“杂交水稻”论：如何通过产品基因重组触发餐厅体验革命？

♨餐饮老板内参 曾莉 谭飞鹏 发自北京

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肉品不论份卖，可随意选择一片或几片，统一称重

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点餐不用菜单，取对应的“筹码”即可

《罗辑思维》的罗胖说过，省成本是一个成功企业家的天分。日产汽车的总裁卡洛斯就是著名的省成本高手，经典语录是“整个产业链，我都要省成本，不管是上游还是下游”。

从事餐饮20多年的百年老妈集团女掌门李华，在省成本上面有独到经验。

百年老妈新创的子品牌炉小哥，330平的店面，28张台，后厨7个切配和3个勤杂，前厅16人包括服务员和收银人员，日均翻台7遍，最高翻台10遍。菜品除了烤肉和素涮，还有16个副菜，其中包括刺身、石锅拌饭、炒饭、寿司等韩餐、日餐。

以较少员工自如应对多品类菜品、高翻台率，只因李华创新了“混搭餐饮+半自助”的模式。

为了避开竞争激烈的火锅红海，李华在2014年花了一年的时间在国内外考察，最后决定做烤肉这个品类。考虑到光吃烤肉有点腻，炉小哥混搭素涮，并配备多样副菜，让烤肉、火锅两种品类优势互补。

一般烤肉店的菜品都是按份售卖，炉小哥打破这种传统，采用半自助模式：

而且，李华还给内参君算了笔账：?

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一边是火锅菜，一边吃披萨是一种什么样的体验？

北方人的饮食习惯是吃汤菜必要搭配一款主食，好比羊肉汤要配着烧饼才完美一样。

芙蓉巷推出火锅菜后，也一直在考虑增加主食。烧饼、肉夹馍等传统美食都曾被列入备选名单，但芙蓉巷的总经理吴少辉不太满意。直到一个小孩儿的哭闹点醒了他。

那天，一位母亲带着孩子来吃火锅菜，但孩子哭着闹着要吃披萨。顾客的需求使吴少辉最后决定推出主食——披萨。“火锅菜+披萨”有这两点好处：

芙蓉巷的消费群体在20岁~40岁之间，这个区间的中青年群体大部分是有孩子的家庭。相比烧饼，孩子以及部分年轻消费群体显然更喜欢披萨。芙蓉巷抓住了孩子的胃，更迎合了大人的心。

不管哪国人，都隐隐有一种“崇洋媚外”的通病。披萨作为著名的意大利风味食品，相比本土的烧饼、肉夹馍等“土特产”，显然更洋气。简单粗暴地说，披萨搭配火锅菜，可以提升“芙蓉巷”品牌的逼格。

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餐厅？酒吧？咖啡馆？傻傻分不清楚……

胡桃里音乐酒馆，在成立不到三年的时间里，已经在全国拓展了100多家店，它的风靡在于创新了这样一种商业模式：融合酒吧、咖啡馆、餐厅三种空间于一体。

“晚餐就开始的夜生活”，胡桃里打出这样的Slogan。实际上，胡桃里的营业时间是从上午11点开始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨2点闭店。消费场景多元化，拉伸营业时长意味着提高了翻台率。

酒水几乎是酒吧全部利润的来源，然而当胡桃里将触角伸向餐饮时，这一盈利模式正在被重构。

据内参君了解，某家胡桃里的营收中，40%来自于餐品。值得注意的是，胡桃里的餐品中大多为正餐，而非传统酒吧一样仅提供披萨、沙拉等配搭，比如烤鸡、酸菜鱼。

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既能喝下午茶，又能吃酸菜鱼，还能对酒当歌……

不难看出，胡桃里的颜值很高，而高颜值也正是胡桃里打通多元消费场景的触点。“我们这家店没有位于商圈内，周围以写字楼居多，许多顾客因朋友的推荐慕名而来”，胡桃里的一位伙计表示。

没有内在技术支撑的创新只是纸老虎，胡桃里这种创新商业模式也不是拍脑袋想出来的，而是建立起了自己的壁垒。

胡桃里，脱胎于中国最大的酒吧连锁品牌——苏荷酒吧，其母公司是合纵文化集团，而合纵文化的签约艺人超过1000人，同时歌手胡海泉是合纵文化的股东之一。

其强大的音乐造血能力给胡桃里输出了大量的唱作艺人，每天晚上7点的艺人音乐演唱环节为胡桃里聚拢了超高人气。

看到这儿，各位老板对混搭有没有蠢蠢欲动？

但内参君要提醒的是，混搭餐饮也绝不是简单的餐品混搭。炉小哥多品类联姻的背后是省力模式的支撑；芙蓉巷混搭背后是有其他品牌的资本、技术支持；胡桃里是因为拥有对音乐、酒吧超强的输出和经营的经验。

不同品类的混搭、融合，其背后需要对其中一个品类有足够强大的把控能力。

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