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第 1208 期
越来越多不愿意凑合的大龄单身群体涌现，餐厅为一个人吃饭想出“对面放卡通玩偶”操碎了心，“一人食”正在成为餐厅中的重要消费场景，以“一人食”为主题的书籍和新媒体也受到人们追捧。
随着而来的则是，小火锅、寿司、单人套餐出现在各种用餐场景，由“半份菜”演变而来的“小份菜”成为一人食新宠。
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■餐饮老板内参｜虎萌 发于北京
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“半份菜”不好做，
“小份菜”顺势而生？
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如果要探究“半份菜”的起源，大概跟2013年前后“光盘行动”相关，各个餐饮企业纷纷主推“半份菜”，各类高中低档餐厅都在做。但6个月左右“半份菜推行不畅”消息频频出现，时至今日半份菜几乎已从市场上销声匿迹。
做高端餐饮的郑州皇宫大酒店曾经推过一段时间的半份菜。据总经理耿涛介绍，“小份套餐”从398元减到199元菜份量随之减少，“半份套餐”让顾客根据需要定用餐标准，菜份减半菜式更多。但是效果并不是很理想，就放弃了。
很多餐饮老板调整策略开始转向“小份菜”。芙蓉巷成都名小吃所有产品后来都设计成了“小份”。比如红糖糍粑，以前一份5块糍粑，一个人吃不完或者吃完了就吃不下主食了，打包带走又会影响口感。后来红糖糍粑一份改成了3块，一个人能吃，两个人吃能加小菜和主食。
“我们不同于单纯的担担面馆，不要求一份面吃饱，希望顾客有更多选择性，主食、小菜、小吃都能吃到，每一份的量都不大，吃到的种类多也不浪费。”芙蓉巷创始人吴少辉这样总结。
“餐厅菜品的份量一般只会在新菜推出时有所调整”，郭家大院幸福鱼头创始人郭才宝说。郭家大院会在新菜推出时观察，一道菜因为份量原因有大面积剩余，会直接调整份量和售价。
｜总结｜
为什么半份菜做不下去？顾客认为菜的份量小了，价格就要很低，半份菜就应该半价。但对于餐企来说，即便食材成本减半，工资、租金、配菜、制作、仓储、物流和管理成本还是一样，“半份菜”把售卖单元拆小周转期拉长。 很多中西餐厅尝试做“半份菜”效果不理想，半份菜只有在无需烹饪程序的火锅业得以保留，很多餐厅上“小份菜”也是免去“半份菜半价”的顾客质疑。
2 小份菜&一人食， 为何成为餐饮场景未来大势？ ▼
芙蓉巷最初就把产品设定为小份，从餐厅经营角度来说，小份菜是会增加成本的。大份的产品，一个人吃一份只需要一套餐具。小份菜的话，一个人可能需要用三四个餐具，但多出的这部分成本又不能完全加到产品售价上。
之所以坚持做较高成本的小份菜，吴少辉说并没有单纯从经营成本来算账，更多是从顾客满意度来做衡量，小份菜比大份菜更能给顾客多样化体验，又能避免半份菜的价格争议。
同样是30元，选择小份菜能吃的种类更多，顾客体验感会更好。顾客用餐体验感和仪式感得到满足，自然会常来，小份菜高出那部分的成本就是值得的。
｜总结｜
西贝副总裁楚学友也提到，小份菜或者一人食是很多餐企现在应该考虑做的。中国人口的结构与日本很相似，日本的拉面、寿司等，都是典型的一人食场景，一人食在日本已经是餐饮的主流方式。现在国内的一线城市，一人食的趋势也越来越明显。 以前进食主要是一日三餐，现在人们会配合着吃水果零食，还有上午点心咖啡、下午茶和宵夜。食物结构多元化、吃东西频次增加，导致了很多人的单餐进食量减少。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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