旗鱼看餐饮第2期 ▏小吃才是大赛道，火锅还是吸金王（全国餐饮品类分布概况）

从经济规律看，往往经济下行阶段，餐饮等基础性行业反而会逆市增长。

2013年以来，中国经济进入从高速增长转向中速增长的“新常态”，2013年餐饮同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，却仍高于我国当年GDP增速(7.7%)。

2013年餐饮开启了“大众化元年”，大众创业有30%-40%都进入到餐饮业，全国餐饮从业人数持续攀升，从2014年的1400万猛增至2015年的2000万，2016年，餐饮从业总人数约在2300万人，仅北京的餐饮商户一年就新增了65% 。

从业人员的激增，带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。

查理·芒格说，宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。

那么，你所选的品类，赛道上有多少个选手，市场是否饱和？

你的销售额怎么样，客单价怎么样，赚不赚钱？

你的好评率怎么样，频次如何，可持续概率如何？

全国餐饮品类分布概况

1.店铺数:小吃简快餐是餐饮业最大赛道

(1)品类门店数小吃快餐排第一，占餐饮门店总数的近1/3。进入门槛越低、刚需特征越明显的品类进入者越多，店铺数越密集。

餐饮品类分布极为分散，营业额行业占比在1%以上的有18个品类。

(2)面包甜点店铺数第二。首先是需求在增加:随着下午茶聚会等休闲场景的兴起，面包甜点已经成为餐饮业最为重要的业态之一。其次是供应难度在降低:面包甜点最接近零售业，销售以外带和外卖为主，很小的面积就可以开一家甜品店。店铺形态的轻量化和产品制作的标准化是加速这一品类迅速扩张的两翼。

(3)火锅店铺数第三:火锅是正餐品类中标准化程度最高、盈利能力最强的品类，是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑的进入领域。

(4)川菜店铺数第四:无论是味觉记忆度、还是品类接受度，在正餐品类(火锅除外)中川菜都是最高的。这和主流消费群体在口味选择上最爱热辣刺激密切相关。

(5)烧烤店铺数第五:生产标准化、消费场景化、客群年轻化，这3大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。

2.营业额:餐饮业22%的营业额由火锅贡献

(1)火锅是吸金王:从营业额来看，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。

(2)日韩料理超越传统菜系:日本料理线上营业额已超过粤菜、杭帮菜等传统菜系，排

名第八，韩国料理线上营业额也已经超过湘菜，和日料一起成为中国餐饮市场上最热门的海外餐饮品类。

(3)餐饮品类分布极为分散，营业额行业占比在1%以上的有18个品类。

3.营业增速:西北菜增长迅猛，是菜系最大黑马

(1)各品类营业额增幅均不明显，排名最高的是火锅，下半年比上半年增长了2.3%，这和火锅这一品类的季节性有关，秋冬季节的火锅消费要略高于春夏两季。

(2)西北菜上下半年增幅排在第二位，区域品类逆袭特征明显。这得益于强势品牌的带动效应。西北菜第一品牌西贝跻身餐饮品牌第一阵营，2016年营业额突破30亿元，品牌势能和运营能力双强的西贝带动西北菜从原生地域走向全国，各个城市的西北菜逐渐增多，仅美团点评上的店铺收录量就从年初的2657家增长到年末的5011家，多了一倍。

4.单价特征:快餐小吃价格4年涨了一半

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