导语
生态餐厅，作为近年来频频出现的热点词汇，出现在大家视野范围内的次数显著增多。随着人民物质生活水平的提高，绿色、健康、有机、原生态已经成为众多消费者的追求，这就为生态餐厅的发展提供了越来越广阔的土壤。
然而，作为中国餐饮市场中的小众类别，生态餐厅的开拓之路依然处在摸索前行阶段，口味、成本、食材、信任度等等一系列问题，困扰着所有怀揣着生态梦想的餐饮经理人。山野朴食作为生态餐厅中经营得颇有小成的杰出代表，对于这些普遍存在的困难，都有哪些破解之法呢？本期，记者专程采访了山野朴食的程总，听他来讲一讲自家的经营之道。
拓宽菜品品类，弥补口味欠缺
生态餐厅，最鲜明的特色就是健康的食物。生态有机的食材，生态有机的调味品，零添加的各种辅料，配合健康少油少盐少糖的烹调技法，做出来的菜品虽然味道纯正，自然朴实，但受限于“生态”的限制，食材搭配和口味等等方面与其他餐厅相比，还是有所欠缺，鲜度上也会差一些。可是开餐厅，最本质的问题还是菜品的口味。如果做出来的菜不好吃，就算餐厅再怎么宣传生态健康，顾客的回头率也很难提升。
因此山野朴食在菜品品类的选择上放得很宽，没有限制，各种菜系的家常美味都能做，只要有食材，那就怎么好吃怎么来，这样一来，就最大限度地弥补了生态餐厅在菜品口味上的短板，为山野朴食获得最大的客源提供了有力的保障。
良好的供求关系是可持续发展的有力保障
生态餐厅，作为餐饮市场繁多品类里的沧海一粟，起步晚、需求小，导致体系内部至今没有形成完整专业的食材供应链，然而生态餐厅对食材的品质要求却非常高，这就给很多生态餐厅造成一个很大的困扰，那就是食材供应链的问题。
对其他品类的餐厅来说，供应商和餐厅之间的关系比较紧张，因为双方站在利益的相对面，餐厅老板会尽可能地压低采购价格，这就有可能导致供应商以次充好，影响食材品质。
为了避免利益问题对食材品质的不良影响，山野朴食的程总会给生态有机农场足够的采购价格来保证其不会亏损，这样也就保证了程总拿到的都是最好的食材，两者互利共赢，共生发展，这种良性的供应商与采购商的关系，也是生态循环、可持续发展理念的表现。
好的团队才能创造好的品牌
经营生态餐厅，与其他餐厅相比，理想主义占有很大的成分，尤其是在现如今还在刚刚起步的摸索阶段，盈利状况很难赶上其他品类，这也就导致了很多原本做生态餐厅的老板，因为利益原因，开着开着就变了味儿，因此一个理想信念坚定的团队，对品牌的发展来说至关重要。程总在组建团队时，会对人员进行一个深入的了解，确保价值观一致，脾气相投，能力互补，这样就保证了在日后的经营中遇到困境，大家也能够坚守初心，共同克服，这对山野朴食的良性发展至关重要。
涉足新零售，拓宽盈利渠道
随着餐饮与新零售的互相渗透融合，很多餐厅都开始涉足，以此拓宽盈利渠道，助力品牌宣传。而生态餐厅由于食材品质的先天优势，在消费者青睐的有机食材零售方面可谓得天独厚。山野朴食的程总就将餐厅打造成“生态版的盒马生鲜”，专注做生态食材领域，为消费者提供健康有机的食物。山野朴食的零售不像盒马生鲜那样大而全，而是专注于生态这一块，因此能够给顾客提供更多的关于食材的来源和生长之类的信息，让顾客安心放心，因此零售方面的优势相当明显。
文：吴双
来源：餐饮经理人（canyinjingliren）
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