点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体
第 1244 期
干餐饮的你，是否遭遇过这样的时刻：
高价买的冻虾，解冻后发现一半是虾，一半是水。
搭餐卖个小酒，挣钱的很难卖，好卖的不挣钱。
费劲进口的生鲜，居然有安全隐患，一不留神就踩到地雷。
……
如果你还在为这些事情头疼，那你可能正在错失一个安全、经济、便利、靠谱、专业的食品服务供应商。
这个诞生于1964年、1996年进入中国、全球最大的零售和贸易公司之一，对中国餐企运营支持有着不为你知的大用处。
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总有一些经营者会遇到四个痛点场景！
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① 冻品“前后不一”的尴尬
以冻虾仁为例，不仅餐饮人面临过解冻后重量缩水一半的尴尬，普通消费者也常认为这是行业惯例，但这种情况给餐饮经营者带来的“伤害”却远大于对普通消费者。
有一个餐企老板做过实验，他从批发市场采购冷冻虾仁?
按照这个净重计算，虾仁单价升至143.92元/kg。他家的一道水晶虾仁卖68元一盘，15公斤购进的虾仁只能出15道水晶虾仁，单品收益1020元，比虾仁采购成本价还低，算上其他材料费和人工费，这道菜明显在亏本出售。
② 生鲜“安全隐患”的尴尬
作为日料店必备的三文鱼，其市场状况鱼龙混杂，因为进口三文鱼必须要有进口检验检疫证明，而有些“来路不明”的三文鱼，若冷藏设备不过关，食品安全风险较高。尤其是日本福岛核泄漏事件之后，中国海鲜产品市场状况又隐患陡增。
如果不小心采购到有安全隐患的海鲜食材，餐厅就有可能面临灭顶之灾。
③ 酒水“走量不盈利”的尴尬
酒水利润高行业周知，但在中小餐企运营中，质优价高的葡萄酒销量不佳，而低价位葡萄酒利润又不明显。
上海有一家餐厅出售进口葡萄酒，在春节等节日期间，葡萄酒销量攀升，但餐厅盘算利润后，老板纳闷：300元以上的进口葡萄酒卖不动，一两百元的葡萄酒销量不错，可店面盈利并没有提高太多。
④ 餐企运营“软技能升级难”的尴尬
一些餐企经营者表示：建店容易，运营难。这和创业容易守业难一个道理。
餐饮业入行门槛低，但真正把经营方法锻炼成熟，却需要一定的周期和学习意识，且如何让小伙伴具备学习能力、掌握新知也很重要，这样才能让企业有持续前进的内驱力。
比如，某餐厅需要经常接待外籍顾客，但其厨师对个别外国口味的菜不是很熟悉，该怎么破？品控、成本控制、菜单设计、采购技巧等这些思维又该如何及时迭代？
2 “外国雷锋”送来“解药” ▼
面对上述餐企运营痛点，这个外国超市做了如下各个击破式的解决措施：
① 卖食物，不“卖”冰
上述“买虾”的老板来到这个外国超市默默地做了一个实验。
他发现?
为什么？因为这个超市冻品包装上的重量标识为解冻后的净含量。
重庆水产协会曾表示，水产品外部包的冰，其实只需要均匀覆盖，即可达到很好的保鲜效果，包冰量20%和90%的效果没有区别。
② 冷链全程“无尿点”
三文鱼对温控要求极高。为保持三文鱼的新鲜，从被打捞出海的那刻起，它就必须一直在0-5℃的环境中冷藏。冷藏，而非冷冻，这是至关重要的一点。
从原产地到这个超市中国冷链配送中心的每一个节点，工作人员都会对商品进行温度测量、更换保温箱内的冷冻液、添加冰袋，运送过程中的车辆设备不仅全程制冷，更配备实时监控的温度记录仪，运输车辆始终保持制冷直到卸货完毕，脱离冷链不超过20分钟，售货后会给顾客供应保温袋和保温箱。
它家的三文鱼从捕捞到运送，加起来只需72小时，中国顾客便可购买到最新鲜的北欧三文鱼，其三文鱼全球销量巨大，香格里拉、洲际酒店等品牌是其长期客户。
早在2007 年，这个超市就开发出一套食品可追溯系统叫“麦咨达”，记录了3000多种SKU“从田地到市场”的每个环节，覆盖大部分生鲜品类，一个苹果通过扫二维码都可知道其“前世今生”。
③ 一手直采vs原瓶进口
上述销售红酒的老板后来转从这个超市购买进口葡萄酒，实验一个月后，该店葡萄酒销量增长一倍，店面利润也比以前高了许多。
这个受惠于该超市实行的全球一手采购策略，团队远赴法国、意大利、阿根廷、澳大利亚等知名葡萄酒产地，为中小型餐厅客户带来地道的葡萄酒。
原产地采购为其省去诸多中间环节，如传统进口商、经销商、批发商等，性价比竞争力成为必然，30-50元一瓶的价位，如果按杯卖或者搭配套餐出售，中小型餐厅的毛利会增加。
④ 建餐饮学院，免费让你念书
“授人以鱼，不如授人以渔”，这个外国超市的中国区总裁这样说。
2016年这个外国超市在中国成立了餐饮学院，主要面向上海和周边省份的现有和潜在餐饮类专业客户，为其提供专业知识和技能培训。
包括厨师、采购人员、经理及企业经营者等，打造行业培训及沟通的平台，帮助其应对消费需求升级带来的挑战，并取得业务发展和成功。
该餐饮学院服务覆盖烹饪培训课程、饮料和酒类培训课程及考证培训课程，满足学员理论学习、实践操作和资质认定等需求，师资都曾服务于五星级酒店或知名餐厅。
3 当供应链成为竞槛，为啥不换思路破题？ ▼
中小型餐饮企业，囿于行业理论、自身体量、发展阶段的限制，有时难免会陷入对中央厨房的迷信、对代工的依赖误区，导致不是受制于人就是受制于己。
在供应链成为行业竞争高阶壁垒的时代，把目光投向这类具有供应链企业性质的大型超市，未始不能实现破局，即使不能通盘解决企业问题，但局部的障碍也许可以被化解。
没财力和能力自建供应链，寻找代工又担心品质不可控，与背景雄厚、服务体系全面的超市合作，不失为一种省心省力的选择。
何况这个超市是中国第一家通过HACCP（危害分析和关键控制点）标准认证的企业。该标准于1959年由一家食品公司与美国国家航空和宇航局（NASA）共同开发，初衷是为宇航员提供百分之百安全的食品，通过这一标准，意味着安全卫生标准达到国际水平。
这个超市还有自己的服务配送平台、支持多种支付方式，是北京奥运会、上海世博会、广州亚运会的主要食材供应商。
这个超市叫麦德龙，源自德国，德国品质你懂的。
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统筹丨刘晓红
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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