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第 1221 期
餐饮老字号面临的最大问题，往往是“老化死”。（相关阅读：周恩来光顾过的餐厅一夜倒闭：78岁老字号真实死因竟然是……）
如何跟得上时代的步伐，又能把老字号的口碑和讲究传下去？
今天内参君就分享一篇餐四代接手家族老字号的故事，或许能给你启发。
”
■餐饮老板内参｜虎萌 发自郑州
★ 品牌档案★
“鸿茂斋”清真涮羊肉在郑州经营已有近30年，追溯它的起源则更久远。1910年前后，一位杨姓阿訇在天津开了家清真牛羊肉的铺子名为“华茂斋”，生意红火享誉四邻。
后来战乱动荡，1937年举家南下至延津（电影《一九四二》故事发生地）。上世纪50年代，杨姓阿訇的五个儿子之一躲战乱继续南下郑州，自己重新开了一间“华茂斋”，主营牛羊肉生、熟制品。
再后来，因为天津市把“华茂斋”等老字号申请为非物质文化遗产，1989年郑州“华茂斋”更名为“鸿茂斋”，专营涮羊肉火锅至今。
1 如何让老字号年轻化？ ▼
正式接班之前，80后的杨珂曾在河南本地零售巨头工作了两年多，同时负责鸿茂斋其中一家店的经营。
由于工作在商业最前沿的零售业，杨珂很清楚鸿茂斋与市场环境的脱轨：虽然每家鸿茂斋都陪伴了周边两三代人的生活与成长，与他们感情深厚，但老旧的店面也让年轻顾客越来越少，只在家庭聚餐时才会有年轻人出现。
尽管很清楚症结，但成长在传统餐饮家庭环境下，轻易去改动长辈数十年经营的模式，他也有些底气不足。杨珂为此曾陷入过痛苦的思考，甚至关闭了自己负责的那家店铺。
“有一段时间我也觉得只要做好自己的产品，就能让品牌持续有生命力，但毕竟我们不止要存活于当下，还要走得更远，所以不可能把当下的世界关到门外。”杨珂决定尝试改变、创新。
2 80后和80岁的碰撞…… ▼
杨珂希望鸿茂斋在保持本味和优势的基础上，展现出年轻化、潮流化的新派涮羊肉的品牌形象，一个重要决策就是进购物中心。
由此也开始了80后的餐四代与89岁创始人之间的一系列“碰撞”。
进驻商业体，塑造时尚环境
爷爷说：这么多年了，你是咱家第一个要租房做生意的。
以前：鸿茂斋原有的7家店分布在郑州市各个方向，全部都是街边店，且每家店都是杨家自持物业。 现在：杨珂做的第一个改变就是进商业体，把鸿茂斋融入最时尚的商场，改变形象吸引年轻的顾客。
这个想法起初并没有得到家人的支持，爷爷说：“这么多年了，你是咱家第一个要租房做生意的”。
为此杨珂在家族会议上算了一笔账：原有的街边店物业自持，但不能因此不算房租成本。房子如果不开店租出去是可以收租金的，这部分没收的房租也应该算在成本之内。
2015年12月，鸿茂斋第一家购物中心店在郑州CBD丹尼斯一天地开业。一年之后，又开了第二家商场店。
这两家新店从“颜值”上完全颠覆了老店。门头上“鸿茂斋”三字醒目依旧，店内装修色调则以时尚的黑、红和铜色为主，大厅完全开放，站在店外就能把全景一览无余。
在商业中心吃地道的老式涮锅，这种充满反差感的美食场景，吸引了很多年轻食客，更重要的是让老字号涮出了“存在感”。
2 聚焦产品，把食材升级做成宣传卖点
顾客只觉得鸿茂斋羊肉好，却不知好在哪儿，这怎么行？
以前：鸿茂斋的羊肉好在哪儿？以前爷爷、爸爸都不愿意拿出来说，认为自己做好产品就行了，没必要宣传。 现在：如今同品类的品牌越来越多，大家都在找差异化优势做卖点，杨珂也决定突出鸿茂斋的产品优势。
鸿茂斋的羊肉蘸料实在、味道足，因此才有了无数铁粉儿，涮羊肉火锅首选往往是它。但每当初识的朋友跟杨珂说鸿茂斋的羊肉不错，蘸料也好。杨珂并无喜悦：这就是涮锅该做好的本分，咋就成了记忆点？
不过，很快鸿茂斋各店都有了新宣传海报，上面有句统一的宣传语：“一口一羊，从头到尾”。涮羊肉所用的羊肉卷“是整只羊卷出来的”，羊肉不做任何的分割、拼接或掺杂。“涮羊肉的羊肉卷是每一口都能吃到一整只羊的味道”。
豫东小山羊肉质松散、肥瘦搭配容易煮熟，而波尔多山羊肉质紧密、口感坚韧、肥瘦适中。
鸿茂斋的羊肉选用的正是这两者的结合“优化版”。这个“食材升级”从爷爷和父亲两代就在闷头做，现在杨珂让更多人知道了。
3 升级顾客体验
即便做不成海底捞，单店也要拿出100万来做顾客体验。
以前：老店各有各的铁粉。哪怕某些店环境相对差，人多时叫两三次服务员没回应，老顾客都能包容。 现在：杨珂开商场店后做了大量顾客体验升级，第一家商场店的头一年拿出100万元来做顾客体验。
虽然做不到海底捞的服务标准，但顾客体验不好肯定会影响品牌。
a:更换锅底用水。鸿茂斋是清水锅底，原本用自来水或净化水，如今全部更换为品牌纯净水。服务员把纯净水端上桌，在顾客面前打开倒进锅里，既向顾客展示了锅底用水的变化，又增加了一层用餐仪式感。
更重要的是，锅底水质的改变，能极大提升涮羊肉的品质和口感。
b:蘸料和小菜免费。砍掉原来的“蘸料单份单点专项收费”，改成火锅界通用的自助小料台，顾客可以按需自取。传统手艺制作的糖蒜和小山椒，每斤成本十几元也作为小菜免费提供。
c:服务升级。为了提高排队顾客的满意度，排队等座的顾客每桌赠送一盘羊肉卷和肉丸拼盘。店内还会给用餐的小孩子送礼物和玩具，接下来还将提供老人、小孩用餐免费接送等服务等等。
3 接班人到底接啥？ ▼
在餐厅的经营理念上，虽然有新老“碰撞”，但杨珂打心里欣赏老餐饮人那股子认真精神。89岁的爷爷作为鸿茂斋第二代掌舵人今，干到84岁才真正从经营上退下来。
到现在，老爷子每天都会让司机带他去各家店面转转。虽然老爷子不再轻易发表意见，但他在哪儿站得久了，杨珂就知道这里有问题了。
跟国内大部分已经或正在接班的餐企“少东家”一样，杨珂更青睐商场店（2017年有3家商场店要开），在品牌、管理和服务等细节上，希望用更时尚的玩法，聚拢更多的年轻消费者布局未来。
同时看着很多在他小时候就做得不错的餐饮品牌，逐渐在市场中消失不见，杨珂也深知，这是一种警醒。
在紧跟潮流的同时，如何把老字号的口碑和讲究传下去，是目前留给他的一个更重要的思考。
餐饮套路太深，我们却爱得认真！
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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