解决，那就是品牌如何获得商场消费者的信任。

“成都街边的肥肠粉一般定价在十块左右，这个价格在商场里肯定走不通，所以我们首先要做的就是提升产品价值。”

一碗肥肠粉，红薯粉条是主体，肥肠则是灵魂，把握住这两个关键性食材，这碗粉的价值也就把握住了。而关键食材的价值提升，主要在于供应链端的保障和产品的呈现。

供应端，甘食记通过定制专门食材，为产品品质做保障。

例如制红薯粉的红薯，在四川安岳设立了专门的红薯定制基地；所用肥肠则是跟成都简阳的两大生猪屠宰场合作，从生猪宰杀到门店处理，成都门店实现6小时“鲜肠直供”，保证新鲜度。

而产品呈现到消费者面前，则通过“大分量”提升价值感。

传统成都肥肠粉份量中等大小，主要用于解馋，而肥肠因为价格贵，多数是切丝或者小段处理，加起来只有几克。在甘食记，每碗肥肠粉用足45克肥肠，且片片宽大肥厚，同时，粉的分量也做相应增加，用大碗呈现，给足视觉感，让人觉得物超所值。

肥肠粉的制作过程还有一道繁复的传统工艺，即手打鲜粉，需要很强的技术性、体力和经验，后来这道工艺就基本被工业制粉替代了，鲜粉的质感也在慢慢流失。

“我们必须要用现场手打鲜粉这样的技术方式去还原门店的场景，以及手打鲜粉的口感，让消费者感知到食物背后的传统手工艺的传承和价值。”

根据自家传承下来的经验，甘乐将手打鲜粉的过程标准化，拆分成八步，每一步都定下具体的操作标准。

同时在每个店靠近商场走道的位置设置明档窗口，安排打粉师傅每两个小时手打一次鲜粉，整个过程配上接地气的劳动号子，画面鲜活。通过这个场景传递价值信息，可以吸引更多人进店。

跳出肥肠粉视角，升级品类

既然一开始就是奔着做连锁品牌的去的，甘乐就没将甘食记禁锢在区域市场，而是跳出肥肠粉视角，以全国品类第一的角度构建品牌形象和门店模型，打造一个年轻化、高效率的小吃品牌。

小吃快餐一直被归在同一条赛道，心细的人可能已经发现，无论是国际快餐品牌，还是国内的很多米饭快餐，都选红色作为品牌的主色，红色基本已经是快餐品牌的标准色。

进修于清华美术学院，做了多年室内装修设计的甘乐对色彩和设计十分敏感。甘食记特意在这些方面与其他品牌做了区隔，店面的颜值非常高。

例如品牌的标准色，用了清新的翡翠绿，非常符合当下年轻人，尤其是女性的审美；logo、图形图标设计则使用了较有国际范儿的“霓虹”渐变效果，提升品牌的整体质感。

打造门店模型之前，甘乐曾带领团队对国内外粉面市场进行了深度考察，研究和学习人家的门店模型、产品组合、运营方法等。“我们发现吃小吃其实不需要那么强的服务。它更需要的是什么？速度、温度、口味。”

因此，甘食记一直在抓门店效率，不断通过动线优化节省时间和人工。目前，甘食记的门店面积基本在60～100平米，在人均25～28元的客单价下，甘乐的目标是每个门店只需6～8个员工，去挑战30万的月营业额。

同时，甘乐也没有忽略，好吃才是小吃的根本。在他看来，效率的对立面是价值，在大的价值面前，效率也要做相应让步。

例如明档手打鲜粉，光是这个环节，每个店就需要占据3个人力，但是手打鲜粉能让肥肠粉更好吃，也能够吸引到更多消费者，这就是价值大于效率的事情。

2017年左右，甘食记进行了品牌升级，原来的45个SKU被砍到了15个，进一步聚焦到了肥肠粉这个品类。

因为甘乐认为，甘食记在走向全国，但目前仍然处在品牌初期阶段，这个阶段的核心任务就是抓住消费者的心智，让他们知道来甘食记是吃什么的。

甘乐表示，等到肥肠粉这个品类发展到具有全国影响力的时候，甘食记就可以改变肥肠粉专门店的定位，打出“成都小吃代表性品牌”旗号。这是目前甘乐为甘食记定的最终目标。