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比如晚9点到凌晨2点档的夜宵市场:从大排档、啤酒花园的市井江湖气,到星级酒店跟品牌餐企降维进场开玩;从烧烤撸串主导,到小龙虾变盛夏网红,再到粥品和小食崭露头角……
中国版“深夜食堂”的下半场怎么玩?
♨餐饮老板内参 李新洲发自北京
|案例|
一个设计男的夜宵实验
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作为理工男学霸跟城市规划设计师的黑笠,跨界干餐饮之前跟这行完全不搭界。
他开餐厅的出发点很简单——做设计师经常熬夜加班,附近外卖吃一圈不合口味,大排档当天过瘾次日上吐下泻,遍寻不到一份热腾腾的家常味。他干脆回郑州开了家餐厅,专门给爱熬夜的人群定制美味夜宵。
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如此挂牌,你能把这种高逼格“深夜食堂”和传统夜市联系起来吗?
24岁本命年年底,黑笠在郑州经六路酒吧街上开了间“深夜笠食堂”,17平方9个座位,从晚上开始营业到凌晨三点,主打酸辣面、黯然销魂饭和老板主理的创意家常菜,服务人群以设计师、广告人、媒体人、文青、二次元萌妹子和泡吧达人为主,具备浓烈的主题餐厅属性。
之后,黑笠的“深夜食堂”经历了三次升级:
三个品牌名称不同,却都定位为有逼格的“美食+社交”夜宵空间。
创始人黑笠介绍,营业高峰在20点到22点档。他一直在研究酒水与餐的占比(笠食纪1:3,里堂1:1,未来酒水比重还会加大),以笠食纪为例,2016欧洲杯期间酒水销售增长150%—200%,面临餐饮业共通的“三高一低”压力,做酒馆也是为了拓宽利润增长点。
|大数据|
小龙虾之后,粥成为夜宵主角?
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在百度地图输入“夜宵”进行美食查询,显示商家基数庞大,其中上海(3202)、北京(3900)、广州(4706)、昆明(6838)、成都(7038)、西安(7359),占据商户排行前五名省份为:广东(17962)、云南(11300)、广西(11271)、辽宁(11051)、四川(9803)。
美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》,则解释了小龙虾作为夜宵界经久不衰“网红”的数据支撑,今年里约奥运会期间——
比如,经营苏氏牛骨头、色牛火锅等品牌的吕凯乐,今年推出小赖毛蒜蓉龙虾馆主打蒜蓉小龙虾,每天21点到23点外卖能做到全天营业额的40%—45%左右,单日营业额最高达2万元。
内参君在朋友圈随机调查显示,影响他们选择夜宵堂食或外卖的因素是?
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样本30人,涉及设计师、广告人、媒体人、餐饮老板、泡吧深度爱好者、微商总代、自由职业、摄影师等夜宵高频群体
而随着夏去秋来,统计显示,点心粥品击败夜宵之王烧烤和“网红”小龙虾,开始向着“吃货最爱点的外卖”冠军晋级,特别是在中国北方地区。
比如小赖毛,进入秋冬季后小龙虾还会推,但考虑食材成本反季上涨和客户点单率下降等因素,店内正在研发一系列海鲜粥新品,以及来自汕头主厨创作的系列潮汕特色小吃,打开新增长点。
全部为直营的福状元粥屋,最近的晚8点到10点档,各式粥品、炒面和状元烩菜是高点单率产品,最高的单日销售超过1万份。
|未来|
大牌闯入,夜宵精耕细作时代到来
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似乎没人能够确切说清,夜宵市场从何时趋于品牌化和精致化了。
随着大排档夜市客单价逐年上涨,食材安全和油烟污染等固有痛点无法解决,近年来,希尔顿、喜来登等五星级酒店“放下身段”掘金夜宵市场已成为新食尚。
黄龙饭店引入外婆家“你别走”龙虾馆后,掀起了杭州人在酒店排队吃夜宵的风潮。而越来越多诸如上文笠食纪的品牌餐企和主题餐厅,也为夜宵市场带来新玩法。
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里堂“酒馆+餐厅”的预调鸡尾酒,主打娱乐化
7月起定位中高端餐饮的旺顺阁,在旗下三家规模较大的门店打出旺顺阁大排档的招牌;
眉州东坡开启了夜宵节,品类十分丰富,很多食客专门为夜宵而来;
而呷哺呷哺高端品牌“湊湊”也将宵夜作为经营重点,湊湊火锅将有可能出现在街边、社区,主要目的也是为了售卖夜宵……
原本定位中高端的餐企做夜宵,利用品牌既有优势打“亲民牌”,客单价和街边大排档相差无几,又格外注意产品品质及食品安全,很有吸引力。
而这背后也代表着品牌餐企扩大经营时间和品类,通过多种方式寻求盈利空间的探索。
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