《餐谋长聊餐饮》
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餐谋长™导读：火锅在我国有上千年的历史，是大众喜闻乐见的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到 13.7%， 高于传统四大菜系，市占率排名第一。
火锅是我国餐饮第一大品类，17年火锅行业的规模 4362 亿元/+10%，并根据行业内相关人士的预测，未来火锅行业依然能够保持每年10%的增速增长；19年我国餐饮行业收入达到4.7 万亿元/+9.4%，15 年以来一直保持着高于社零的增速，是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下游之一，是我国国民经济的重要支柱。
火锅在我国有上千年的历史，是大众喜闻乐见的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到 13.7%， 高于传统四大菜系，市占率排名第一。
从门店来看，火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。
截止到 18 年中，全国火锅店数量约在 40万 家的规模，占到全国餐饮门店的 4.3%，近6 个季度基本维持在 4%以上，可以说明火锅行业利用4%的门店贡献了 14%的餐饮收入，单体火锅店的创收能力较强。
不仅如此，国内第一餐饮品牌的海底捞也是做火锅的。为什么火锅能成为第一品类呢？
火锅还分为很多品类，在众多的领域里火锅成为了人们生活的一部分
今天的火锅市场，主要分为三大派系：川系、蒙系、北派。川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受食客欢迎的一大派系。其次是粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表。从《中国火锅大数据报告》看，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高，超过60%，超过14%是北派火锅，粤系所占比例约为12%。在重庆，每7家餐饮店铺里，就有一家火锅店。
想要吃到最正宗的川渝火锅，当然得到成都或者是重庆！成都的川渝火锅主要以清油锅底为主，属于清淡型，特别适合不太会吃辣的人士吃，而如果喜欢吃辣的火锅，那就最好选择重庆火锅。重庆火锅追求的就是重麻重辣，料足味美，火辣辣的味道让人吃了就忍不住上瘾，而且论起吃火锅，重庆人就显得会玩得多了，把火锅分为九宫格，每一个宫格的食材、属性、温度等都不相同，保管你那么多种口味总有一种是适合你的。
由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材；
另一方面串串香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中规模最大的细分品类。
麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。
麻辣烫时常出现在街头巷尾，没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背，那感觉就是一个字:爽!
以北京火锅（又叫涮羊肉）为代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。
粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡， 注重食材和汤底是鲜香程度。
比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他品类，达到 18.3%。
新兴的餐饮项目需要时间的考验。而火锅有着上千年的文化，且一直被大家公认为适合聚会聊天的饮食方式，而且火锅锅底形式多样，不受年龄层次的约束，而且已经在大众消费里刮起了一阵红色的旋风。
一个火锅店最重要的肯定是火锅的味道，只有味道让顾客满意，火锅店才能生机盎然;火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定，为了适应不同的顾客口味，火锅有多种口味，鸳鸯、微辣、麻辣、中辣……当然，通常总部都会根据顾客要求为顾客配好火锅底料，即使这样，我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章，让顾客品尝到本店不同的风味和特色。
火锅因其独特的饮食形式，在味道上容易复制，在菜品上选择众多，易于标准化管理，适合连锁加盟发展。
火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。
而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。
（1）由于中国餐饮的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮品牌市占率较低，市场格局分散；
（2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。
（1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。
评效高的主要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于其他类型的餐饮门店。（2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。
以上海为例，火锅店的平均营业时间为 13.2 小时，而海底捞甚至高达18h，显著高于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。
火锅特有的烹饪方式决定了它无论从时间上，操作流程上相比中餐而言，都简单于中餐炒菜。材料和加工过程的简单本身就是生产成本的节省。而且省去后厨里的数名大厨、杂工等，外行人经培训也能上岗。
早在前些年，每到夏季，火锅店都比较冷清，而冬季就会异常火爆。但是现在一到夏天，火锅的生意反而会更好。大家都觉得夏天吃热气腾腾的火锅才更过瘾，而且店家会千方百计的研究夏季配合火锅的去火饮品，再加上凉爽的空调，因此，季节的约束对于火锅而言已经不存在。
火锅看似简单的涮烫菜品，吃到的不仅是食材本身的味道，还吃到的是绿色和健康。尤其是潮汕火锅，基本上没有太多调料。还有一些创新火锅，比如像花胶鸡汤火锅，食材和锅底相结合，在这个养身年轻化的时代，也是备受欢迎。总的来说，火锅给顾客呈现出的多种细分品类、多种吃法能够满足新鲜感的同时，又能一饱口福，让爱吃火锅的人越来越多。而在经营者的角度，火锅不仅盈利能力出色，且受众广泛，因此成为了最受欢迎的品类和最大的品类，也不是一件稀奇的事情了。
