餐谋长导读：以小博大是每个餐饮创业人的梦想。10万块的章鱼烧小丸子店、20万的奶茶店、50万的沙拉店等等小的投资，很可能是初创业的老板们首选业态。
这样的业态真的能有这么高的回报？答案是肯定的，但是，我们还要有更多的需要了解到。避免进到误区。
从顾客是否必需的角度，上校简单的将餐饮业态归类为以下三种，奶茶类的餐厅归类为小食类业态。（注：和普通意义的分类不同）
即可以解决顾客正规吃一顿饭的品类。对于顾客来说，必不可少。必须在一天吃三顿饭。正餐对于顾客，是刚性需求，目标性相对较强。
小食类的属性为可有可无，可吃可不吃。但容易产生叠加效应，激发本没有消费预期的顾客产生消费行为。
体验式主题餐厅目标顾客群体主要来自于新客，对第一次顾客的依赖程度较高；通常体验式餐厅的性价比较低，毛利率高。当出现大客流聚集时，利润回报非常可观。但生命周期极短。
正餐和小食类业态对比图
正餐类 | 小食类 | |
| 属性 | 刚需。目标性相对较强； | 软性需求，随机消费，可消费可不消费。 |
| 表现 | 对大客流依赖相对较小；慢热，相对不易快速引爆。 | 一次性消费占比大，需要有超大客流形成叠加效应。 |
| 代表餐厅 | 地方菜馆、火锅、烤鱼、烤肉等 | 水吧、小吃店、章鱼小丸子、沙拉店、板栗店、鸭脖店等 |
| 生命周期 | 长线收益 | 由大客流是否持续火爆决定 |
这两类业态的餐厅，投资回报率的预期是不同的，一定要注意区分。在分析这个问题之前，先看一个典型的案例。
杭州某购物中心A面馆和B章鱼丸子店。两家店相邻，面馆面积130平方，店员20人，投资成本120万；章鱼丸子店9平方，店员3人，投资成本15万；
开业初期，人流非常爆，面馆每天流水1.5万-2万，但章鱼丸子的流水竟然也可以达到1.0万-1.5万；但开业期过后，商场大客流急剧下滑，面馆流水每天在6000-8000左右；但丸子店的流水直接跌到500-800元；
从这个案例可以看出，两种业态对大客流的依赖程度截然不同。在大客流引爆的时候，小食类餐饮业态容易产生叠加效应，因为不属于正餐，当自然客流发现正在排队的章鱼丸子店，原本并没有打算购买的顾客也容易被吸引过来，加入到排队购买中，并产生消费。
而大客流平淡期，小食类的丸子店并非顾客的必需品，失去了排队效应，也就无法触发顾客购买行为，收入即会产生断涯式的下跌。
而对应的A面馆，因属于正餐，主要为顾客提供午晚餐的选择，即便在大客流引爆期，顾客通常也只会在两个固定时间段来用餐，因为接待能力有限，流水很快就会达到天花顶无法突破。
可是，当大客流下滑以后，客流的刚性需求决定正餐仍然有固定的消费者。因此，营业额的下滑并没有小食类那么剧烈。
对于第三种体验式餐厅，生命周期通常只有1.5年-2年左右，需要在业态流行到来的前点开出餐厅，并能迅速在半年左右收回成本，才有可能在后期实现收益。否则会非常危险。
小投资的小食类餐厅，一定要选择到高人气、大客流的位置，才能形成叠加效应，从而产生可观的盈利空间。切不可贪图低租金贸然进驻位置一般的地方，企图靠经营手段来实现好的收益。
相对其他业态，小食类餐厅对位置的要求更加苛刻。
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